咖啡常识 意式浓缩咖啡Espresso萃取制作比例时间参数标准要求

作者:中国咖啡交易网 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2022-08-18 01:28:23

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在寒冬里,经常有小伙伴前往前街的门店,一进门就是要一杯暖洋洋的热拿铁咖啡。品尝到前街的拿铁咖啡中有浓郁的酒香味都想要直接品尝意式浓缩咖啡,看着前街的咖啡师一番整活之后,明明只要一杯意式浓缩咖啡,却多了一杯冰水。前街相信,很多第一次尝试点单意式浓缩咖啡的时候,多多少少都会有所疑惑:正确的意式浓缩咖啡喝法是怎样喝的?明明有水了啊,咖啡师为什么还要端上一杯冰水?

 

前街也见到过有小伙伴将意式浓缩咖啡液直接倒入到冰水当中的。由于意式咖啡的特点是风味集中且浓郁,可能会有喝不惯,于是错将冰水当作稀释意式浓缩咖啡用的。

 

意式浓缩咖啡的制作方法看似简单,只需要装粉、布粉、填压,然后就可以扣上冲煮头进行冲煮,得出芳香四溢的金黄色浓稠液体。但是,要制作出一杯近乎完美的意式浓缩咖啡却需要拥有经验的技术。

 

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美国精品咖啡协会(SCAA)曾这样解释意式浓缩咖啡的制作:9——10帕的压力、7到9克的咖啡粉、88到92摄氏度的水温、22到28秒的时间,萃取出45毫升的浓缩咖啡液。

 

随着第三波咖啡浪潮的到来,咖啡豆的烘焙程度更偏向于浅烘焙,而意式咖啡机器的制造技术改进,令如今意式咖啡的萃取参数发生了很大的改变:9——10帕的压力、18克的咖啡粉、92到94摄氏度的水温、25到27秒的时间,萃取出30克的浓缩咖啡液。肉眼可见,萃取量从毫升变为克,更加地精准。

 

人们在萃取意式咖啡的时候,会考虑所处场景的气温以及湿度、咖啡豆的烘焙程度、新鲜程度、研磨程度、萃取压力、时间等众多的因素。

 

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而前街每天在出品之前都需要对各种参数进行调整,确保能出品品质稳定的意式浓缩咖啡。

 

前街在调整参数的时候会考虑到研磨程度、萃取压力、粉量、萃取量等因素。

 

【研磨程度】若研磨程度较细,咖啡粉颗粒与水的表面接触面积增加,萃取出的风味物质也就越多,过细会有过度萃取的风味;反之亦然。

 

【萃取压力】古早时期的意式咖啡机萃取压力与大气压接近,压力过低萃取出来的油脂偏少,风味较淡,口感稀薄;若压力过高,极高的压力会破坏过多的咖啡组织,将更多不需要的风味物质萃取出来,容易出现苦涩味道。

 

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【粉量】粉量的多少一般取决于咖啡粉碗的容量,若用量过少容易萃取不足;若过多,则会扣不上冲煮把手,无法冲煮。

 

【萃取量】通常而言,萃取比例接近1:2。咖啡在开始萃取之后,随着时间的流逝,风味口感在前段较为浓郁,后段较稀薄。

 

前街咖啡的意式浓缩咖啡萃取参数

 

研磨机:伽利略Q18

研磨程度:2.1

咖啡机:飞马E98

压力:9±2 bar

温度:90~96摄氏度

粉量:19.5克

萃取量:35克

 

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前街通过以上调整后的参数萃取出的意式浓缩咖啡入口有浓郁的威士忌酒香气息,明显的香草、奶油风味,莓果酸质,黑巧克力余韵悠长,口感粘稠顺滑。

 

暖阳


前街咖啡向日葵暖阳拼配咖啡豆

产区:洪都拉斯&埃塞俄比亚

品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、当地原生种

处理方式:水洗&日晒

 

前街这款意式咖啡豆之所以能拥有如此浓郁的酒香气息,那是因为这款咖啡豆中有70%的洪都拉斯雪莉咖啡豆的存在。洪都拉斯的雪莉咖啡豆在经过精致的水洗处理之后,会被放置到雪莉威士忌酒桶中低温发酵数十天,让香甜的雪莉威士忌香气慢慢地渗透到咖啡生豆中,然后再铺放到阴凉的地方进行干燥,避免太阳直晒导致温度升高而酒香散失甚至是产生不好的发酵感。而另外30%则是埃塞日晒红樱桃,使用到最原始、最传统的日晒处理法,赋予咖啡豆更加悠长的余韵以及更明显的酸甜感。

 

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前街咖啡的手冲咖啡豆单上有洪都拉斯雪莉和埃塞日晒红樱桃这两款单品咖啡豆。前街需要提醒的是,不要动了买两款单品豆回家自己拼配做意式咖啡的心。因为,随着萃取的方式不一样,表达的风味不一样,就连烘焙的程度也不一样。为了避免咖啡豆用不完浪费的问题,前街在制定这款意式拼配豆的时候就考虑到来既可以做意式又能做手冲的需求来定制拼配的。

 

接下来,就让前街来跟大家说一下意式浓缩咖啡怎么喝。

 

前街咖啡在出品意式浓缩咖啡的时候一般都会配上一个小勺子以及一杯冰水。在饮用意式浓缩咖啡之前先喝一口冰水清洁口腔,然后拿着小勺子稍微半开上面那层金黄色的油脂检查一下意式浓缩咖啡的质量,然后抿一口,让咖啡液在口腔中稍作停留并体验其风味以及口感,并在每次饮用咖啡前用以冰水漱口,从而充分体验意式浓缩咖啡不同温度下的风味口感。当然,如果个人喜欢,还可以用小勺子对整杯意式浓缩咖啡液进行搅拌,将上下层搅拌均匀,再饮用。

 

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如果想要用这款意式咖啡豆做手冲咖啡的话,前街建议用KONO滤杯、87摄氏度水温以及中粗研磨程度。

 

滤杯:KONO滤杯

水温:87摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

研磨程度:中国标准20号筛网通过率70%

 

呈“の”字形状注水既那个咖啡粉完全润湿并闷蒸30秒,从中心点小水流注入并缓慢绕圈至125克进行分段,等滤杯中水温降至即将露出粉床时,继续温柔且缓慢地绕圈注水至225克即可停止,总萃取时间约为2分钟。

 

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前街这款向日葵暖阳拼配豆经过手冲冲煮的方式萃取后,入口同样会有浓郁的威士忌酒香气息,莓果酸质,香草奶油感明显,口感醇厚。




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2022-05-12 17:08:38 责任编辑:中国咖啡交易网

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