哥斯达黎加咖啡豆风味特点故事 哥斯达黎加蜜处理咖啡豆风味口感

作者:咖啡王子 来源:手冲咖啡:哥斯达黎加咖啡豆 2020-08-27 17:05



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前街口粮豆系列中,涵盖了主要的咖啡产区,包括埃塞耶加、巴西红果、哥伦比亚慧兰、印尼曼特宁、哥斯达黎加塔拉珠、危地马拉薇薇特南果以及云南小粒咖啡。前街口粮豆多数采用水洗处理法,因水洗处理法是一个产区风味的基本的味道,也是产区风味认识的开始。当尝试过一段时间的水洗处理法,不妨试试其他处理法,如日晒法、蜜处理法等等,前街老客户中,就有部分朋友们特别钟爱哥斯达黎加蜜处理咖啡豆,因其所形成的发酵香气与甜度恰到好处的口感让人印象深刻、流连忘返。今天前街就来聊一聊哥斯达黎加蜜处理咖啡豆有怎样的风味。
 
 
 
哥斯达黎加的高纬度地区所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的,以口感浓郁、味道温和、均衡感佳著称。
 
哥斯达黎加咖啡栽种历史悠久,近10余年来,蜜处理法使用广泛且不断提升品质。前街目前除了口粮豆系列中有一款哥斯达黎加代表产区的水洗咖啡豆之外,还有几款采用蜜处理的哥斯达黎加咖啡豆,十分受新老客户的喜欢。

哥斯达黎加咖啡产区

目前哥斯达黎加咖啡有7个主产区:西部山谷Valley Central Occidental、中央谷地Valley Central、塔拉珠Tarrazu、三河Tres Rios、欧罗西Orosi、布伦卡Brunca、杜利阿尔巴Turriabla。
 

 
塔拉珠Tarrazu海拔1,200-1,700米,产区12月- 3月,位于该国首都圣何塞SanJose的南部,是哥斯达黎加咖啡的主要产地,也是世界主要咖啡产地之一,咖啡种植土壤十分肥沃,排水性好,尽管咖啡产量很少,依旧为英国麦卡尔平(McAlpine)家族的最近三代人所有。前街口粮豆系列中就选用哥斯达黎加塔拉珠产区的咖啡豆。
 

西部山谷Valley Central Occidental海拔1,000-1,200米,产季11月-3月,算是采收期较长的产区,受到较多太平洋气流的吹拂,温度常常比起更高海拔的其它山区还要凉爽,因此咖啡樱桃与种子的品质十分优异。酸比较不像塔拉珠区那么明亮,味道较沉稳中规中矩,略带有杏仁及桃子味。

中央谷地Valley Central海拔1,200-1,600米,产季11月-3月,为哥斯达黎加最早的咖啡栽植区,丰富的火山土质,整体风味表现为巧克力可可、明亮的果酸与优雅的香气。

三河Tres Rios海拔1,200-1,650米,产季12月-3月,位于首都东面不远的伊拉珠火山与河流构成绝佳微型气候区,但近年来市区逐渐向郊区伸延,农地纷纷卖给开发商,致使三河区的咖啡产量锐减,产量几乎被星巴克包下大半,业界不易买到。本处气候条件良好,口感明显,柔和果酸,坚果香味浓郁,均衡度非常好,是此区咖啡特色。

欧罗西Orosi海拔900-1,200米,产季9月-2月,位于圣何塞40公里的山谷中。咖啡历史可以追溯到100多年前,产区因咖啡种植而发展起来。口感滑顺,豆体饱满,香味芬芳,咖啡口感平顺,均衡度足够。

布伦卡Brunca海拔800-1,200米,产季8月- 1月,一般酸度,饱满,香味普通,最新产区,口感与其他产区有相容性。

杜利阿尔巴Turriabla海拔600-900米,产季7月-12月,一般酸度,豆体较单薄,香味芬芳,本区收成季节在哥斯达黎加各产区中最早,主因是丰沛的雨量影响。
 

 
哥斯达黎加蜜处理咖啡豆

蜜处理法,叫做HoneyProcess或Miel Process,称为Honey Coffee,哥斯达黎加(Costa Rica)、巴拿马(Panama )和危地马拉(Guatemala)等国的咖啡园都有采用此处理法,哥斯达黎加蜜处理咖啡豆更是为人所熟知。所谓蜜处理,就是指带着黏膜(也叫果胶)进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后,会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去,但因为有些高海拔产地的水资源限制,所以诞生了这种直接晒干的方式。
 
前街对比蜜处理法与水洗、日晒这三种常见处理法,能够明显感受到,蜜处理的甜度介于水洗与日晒之间,醇厚口感表现佳。

蜜处理在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味,令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜,亦激发出红酒基调的香气,被认为是非常优雅的出品。
 
 
黄蜜、红蜜、黑蜜的区别

蜜处理法它让咖啡保留了水洗处理的干净,尽管咖啡的明亮度有所下降,但增加了甜度与焦糖口感。按照蜜处理程度的不同,蜜处理咖啡又分为黄色蜜处理,红色蜜处理和黑色蜜处理。
 
黄蜜:40%左右的果胶被去除;干燥方式需要最为直接的吸热,接受最多光照干燥,持续8天左右直至含水率达到11%左右。
 
红蜜:25%左右的果胶被去除;相比较黄蜜,干燥时间更久,并且减少阳光直接曝晒的时间,甚至用到遮光棚,持续12天左右。
 
黑蜜:保留接近80%果胶;干燥用时最久,最少持续2周时间,用到遮盖物,避免阳光太强烈,防止干燥太快,让糖分转化更充分。

甜度:黑蜜>红蜜>黄蜜
 
干净度:黄蜜>红蜜>黑蜜
 
平衡感:红蜜=黄蜜>黑蜜
 
 
生豆对比

从颜色看,黑蜜处理的豆子由于保留的果胶比较多,所以在颜色上会是比较明显的不均匀,闻起来是比较浓郁的发酵香以及雪梨般的清香;而黄蜜处理的豆子由于保留的果胶相对较少,所以看起来是比较均匀的黄绿色,闻起来有着青草和玄米香;红蜜则处于中间,闻起来带着淡淡的发酵香和青草香气。
 
 
烘焙对比

前街通过对这三支不同哥斯达黎加蜜处理咖啡豆进行烘焙。

【黄蜜】转黄点5‘30秒,一爆开始在8’46秒,温度是184度,一爆发展2‘30秒出炉,温度196度。
 



 
 
【红蜜】转黄点5‘10秒,一爆开始在8’40秒,温度是185度,一爆发展2‘35秒出炉,温度197度。
 



【黑蜜】转黄点5‘05秒,一爆开始在8’50秒,温度是183.6度,一爆发展2分钟出炉,温度195.8度。
 



风味对比

前街在烘焙好8小时后杯测,称11.3克粉,研磨BG#5B(中国标准20号筛网通过率70-75%),水温是94℃,倒入200ml水,四分钟后破渣捞渣。
 

 
【黄蜜】闻起来有淡淡的发酵果香,啜吸时有柑橘、可可、坚果、蜂蜜以及焦糖的风味。整体风味是比较清淡的。

【红蜜】闻起来有着浓郁的发酵红酒香,啜吸时有凤梨、甜橙、油桃、提子、奶油、葡萄干以及枫糖的风味。

【黑蜜】闻起来是浓郁的菠萝蜜、葡萄干以及发酵酒香,啜吸时有李子、柑橘、葡萄干、焦糖、香料的风味。

前街对比这三种哥斯达黎加蜜处理咖啡豆,明显能感觉到【黑蜜】处理的有着浓郁的发酵香,香气上会丰富些,【红蜜】处理的在香气上会稍弱一些,而【黄蜜】处理的闻起来香气是比较淡的发酵果香。在风味上,【黑蜜】处理的酸甜感明显,有些果汁的感觉,【红蜜】处理的比较均衡,有着明显的提子的风味,【黄蜜】处理的则比较干净,发酵味并不重,偏向柑橘类的风味。
 


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责任编辑:咖啡王子

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