坦桑尼亚咖啡豆风味特点口感庄园产区故事精品咖啡介绍

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:坦桑尼亚咖啡豆 2021-01-20 18:52

 


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坦桑尼亚是典型的东非国家,谈及坦桑尼亚咖啡,不可不提乞力马扎罗山地区出产的咖啡,坦桑尼亚的咖啡是由传教士引进的,品种为波旁品种。乞力马扎罗山位于坦桑尼亚东北部,是非洲最高的山脉,乞力马扎罗山地区出产的咖啡绝对是坦桑尼亚的最佳代表,前街豆单上就有来自坦桑尼亚乞力马扎罗山的咖啡豆

 
 
前街一提及非洲国家,可能大家对于坦桑尼亚等非洲国家的印象是气候炎热 、干旱。坦桑尼亚的乞力马扎罗山地区就是例外,为什么前街会这样说呢,那是因为乞力马扎罗山的山地气温虽可高达摄氏59度,但峰顶却可常年积雪,能达零下摄氏34度,因而乞力马扎罗山也有“赤道雪峰”之称。而降雨量方面,河谷年降水量能达800至900毫米;山地凉爽多雨,年降水量在迎风坡达1600至1800毫米。咖啡在这“赤道雪峰”提供的气候、地理环境下生长,非常利于咖啡物质的积累。
 
在前街看来这种端而独特的气候条件是生长咖啡的宝地,乞力马扎罗高山的火山土壤肥沃,属弱酸性,排水佳,气候和地质配合使咖啡风味更加丰富。所以前街上架的这款坦桑尼亚咖啡豆具有非常优质的香甜感和红酒气息,有着典型的非洲埃塞俄比亚咖啡豆的特色。
 
由于坦桑尼亚的降雨丰富,所以坦桑尼亚地区多采用水洗处理来处理咖啡豆,前街上架的这款来自坦桑尼亚北部高地的乞力马扎罗山就是采用水洗处理,咖啡果农将采收好的咖啡果实送到最近的处理厂进行加工。一般的水洗处理方式为:

 

1、将咖啡果实中掺杂的杂质进行筛选剔除。
2、去除咖啡果肉以及外果皮。
3、送入发酵池内,通过发酵将黏连在内果皮上的果胶层去除。
4、清洗干净后再进行干燥处理,当咖啡豆的降水量降到11%左右就可以收入仓库。

由于采用水洗处理,所以前街的这款坦桑尼亚乞力马扎罗山咖啡豆的银皮中线得以保留。但是咖啡豆的银皮过多并不是什么好事,因为把咖啡豆磨成粉后,银皮也会留在咖啡粉中,影响咖啡物质的萃取。

 
 
前街收到坦桑尼亚乞力马扎罗的咖啡生豆时,咖啡豆的外观大小均匀一致,豆貌稍长身,豆身饱满,就是典型的埃塞俄比亚咖啡豆铁皮卡的豆形。坦桑尼亚地区常种植的咖啡品种为波旁,铁皮卡和肯特。而前街的这款坦桑尼亚咖啡的品种就是古老品种之一的铁皮卡,它的味道表现极佳,被公认为精品咖啡品种,唯一的缺点就是产量低易受叶锈病的侵蚀。

 
 
新产季的坦桑尼亚乞力马扎罗山咖啡豆的含水量比较大,所以需要延长脱水时间使豆表与豆芯均匀受热。又加上为了突出这款坦桑尼亚咖啡豆的甜感、酸质和花果香气,所以前街决定采用中浅度烘焙,在一爆后延长了它的焦糖化反应使甜感更为明显。

 
 
之后前街就对这款烘焙好的咖啡豆进行杯测,这款来自坦桑尼亚乞力马扎罗山咖啡豆的干香有点橙子的清香以及焦糖的感觉。湿香的时候这种感觉更为明显。前街整体杯测过程中,当咖啡液还处于高温的时候,咖啡风味更偏向柑橘、坚果、蜂蜜以及奶油的风味,冷却后的感觉变成醋酸、可可、类似黑胡椒辛辣的香料。

 
 
所以前街总结这款坦桑尼亚咖啡的杯测情况后,发现优点是中等偏高的甜,类似蜂蜜,兼具平衡,但缺点是酸度中等偏低,没有肯尼亚咖啡豆的酸质明显,冷下来会带有轻微涩感。所以冲煮的方案要扬长避短,要突出优点,而减少缺点的出现。前街冲煮这款咖啡的参数为:选择15克咖啡豆,粉水比例1:15,水温选择90摄氏度,研磨程度是BG研磨机#6M,滤杯选择V60。
 
采用前街常用的三段式手法进行冲煮,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。冲煮出来的坦桑尼亚咖啡,风味上更倾向于柑橘、坚果、口感顺滑、黑可可的余韵, 冷下来会带有蜂蜜的甜感以及香料感,更低的涩感。

这是坦桑尼亚乞力马扎罗山产区的基本风味,因为坦桑尼亚咖啡的种植领域主要为乞力马扎罗山和坦桑尼亚南部地区。前街已经对来自乞力马扎罗山的咖啡豆进行了杯测,那坦桑尼亚南部地区的咖啡风味与乞力马扎罗山有什么不同的呢?前街非常好奇,同时也对来自坦桑尼亚南部地区的的咖啡豆进行对比。
 
这款南部地区的咖啡豆和乞力马扎罗山咖啡豆一样,采用埃塞俄比亚咖啡豆的耶加雪菲产区常用的水洗法,但是品种是波旁种。波旁咖啡的甜感也非常高,酸度明亮,而且产量比铁皮卡咖啡的产量还要高,同样易受锈叶病影响。

 
 
这款坦桑尼亚南部地区的咖啡豆和来自乞力马扎罗山咖啡豆一样采用中浅度烘焙,来突出南部地区的咖啡风味。它的杯测情况为:

干香:莓果、发酵
湿香:莓果,花香
杯测:柑橘、焦糖、坚果、发酵香
风味:前街使用同样的手法来冲冲煮这款南部地区的咖啡豆,花香也是非常浓郁,带着莓果、柑橘的酸质,后段有点坚果风味。
 
这两款坦桑尼亚咖啡风味都有自己的独具风味,不同的海拔高度的咖啡豆风味也非常不一致,南部地区咖啡拥有丰富花香、酒香、酸度柔和;乞力马扎罗山产区的咖啡酸度明亮,口感醇厚,得益于肥沃的火山土,使其带有矿泉水般的甘甜。正是因为坦桑尼亚咖啡有着醇厚的质感、适宜的酸度以及浓郁的香味,所以以前欧洲人将坦桑尼亚咖啡叫做“咖啡绅士”,大家可以结合自己的口感来选择。

 

 
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责任编辑:咖啡工房

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