咖啡的播种与采收制法

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-12-22 15:49:13

咖啡采收(1)手摘法：除了巴西与埃塞俄比亚外，多数的阿拉比卡种咖啡产国皆采用手摘法采收。手摘法不单是将成熟鲜红的咖啡果摘下，有时还会连同未成熟的青色咖啡果与树枝一起摘下，因而这些未成熟的豆子常会混入精制后的咖啡豆中，特别是采用自然法精制时。如果这些豆子也一起混入烘焙，会产生令人作呕的臭味。

　　(2)摇落法：此法是用乱棍击打成熟的果实或者摇晃咖啡树枝，让果实掉落汇集成堆。规模较大的庄园会采用大型采收机，而中小型的农庄就会以全家动员的人海战术采收。这种将果实摇落地面的方法，比手摘法更容易混入杂质与瑕疵豆，有些产地的豆子还会沾上奇特的异味，或者因为地面潮湿而让豆子发酵。巴西与埃塞俄比亚等罗布斯塔种咖啡豆的生产国多以此种方式采收。

　　咖啡干燥法(1)干燥式精制法：又称自然干燥法，是将果实摊放在露天日晒场，以阳光曝晒干燥。为避免干燥不平均或者发酵，必须适时搅拌。原木樱桃般鲜红的果实晒上l周后会变黑，外皮与果肉也会变硬而容易取下。晚上要盖上防水布阻挡夜露，晒干顺利的话含水量可达到l1%-12%。这种方法过程简单，设备投资又少，成本相对较低，因此过去几乎所有生产国都采用此法。

　　(2)水洗式精制法：咖啡的水洗式精制法始于18世纪中期。精制过程首先要将咖啡果实的果肉去除，接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜，豆子清洗过后加以干燥。这种方法能通过每个步骤去除杂质和瑕疵豆，因此生豆的外观均一，普遍被认为具有高品质，但是工程分工越细，作业与卫生管理方面的手续也就越多，风险也越高。水洗式的设备成本较高，精制的过程和步骤也相当费功夫，生产成本自然也就很高。

　　(3)半水洗式精制法：咖啡半水洗法为干燥法与水洗法的折中型。做法是收成的咖啡果实水洗后，再用机械去除外皮与果肉，用日光使之干燥，再用机器干燥结束。与水洗法精制咖啡的不同之处在于过程中不将咖啡果实放入发酵槽，品质上又比干燥式精制法稳定。巴西的席拉多地区就是采用半水洗法来处理咖啡的。