咖啡豆烘焙程度区分 浅度烘焙咖啡豆和中度烘焙咖啡豆风味特征

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-03-29 07:09:00

咖啡的烘焙(三)——烘焙过程的变化及程度划分

  烘焙的五个阶段:

  1.干燥,当生豆被加热时,生豆内的水蒸气会蒸发,大概到135度时生豆由绿色开始变浅,逐渐变白。

  2.脱水,随着加热进行,生豆由绿色转成浅黄色,温度高达160度左右时,会散发出青草味,或烘焙谷物的香气,持续加热,豆子会变成浅褐色。

  3.一爆,大概190度脱水完成之后由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成一爆,这时豆子内不会发生一系列热分解反应,其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度,深褐色和醇度,一爆会持续一分钟左右的时间。

  4.二爆,随着加热的进行,进入二爆,此时豆子内部会发生更剧烈的反应,放出大量的热。随着二爆的结束,这时生豆基本上已经变黑,豆体膨胀到原来的1.5倍左右,表面出油,重量减少12%-20%左右。

  5.停止烘焙,一般最迟是在二爆结束的后的一分钟左右,当温度达到230时结束烘焙,这时会是较深的法式或意式烘焙,当温度高过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自然烧焦。


咖啡的烘焙(三)——烘焙过程的变化及程度划分咖啡的烘焙(三)——烘焙过程的变化及程度划分
 

  烘焙程度的划分标准:

  1.咖啡豆的烘焙程度大体分为:浅烘焙,中烘焙,深烘焙,重烘焙。

  2.每个种类可以细分为两种,共八中:

  浅烘焙:Light,Cinema

  中烘焙:Medium,High

  深烘焙:City,Full-city

  重烘焙:French,Italy

  由于烘焙过程中的温度,热量等各种细小的变化可能改变咖啡豆的味道,不同的豆子又具有不同特点而且烘焙是一项在10-20分钟内短时间完成的工作,所以要求烘焙师掌握相关原理,对生豆的特点明确把握,而且在烘焙过程中,准确预算,适时调整。实际上因为烘焙过程的复杂性和可变性,一个真正的烘焙师需要的不单单是理论,还需要大量的经验和感知才能练就!

  来源:快乐的咖啡小许的博客

2016-01-22 17:05:08 责任编辑:未知

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