咖啡的播种与采收制法

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2026-04-11 12:21:03

咖啡采收(1)手摘法:除了巴西与埃塞俄比亚外,多数的阿拉比卡种咖啡产国皆采用手摘法采收。手摘法不单是将成熟鲜红的咖啡果摘下,有时还会连同未成熟的青色咖啡果与树枝一起摘下,因而这些未成熟的豆子常会混入精制后的咖啡豆中,特别是采用自然法精制时。如果这些豆子也一起混入烘焙,会产生令人作呕的臭味。
  
  (2)摇落法:此法是用乱棍击打成熟的果实或者摇晃咖啡树枝,让果实掉落汇集成堆。规模较大的庄园会采用大型采收机,而中小型的农庄就会以全家动员的人海战术采收。这种将果实摇落地面的方法,比手摘法更容易混入杂质与瑕疵豆,有些产地的豆子还会沾上奇特的异味,或者因为地面潮湿而让豆子发酵。巴西与埃塞俄比亚等罗布斯塔种咖啡豆的生产国多以此种方式采收。
  
  咖啡干燥法(1)干燥式精制法:又称自然干燥法,是将果实摊放在露天日晒场,以阳光曝晒干燥。为避免干燥不平均或者发酵,必须适时搅拌。原木樱桃般鲜红的果实晒上l周后会变黑,外皮与果肉也会变硬而容易取下。晚上要盖上防水布阻挡夜露,晒干顺利的话含水量可达到l1%-12%。这种方法过程简单,设备投资又少,成本相对较低,因此过去几乎所有生产国都采用此法。
  
  (2)水洗式精制法:咖啡的水洗式精制法始于18世纪中期。精制过程首先要将咖啡果实的果肉去除,接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜,豆子清洗过后加以干燥。这种方法能通过每个步骤去除杂质和瑕疵豆,因此生豆的外观均一,普遍被认为具有高品质,但是工程分工越细,作业与卫生管理方面的手续也就越多,风险也越高。水洗式的设备成本较高,精制的过程和步骤也相当费功夫,生产成本自然也就很高。
  
  (3)半水洗式精制法:咖啡半水洗法为干燥法与水洗法的折中型。做法是收成的咖啡果实水洗后,再用机械去除外皮与果肉,用日光使之干燥,再用机器干燥结束。与水洗法精制咖啡的不同之处在于过程中不将咖啡果实放入发酵槽,品质上又比干燥式精制法稳定。巴西的席拉多地区就是采用半水洗法来处理咖啡的。

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