SCAA金杯萃取之粉水比例 咖啡萃取程度 萃取过度对咖啡品质影响

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-11-21 23:01:48

  接着我们来讲讲粉量对于咖啡冲煮会有什么影响吧!联系之前的冲煮经验,我想大家应该都很容易得到一个结论,那就是粉量越多味道越强,粉量越少味道越弱,这个结论其实并没有错,不过还有其他细节是我们需要注意的。 还记得上一回的内容吗?对一般使用者来说最重要的事情除了味道强弱(也就是图表的纵轴)之外,另一个就是酸甜苦的分布了。

  我们来看一下这张图,图中新增了上下两条斜线,上方的斜线粉量比中间的斜线粉量多,而下方的斜线粉量比中间的斜线粉量少。 你可以看到,当三种不同的粉量达到同样的萃取率( 所呈现的酸甜苦感觉相同 )时,粉量越多的那一杯味道就越重,反之味道就比较弱。

  讲到这里,我们可以来做个小练习。 如果你觉得冲煮出的咖啡很淡,而且只有喉韵,你希望酸甜感多一些时,要怎么调整呢? 答案:你可以想像这样的萃取点是落在九宫格的右下方区块,那么你就必须增加粉量(让萃取点往上移动),并且让萃取率降低(让萃取点往左移动),如此一来就可以让萃取点落入你自己预设的理想萃取范围了!

  接著就是一个金杯理论图里没有显示出来的重点了,以杯测来做举例,假设我们用10g的咖啡粉浸泡2分钟来冲煮出150cc的咖啡,这杯咖啡的酸甜苦分布非常令人满意,唯独味道淡了点,那要怎么调整呢?

  依照上图可以知道,我们必须增加粉量,并且维持同样的萃取率。但是有趣的是这时候假如我们用12g的咖啡粉同样浸泡2分钟来冲煮出150cc的咖啡,你会发现酸甜苦的分布跟前一杯咖啡并不相同,而是酸甜感稍微明显一些。 也就是说,当我们增加粉量时,若其他的萃取条件都不变,那麼所得到的萃取率是会降低的,就如同图中的虚线所示。

  相反地,当粉量减少时,若其他的萃取条件都不变,那么所得到的萃取率是会增加的。换句话说,当粉量改变时,你必须同时思考冲煮的其他参数是否需要跟着调整! 以刚刚的例子来说,12g的粉我可能会浸泡到2分半来达到类似的酸甜苦分布!

  当你知道了这些之后,恭喜你,你已经抓到金杯理论的重点啦,虽然有许多影响咖啡味道的因素并不包含在这个理论中,但是无论何种冲煮器具,你都可以试著用金杯理论的逻辑来进行思考。

  来源:百瑞斯塔的博客

2016-01-15 13:09:47 责任编辑:未知

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