在冲手冲咖啡时，通常第一段会注入少量的水让干燥的咖啡粉湿润，这个过程被称为「闷蒸」。
如果你是刚刚学习怎么冲咖啡，在观看大多数冲泡教程中所推荐的闷蒸阶段注水量几乎都是咖啡粉量的2倍。即15g咖啡粉会推荐注入30ml水，20g咖啡粉会推荐注入40ml水。这里前街先来补充一下冲咖啡时为什么要闷蒸。其原因就是要排出咖啡粉中抑制风味物质释出的二氧化碳。前街在谈及咖啡豆的新鲜度时，说过烘焙之后的咖啡豆体内存在丰富的二氧化碳。这些二氧化碳抑制着咖啡豆风味的流失，起到“保鲜”的作用。
同样，在冲泡的时候，咖啡豆内丰富的二氧化碳也阻碍着我们把咖啡的风味物质溶解到水中。所以我们才需要先注入少量的水，让二氧化碳先排出来，然后继续注水把粉内的风味物质溶解出来。
所以最理想的状态是注入的水刚好能全部湿润咖啡粉，达到闷蒸排气的效果。如果注入的水量过多，那么多出来的那部分水无法被咖啡粉吸收，就会流入下壶，这样的话，流入下壶的这部分水就相当于“浪费”掉了。如果注入的水量过少，咖啡粉没有完全湿润，这样这就是一个“失败”的闷蒸（并没有达到充分排出咖啡粉内二氧化碳气体的作用）。
而咖啡粉的饱和吸水量刚好是自身重量的两倍，所以很多教程推荐的闷蒸水量是粉量的2倍。
如果平时在冲咖啡的时候有细心留意，注入2倍水量进行闷蒸，会有咖啡液流入下壶中。这不是说咖啡粉能吸2倍的水吗，怎么还会有咖啡液流下来？原来，咖啡粉吸水需要时间的，咖啡粉在饱和吸水的情况下，才达到自身重量的2倍，如果水没有足够的时间渗透到咖啡颗粒的内部，就会因为重力掉入下壶中。咖啡粉吸水所需的时间与咖啡粉的粗细度、硬度有关。咖啡粉研磨越细，颗粒值就越小，就越容易水渗透，而且细颗粒之间的缝隙也会更小，会延长水掉下去的时间。深烘焙的咖啡粉比较疏松，水也更容易渗透入颗粒内部，更容易饱满吸水，掉入下壶的水也就更少。如果用2倍的注水量分别进行闷蒸深度烘焙与浅度烘焙的咖啡豆，浅烘咖啡豆滴入下壶的咖啡液会比深度烘焙的要多。
当然，注水手法与咖啡豆的新鲜度也会影响咖啡的吸水效果。一般来说小水流从中间开始向外绕圈的注水方法是比较有利于咖啡粉的排气以及提供相对较长的时间让咖啡粉吸水。
如果咖啡粉的气体排光了，注水时咖啡粉层就不会膨胀，而且颗粒之间的缝隙会比较大，水就很快地流下去了。不过，如果咖啡粉几乎没有气体时，也就不用进行闷蒸了。
水迅速从缝隙中“溜”走闷蒸中的水有一部分流入下壶这是非常正常的现象，相反如果没有流入下壶就有很大几率是咖啡粉未完全被湿润。当然，流入下壶的闷蒸液越少越好。如果闷蒸水量越多，在粉水比例一定的条件下，最终的咖啡在风味上的表现会略微逊色，饱满度也相对不足。
对于新手来说，闷蒸水量以粉量的2倍计算是最容易掌握的，因为这样能确保咖啡粉能全部被湿润充分排气。如果你对自己的控水有信心，则可以根据不同的咖啡豆而注入合适的水量。前街认为可在1.5-2倍的水量之间进行调控，例如像深烘咖啡吸水比较好的咖啡豆，可以使用2倍的水量进行闷蒸，像耶加雪菲这些豆质比较硬的咖啡豆，可以使用1.5倍的水量进行闷蒸（前提是能确保粉层都湿润）。用更少的水做到闷蒸效果（后续的注水时没有产生大气泡），在粉水比例一定的前提下，咖啡的饱满度会更好，风味也更完整。
关注公众号，发送 139361 免费阅读全文
2022-07-01 16:48:59 责任编辑：pent
单品咖啡
常见的咖啡产区
非洲产区
埃塞俄比亚咖啡-
耶加雪菲咖啡-
西达摩咖啡-
(耶加雪菲水洗和日晒)-
肯尼亚咖啡-
卢旺达咖啡-
坦桑尼亚咖啡-
亚洲产区
曼特宁咖啡-
黄金曼特宁-
云南小粒咖啡-
美洲产区
哥伦比亚咖啡-
巴西咖啡-
中美洲产区
危地马拉咖啡-
哥斯达黎加咖啡-
巴拿马咖啡-
翡翠庄园红标-
蓝山一号-
