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当我们查阅云南咖啡时，最常一起出现的字眼就是“小粒咖啡”，而早期的云南小粒咖啡就是以最古老的原生品种——铁皮卡闻名起来的。今天前街来聊聊种植在云南产区的铁皮卡咖啡豆会有哪些特点。

铁皮卡咖啡是如何来到云南产区？

云南咖啡的故事开端，我们可追溯到1904年，一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，在一个叫做朱苦拉的地方成功种植了第一批咖啡树。八十年代以前，云南广泛种植的品种都是两大古老的小粒品种：铁皮卡和波旁。所谓小粒种，是指个头较小的阿拉比卡品种，与海南的中粒罗布斯塔咖啡豆对比。

铁皮卡的风味丰富多样，呈现各种水果酸质与细腻口感，是公认的优质品种，闻名遐迩的蓝山咖啡、夏威夷可娜咖啡都属于铁皮卡。外观上，铁皮卡树形高大，耐寒能力佳，但单科植株产量低，且抵抗能力差，极易感染叶锈病、咖啡浆果病、线虫病。因此需要投入更多的人力管理，加上品种在市场销售价格上不存太多优势，许多云南咖啡农选择改种更高产品种替代铁皮卡。

虽然目前云南主要以卡蒂姆品种居多，但还是有部分种植者为了追求咖啡更好的风味，仍愿意坚持种植古老的优质品种铁皮卡，比如前街豆单上有两款云南咖啡都是选自铁皮卡种，一款是来自保山的花果山咖啡，另一款是前街2013咖啡。

云南保山的铁皮卡咖啡

保山是云南最早一批咖啡产区，潞江坝有着全国最大的咖啡种植基地、被誉为“中国咖啡第一村”的新寨村，家家户户的山上长满咖啡树，院里晒满咖啡豆，屋里飘着咖啡香。当地全年无霜的温暖气候下，咖啡树在滋润舒适的环境下蓬勃生长。肥沃土壤加上恰到好处的降雨量为农作物带来充足的灌溉。好山好水的环境让这里的咖啡豆果肉少，味道清甜。

每年11月到来年3月为集中采收季，咖啡樱桃在山间相继成熟变红，我们可以看到忙碌的务农身影错落有致地出现在山上采收咖啡果实。大多云南咖啡农条件艰苦，并不具备高价的处理设备，因此绝大多数的云南咖啡豆普遍采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。云南淡水资源充沛，采收季节容易遇上雨天，因此更适合以水洗处理生产，水洗也是云南目前最普遍的生豆加工方式。

前街这款保山的花果山咖啡采用水洗处理，干燥前通过剥皮浸泡发酵将咖啡果肉去除干净，风味上呈现出铁皮卡咖啡豆本身清幽的香气，以及圆润顺滑的口感，兼具浓郁的果香。前街认为水洗的咖啡豆干净度更好，并且能表达出该产区的基础风味调性，这也是前街特别喜欢的一种自然处理方式。

云南临沧的铁皮卡咖啡

为了探寻更多的咖啡知识，前街于2013年前往云南临沧开启了栽种咖啡的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街的同事包办，也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。

原先云南境内种植的咖啡品种为古老的铁皮卡和波旁，后来云南咖啡受到了全球叶锈病侵害，造成咖啡树大规模死亡，种植面积大幅减小。后来在各大外企的支持下，引进了高产抗病品种卡蒂姆。这也奠定了卡蒂姆品种代替了古老树种铁皮卡的地位，成为如今云南咖啡的主力品种。由于铁皮卡咖啡豆种的产量低、易得病，管护成本又高，意味着种植者需要探索的时间，就会更漫长，这也是云南咖农大多不愿意种植它的原因。

云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合阿拉比卡咖啡种植，于是前街特地选了最原始的铁皮卡。然而娇贵的铁皮卡在产量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以自然干燥的日晒处理方式生产，也取名为「前街2013」。

前街种植的铁皮卡咖啡果实在采收后，会立马进行日晒处理，以咖啡的新鲜度。前街会先进行筛选，浮选是其中一个常用的筛选方式，筛选后的咖啡果实会被在太阳底下进行日晒干燥。前街会安排人员定时翻动，避免咖啡果受热不均，导致过度发酵。当咖啡果脱水从鲜红色至暗紫色，达到目标含水率，便可送往脱壳、烘焙。日晒的铁皮卡呈现出比水洗处理更饱满的发酵风味，甜感突出，带着焦糖、莓果、红茶的香气。

云南铁皮卡咖啡的风味特点

烘焙上，前街认为云南咖啡的味道应该是即带有醇厚的咖啡香气，并兼具一定的酸质，因此前街会用中等的烘焙度。日常门店出品，前街是以手冲的形式进行萃取，希望呈现咖啡本身的香气给大家品尝。手冲黑咖啡不仅是前街咖啡师日常出品的萃取方式，也是许多咖啡人能在家中就能简单操作的方式。

前街考虑到云南铁皮卡咖啡偏向均衡口感，也就是不要有过高的酸质和厚重的苦感。前街偏向采用V60滤杯，用中细的研磨度以及中等的水温进行萃取，来突出云南铁皮卡咖啡豆口感上的中和、均衡。

云南铁皮卡适合做意式咖啡吗？

出于想呈现云南咖啡的平衡调性，前街将这款自家生产的日晒铁皮卡以中度烘焙呈现，因此研磨后带有红糖、巧克力、奶油、坚果曲奇等香气，酸苦甘均衡，所以除了手冲的方式，它还适用于摩卡壶和意式咖啡机进行萃取，下面前街就以门店出品的设备为大家示范一遍如何做出好喝的云南soe。

前街门店的咖啡机是商用单头的「Lelit Bianca」，能通过改变压力来进行调节萃取，最大压力可为11bar。家用的咖啡机只需要达到9bar的压力就能满足萃取和打法奶泡的功能，搭配意式咖啡的磨豆机。

前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例会在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。

前街先将粉碗擦干燥，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用工具均匀布粉，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。然后打开萃取开关放水，湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，就能拉下萃取开关。将咖啡液倒入Espresso杯中，即可享用。

Espresso的味道口感与采用的咖啡豆有关，而今天由前街这款云南日晒铁皮卡制作成Espresso，有着适中的油脂，入口是巧克力和可可的甘香，，以及柔和的酸质，整体口感比较平衡。

为了更好地感受这款意式咖啡的魅力，前街会将它加入一定比例的热水做成美式咖啡，按照1:4的比例往espresso中加入160ml温热水，入口有李子、杏干、巧克力，以及坚果的风味，余韵是红茶感，喝起来十分舒服。