每当有客人表示想喝“不酸的咖啡”时，前街咖啡师总会第一时间为对方罗列出黑板上的几款“苦咖啡”，它们分别是前街印尼黄金曼特宁、前街巴西皇后庄园、前街巴布亚PGN天堂鸟等三支最具代表性的咖啡。而如果想冲出它们的精华所在（甘香气息与醇厚感），在参数和手法上则需要注意更多的细节。下面前街以最受欢迎的前街黄金曼特宁作为示范，同时手把手教大家冲出好味道：

咖啡风味是随着精品咖啡的概念应运而生的。直到现在，喝上一口浅烘咖啡，能轻松脱口而出几个风味描述，更有佼佼者，能像报菜名那般描述起咖啡风味来朗朗上口。

但来到深烘咖啡这里，描述风味变得有些困难，常常无法用言语来表达，“坚果”、“巧克力”似乎已经成为了苦味咖啡的风味代表词，“醇”成为了苦味咖啡的最高评价。

苦类的风味与酸类咖啡的一样，也是由香气与味道组成。所以我们在品尝苦调的咖啡时，也不要单单依靠舌头去尝，还有结合鼻子嗅到的香气相结合。咖啡中苦类风味大多是由烘焙产生的焦糖化反应以及梅纳反应形成的，这两种反应的程度越深，苦调的风味就越明显。

除了风味之外，很多人会不由自主地用“醇”来表达杯咖啡虽苦但很舒服的感觉。这个醇指的是深烘焙咖啡拥有一个很好的口感，喝起来觉得很舒服，当然我们也可以用醇厚、饱满、顺滑等词来表达。

像这类深度烘焙的咖啡，由于豆子内部的结构变得松散，我们用手轻轻一捏就能压碎，这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。

研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一，咖啡豆在研磨成粉后，与热水接触，释出大量可溶于水的风味物质。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。相比与浅烘咖啡，中深烘的曼特宁豆子内部结构会更疏松，因此吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。

水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

建议冲煮水温：87～88度 

咖啡粉：15克 

粉水比例1：15

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。

第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。

最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。