烘焙的工具

　　烘焙机，分为3类：直火式、半热风直火式和热风式。今朝后2种是主流。

　　直火式吉士类最早使用的烘焙工具。错误谬误：铁的导热速度慢;烘焙时刻长;热气华侈;生豆接触滚筒壁过久，易被烧焦，造成苦味与焦味;碎屑进出留在筒内附在咖啡豆概况会将风味变混浊。

　　半热风直火式：1870~1920德国人范古班(VanGupen)改良与制造。1907年德国的Perfect烘焙机便起头引用这种不美观念，使用瓦斯加热，并有一个风机，将热气一半带进滚筒内，一半带到外围加热滚筒。至今，德国的Probat滚筒式烘焙机名满全国。此外，美国爱达荷州(Idaho)的迪瑞克公司(Diedrich)于1987年率先使用瓦斯启动的红外线热源(Gas-Infrared)，使温度节制的更为精准，成为北美第一品牌。

　　半热风直火式，以火源直接加热滚筒，同时将热风带到滚筒内，晋升加热速度，又可以吹走碎屑，是以出产出平衡清洁的咖啡豆。

　　热风式，20世纪的创举，用热风烘焙咖啡豆，提高烘焙效率。1934年由美国的柏恩公司制造的瑟门罗烘焙机(JabezBurnsThermalo)，一种年夜型热风式烘焙机。

　　流床式烘焙机(Fluid-BedRoaster),用热风吹动生豆，让它上下翻飞。1976年，美国人麦可.施维兹(MichaelSivetz)设计出流床式烘焙机。澳洲知名咖啡专家伊昂.柏思坦(IanBersten)也设计也制造了流床式烘焙机。使用这种烘焙机时，咖啡豆在被吹至高点后下落，再度受热风烘焙，能使咖啡豆烘焙平均。不外贫窭金属滚筒的闷烧，有人认为少了一个味道。

　　咖啡烘焙是一种高温分化(Pyrolysis)的过程，它彻底改变生豆内部的物质，发生新的化合物，并年夜头组合，形成喷香气与醇味。这种浸染只会在高温的时辰发生。事实上，在咖啡的措置过程中，烘焙是最难的一个轨范，它是一种科学，也是一种艺术。

　　脱水，在烘焙的初期，生豆起头吸热，内部的水分逐渐蒸发。这时，颜色渐侥暌股青色转为黄色或浅褐色，银皮起头脱落，可以闻到淡淡的青草味道。这个阶段的首要浸染是去除水分，约占烘焙时刻的一半。因为水是很好的传热导体，有助于烘焙咖啡豆内部物质。所以，虽然目的在于去除水分，但烘焙师会善用水的温度，并妥帖节制，使其不会蒸发的太快。

　　冷却(Quenching)，咖啡在烘焙之后要当即冷却，迅速遏制高温裂解浸染，将风味锁住。否则，豆内高温仍在继续发生浸染，将会烧失踪芬芳的物质。冷却的体例有2种，一为气冷式，一为水冷式。气冷式速度慢，但清洁而不污染，较能保留咖啡的喷香醇，为精品咖啡所采用。水冷式是在咖啡豆概况喷上一层水雾，让温度迅速下降，需要慎密计较，而且会增添烘焙咖啡豆重量，一般用于商业咖啡烘焙。

　　爆裂声，生豆由吸热转为放热时，内部的物质排出体外，会形成较着声响。第一次较高声音，清脆而分手，第二次较小声，详尽而集中。因为爆裂声与温度的联系关系性很高，能充实代表烘热的温度，是烘焙师判定烘焙度的主要依据。

　　烘焙所造成的转变是很复杂的，虽有科学家不竭研究剖析，仍然无法窥知全貌。年夜致有以下转变：

　　失踪重：含水率由13%摆布降到1%，失踪重概略12%~21%，烘焙度越高，失踪重越多。

　　体积膨胀：烘焙后，咖啡豆体积会增添60%以上。

　　细胞孔放年夜：生豆的细胞壁坚硬，细胞空闭锁，所以不易变质。可是烘焙之后，细胞壁变得很懦弱，细胞孔放年夜，很易流失踪内部物质。

　　形成二氧化碳：高温分化浸染使咖啡豆内部的碳水化合物发生分化，并连系其它物质形成年夜量的二氧化碳，驻留在咖啡豆的内部。

　　改变组织结构：烘焙后，碳水化合物年夜58.9%剧降到38.3%，酸性物质(脂肪酸、单宁酸与氯酸等)年夜8.0%降为4.9%。在高温裂解浸染下，这些物质发生重组，改变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性物质。此鱿脯焦糖占烘焙豆质量的25%，形成咖啡的甘味。而脂肪原占生豆中16.2%，烘焙后则晋升为17%，是醇味与稠感的来历。咖啡因含量几乎没有转变。重烘焙的咖啡苦味并非阅暌冠咖啡因较多。

　　烘焙度

　　承平洋地域区分法：

　　LightRoast(浅度烘焙)：还流有青草味，无喷香气和醇味。

　　CinnamonRoast(肉桂烘焙)：咖啡豆成肉桂色

　　MediumRoast(中度烘焙)：有强烈的酸味。

　　City+Roast(城市烘焙)：烘焙到第一次爆裂，刚要进入第二次爆裂声。

　　CityRoast(高度色烘焙)：酸味、苦味与甜味起头达到平衡。

　　高温分化，烘焙到160度摆布，豆内的水分会蒸发为气体，起头解除咖啡豆的外部。这时，生豆的内部由吸热(Endothermic)转为放热(Exdothermic)，呈现第一爆裂声。在第一次爆裂声之后，又会转为吸热，这时，咖啡豆内部压力极高，可高达25个年夜气压力。高温与压力起头解构原有的组织，形成新的化合物，培育咖啡的口感与味道。达到190度摆布，吸热与放热的转换再度发生。当然，高温裂解浸染仍然持续发生，咖啡豆由褐色改酿成深褐色，逐步进入重度烘焙的阶段。

　　FrenchRoast(法度烘焙)：苦味甚重。

　　ItalianRoast(意式烘焙)：意年夜利浓缩咖啡的原料。

　　烘焙过程约分为3个阶段：

　　小量烘焙;

　　FullCityRoast(全城市烘焙)：烘焙到第二次爆裂声正在进行时，是精选咖啡烘焙师的最爱。

　　美国精品咖啡协会(SCAA)，以艾龙仪(以红外线测量咖啡的颜色与焦糖类焦化水平)剖断与剖析。将黑色设为0，白

　　色设为100，分8个等分，代表8个烘焙品级。

　　精品咖啡与商业咖啡的烘焙分歧：

　　按咖啡豆的属性抉择烘焙体例(含水率、硬度、年份、并经由样本杯测);

　　烘焙师在烘焙过程中全程看顾(注重温度与时刻的转变，倾听爆裂声与不雅察看颜色、光泽的转变);

　　烘焙后当即交货(DeliveratTheSameDayOfRoasting)。