杯测这个方式诞生于二十世纪末，相较于其他的咖啡萃取方式来说，它要年轻许多。
早期人们发明它的目的仅仅是为了能够快速检验商品的品质，但随着时代的推进，大家意识到这个方式受到人为的影响因素最小，能够相对客观的对一支咖啡进行评测。于是渐渐地，杯测的应用不再只局限于生豆贸易商和咖啡烘焙商，无论是咖啡上游产业亦或是下游产业，都会采用杯测来对咖啡豆进行品质的检测。甚至，世界级别的咖啡赛事还专门开设了以杯测为主的竞技大赛。
为什么前街突然提到这个呢？因为最近有蛮多朋友到店询问前街杯测方式，自己也想在家里、店里，开设一场杯测会来尝试咖啡测评。所以今天，前街就来详细的分享一下杯测流程以及需要注意的事项。那大家有空的时候也可以自行尝试一下，感受一下杯测时的咖啡和自己平时冲出来的味道有什么区别~前街先来说说杯测时需要使用到的道具！如果是打算长期/多次开展杯测会的朋友可以选择购置专业的杯测碗和杯测勺，因为这可以帮助我们更加省事进行杯测。而如果只是想简单体验一下的朋友，那随便一个容器随便的勺子都可以~
除了碗和勺以外，杯测时我们还需要用到：清水数杯、纸巾数张。清水的存在是为了洗涮接触过咖啡的勺子，以确保勺子里的咖啡不会污染到下一杯咖啡；而纸巾则是为了吸干洗涮过后残留在勺子上的水分，避免水分的残留对咖啡造成稀释影响。
如果是在陌生的环境下进行杯测，前街会非常非常推荐大家再各自配备一个小杯子，将咖啡用勺子舀到小杯子里再饮用，这样就可以避免杯测现场成为大型的口水分享会。最后就是杯测评分表，杯测评分表分为SCAA和COE两种，大家可以根据自己的需求或喜好去找到对应的表格打印使用。①：杯测时最好不要喷香水或者涂抹香气浓郁的护手霜，因为这些都会影响香气判断。②：为了防止一些主观影响介入，杯测时最好采用盲测。③：尽量不要当场发表自己的主观意见，跟上述同理，容易对其他人造成影响。⑤：杯测尽量在咖啡豆烘焙出炉的8个小时以后再进行。
不同于其他的萃取方式，杯测的咖啡萃取参数是有标准的，所有杯测都会采用下列的参数进行：
使用粉量：一般为11g~12g
粉水比例：1：18.18
研磨程度：20号筛网的75%过筛率
使用水温：94°C
使用水质：TDS为75~250ppm
浸泡时间：4分钟
当咖啡豆被研磨成粉以后，原来被“禁锢”在咖啡里的香气物质就会开始大量向外挥发。因此，此时我们需要做的就是「闻香」。
但由于咖啡粉总表面积的增加，咖啡的风味物质会加速挥发，所以我们需要尽量控制一下时间，在10分钟内结束闻香环节最为妥善。在闻香期间会有概率出现嗅觉疲劳，这种情况我们可以适当的深吸一口自己身上的味道，将嗅觉疲劳消除，然后再进行闻香。当我们干香嗅闻结束以后，就可以开始注水啦。用94°C的热水注至指定的水量，然后开始感受咖啡的湿香。
需要注意的是，从第一杯注水开始我们就需要按下计时键，然后破渣时需要根据注水的顺序依次破渣。到达四分钟以后，我们就要开始破渣了。破渣的步骤需要用到一把勺子，用勺背在咖啡液表画三个圈，目的是绕咖啡渣能够集中一些。
破完渣以后我们需要拿出另外一把勺子，左右开弓，将表面漂浮的咖啡残渣捞出来。捞渣是否成功最好的确认方式就是观察表面有没有残留的泡沫，如果有，便说明捞的不够干净。泡沫少的情况下影响不大，但如果泡沫多，我们就需要再进行一次挖沫行动，因为泡沫黏着有大量的细粉，会容易导致一口咖啡一口渣的情况发生。
这里需要注意的是，每捞完一次渣以后，勺子都需要过一下清水，过完清水以后再用纸巾将水分吸干，避免污染到其他的咖啡样品。
那当捞渣完成以后，我们就可以开始品鉴啦。先用勺子舀出咖啡液，然后观察咖啡液的汤色，再开始品鉴。从咖啡的高温开始到低温，尽量每个阶段的咖啡都感受几次，采用常规的喝法和啜吸都可以（高温阶段最好使用啜吸，避免烫嘴）~
同样，每次用勺子舀过咖啡以后，勺子都需要进行一次洗涮过程，避免串味！
那么当品鉴结束以后，就可以开始进行打分，再互相交流。这时候进行交流就不会再被其他人所影响，大家可以放心的输出自己刚刚在杯测过程中的感受~
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2025-07-28 11:55:07 责任编辑：中国咖啡交易网
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