咖啡常识 意式浓缩咖啡Espresso萃取制作标准要求

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2020-08-18 15:56

  首先:制作标准意式咖啡的“黄金规则”是什么?黄金规则的“含金量”?

  黄金规则:制作一杯“标准的意大利咖啡”(25-30毫升)所用的时间,即从第一滴咖啡流出开始到关闭开关,所用时间应该是25-30秒。

  既然叫黄金规则,无论是它的重要性,还是它的作用和正确性,都应该是像黄金一样无可非议的。然而这个“黄金规则”真的就是那么可贵吗?也就是说,这个“黄金规则”真的有那么高的含金量吗?

  首先我们来考察一下它的正确性。

  如果说这是制作一杯高品质咖啡的条件,那它是否能够保证咖啡的制作品质呢?有经验的人基本都知道,如果仅仅是这一项条件符合,结果很难保证咖啡的品质。甚至连基本的咖啡油脂沫都难保证。因此这不是一个完全条件,必须结合其它条件,这个规则才能有意义。没有其它条件的配合,这个规则可以说是毫无意义。

  其次我们再看看它有什么意义。

  在研磨粗细、水温、水压、等条件确定之后,咖啡粉量直接影响到萃取结果。而在这个条件下,萃取是否合适与流速完全没有任何关系。如果没有条件改变机器的工作状态,就完全不必在意流速多少;只管找到最佳萃取状态即可。

  当然,这个状态下的最佳萃取结果并不一定是这个咖啡豆所能达到的最佳状态。如果需要改进制作咖啡的口味和品质,就要进一步在机器工作状态的调整上下功夫。而在这个过程中,“黄金规则”可以在一定程度上为你的调适工作起一种参考的作用。这就是“黄金规则”的含金量,也就是它存在的作用与意义。

  制作意式浓缩咖啡标准

  谁知道为什么?意大利咖啡制作了一百多年,到现在还没有一个统一被全世界的咖啡行业内人士所接受的标准。整个意大利的大多数地区,特别是北部地区,基本上遵循的都是40-45毫升的标准。而南部,特别是佛罗伦萨的所有咖啡厅坚持的却是25-30毫升的标准 ;也就是一般人说的,特浓意大利咖啡:ristretto

  如果说意大利人是意大利咖啡的创始人,如果他们自己都没有一个统一的标准,我们又能以什么为标准呢?

  美国人出来做主了,他们说是25-30毫升的标准。为什么?这似乎是从佛罗伦萨学来的,或者说是真正能够代表意大利传统的地方。当然不错,这可是欧洲文艺复兴的发源地,是整个欧洲文化诞生的地方。但是这就算是依据了吗?

  为什么大多数地区不按照这个标准制作,而坚持40-45毫升的标准?公说公有理,婆说婆有理。什么才是理?

  为了了解哪一个标准才是正确的,或者说是适当的,我们就必须要来问一个“为什么”?依据什么标准来定这个容量的大小,原则是什么?似乎到现在为止,我们还没有听到这样的答复。标准是什么,在哪里?

  一、一个似曾未识的感觉,“口感”

  熟悉红酒的人都知道,鉴别一支红酒的好坏,其口感的“薄”与“厚”非常重要。好的红酒口感非常厚实充满,而不够好的红酒则会表现出“不够厚”的口感。相对于大多数饮料而言,基本上没有口感“薄厚”的区别。因此对于这个感觉而言,大多数人是不太熟悉的。

  然而意大利咖啡不同,其重要的口味特点之一就是“非常厚实的口感”。

  由于淬取成分的不同,一般情况下如果制作意式浓缩咖啡标准还不够,或者淬取得太深,或者淬取得太浅,都不会有很厚实的口感。基本特点就是口感很薄。再加上都多数新的咖啡公司拼配的意大利咖啡豆的口味不够好,很难具有足够厚实的口感。

  与此相反,一个比较好的意大利咖啡公司拼配的意大利咖啡豆应该具有比较厚实的口感。这通常也是一般意大利咖啡公司介绍他们的咖啡豆的主要优点之一。

  二、如何保持“厚实”的口感?

  如果是一个好的意大利咖啡豆,就应该具有足够厚实的口感。这首先要求有很好的制作,否则即使使用口感厚实的咖啡豆,制作出来的咖啡也不会有足够厚实的口感。

  其次,“厚实的口感”作为意大利咖啡的必备特色之一,是不能予以放弃的。因此我们在定义标准的意大利咖啡的时候,就不能失去这样重要的口感特色。

  根据我们的试验结果,在一杯制作完好的意大利咖啡中,如果出杯量不少于60毫升,甚至不少于50毫升,就不会损失其“厚实的口感”。因此我们把标准的意大利咖啡的出杯量定在40-45毫升是一个合理的标准。

  三、如何兼容其它制作意式浓缩咖啡标准要求?

  我们不能忽略的是佛罗伦萨的制作标准,25-30毫升。同时这也是美国大多数人坚持的标准。根据意大利的传统,同时也是一般的看法,这个标准是一种更加浓郁的咖啡的制作标准。它的意大利的名字是,ristretto。我们为它起的中文名字是“特浓意大利咖啡”。

  这种咖啡的一般概念是更加浓郁的咖啡,比标准意大利咖啡更加浓缩了的咖啡。因此按照这样的标准制作就是符合其一般概念的产品。这种咖啡的味道更加浓郁,口感与标准意大利咖啡同样厚实,口感上基本没有太大的区别。

  相反,如果标准的意大利咖啡的出杯量为25-30毫升,那么这种特浓意大利咖啡的出杯量就只能是15-20毫升。而这样的制作方式在意大利恐怕是没有的,也不会是很多人所喜欢的。

espresso

  即使按照美国人,或者是佛罗伦萨人的喜好,也可以按照他们的要求以这种特浓意大利咖啡来满足他们的口味特点。因此我们并不一定是在为大家制定一个标准,而更多的是集合意大利的传统,来为每一种不同的制作方法起一个统一的名字。这是国际咖啡行业内人士,包括世界各地咖啡消费者所需要的一个统一的交流语言。

  四、特浓咖啡的制作方法

  按照一般的概念,特浓意大利咖啡与标准意大利咖啡相似,使用相同的一杯份咖啡粉量;但是作为更加浓缩的一杯咖啡,其出杯量一定要少一些,一般是原来出杯量的三分之二。

  作为更加活跃的美国人,很多人并不以这样的制作方式为满足。他们认为,为了使得特浓意大利咖啡的口味更加浓郁,仅仅减少出杯量是不够的。因此他们参照标准意大利咖啡的流速,将咖啡粉的研磨细度增加,使得出更少量的水所用的时间与出一杯标准意大利咖啡所用的时间相同。

  为此,即使一个咖啡厅只选用一种拼配咖啡豆,使用一台咖啡机制作咖啡,也要准备二台咖啡磨,以便制作标准意大利咖啡和特浓意大利咖啡的需要。因为在一个商业经营环境中,随时调整咖啡研磨粗细是不合适的。

  与此相似,美国人甚至认为在制作一杯标准意大利咖啡,和一杯双份意大利咖啡的时候,咖啡粉的研磨粗细都应该是不同的。因此可能又需要一台咖啡磨,来专门为制作双份意大利咖啡之用。似乎这个问题越来越出格了。最简单的可能就是最正确的。因此我们按照前面的理解,制定了我们的咖啡制作标准。这既符合这几种不同咖啡饮料的一般概念,也完全不会为咖啡厅的设备配置和经营带来任何不方便之处。

  五、为什么越来越浓?

  四川人爱吃辣椒,湖南人爱吃辣椒,越来越多的地方的人也开始爱吃辣椒了。如果说有一部分人比四川人和湖南人更能吃辣椒,那也是难免的。但是,如果大多数人都是这样呢?那可能就有问题了。在意大利,绝大多数人都只喝标准的意大利咖啡。

  只有少数人会喝双份的意大利咖啡。然而在美国,更多的人完全无法只限于喝标准的意大利咖啡,而更多的是双份意大利咖啡,甚至是二杯双份的意大利咖啡一起喝;或者是二杯双份的特浓意大利咖啡。可见其口味大有过之而无不及之势。

  为什么?

  这难免不让人想象,美国人的意大利咖啡是不是有那么一点太柔和了?众所周知,美国人最崇尚的就是100%阿拉比卡种咖啡的拼配;甚至不拼配,只用单产地的阿拉比卡种咖啡豆。因此可以想象,这样“柔和”的咖啡豆就是使得许多美国人热爱更加浓郁咖啡的一个主要原因。

  众所还周知,意大利咖啡的浓郁口味不是烘出来的,而是通过不同咖啡豆的拼配拼出来的。即使有些拼配咖啡也使用了一部分“罗巴斯塔种咖啡”,由于技术和对咖啡口味的掌握上的困难,实难真正获得那种浓郁的口味。结果也只好用减少出杯量的方式,来增加咖啡的浓郁口味。

责任编辑:editer

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