制作热的奶咖，避免不了要蒸热打发牛奶。本身最初只是把牛奶蒸热就行了，后来发现通过打入高温的水蒸汽，不仅能加热牛奶，还能打发出一层奶泡。制作出带有奶泡的咖啡，口感上更加绵密饱满。再往后，咖啡师们发现奶泡能在咖啡表面“画”出图案，也就是「拉花」，这样就奠定了后来的几乎热的奶泡都会带有奶泡。
但是，如果打发出来的奶泡粗糙、有很多大气泡，而且很厚很干，基本与牛奶分离的状态，制作出来的奶咖口感反而会变得非常糟糕。只有打发出优质的奶泡才会提高奶咖的口感，优质的奶泡表现为细腻的质地，表面呈一面反光的镜子一般。在晃动牛奶（泡）的时候，就像奶油般的状态，粘稠且流动性强。要打发出这样细腻光滑的奶泡，对于初学者来说还是有一定难度的，所以前街今天就来分享一些打发奶泡的技巧。
首次还是要说明一下蒸汽棒打发奶泡的工作原理。蒸汽棒加热牛奶的原理是透过蒸汽棒喷出高温的蒸汽打入牛奶中，加热牛奶。而打发牛奶的原理是利用蒸汽把空气打入牛奶中，牛奶中的蛋白质就会包裹着空气，形成奶泡。因此，蒸汽孔在半掩埋的状态下，就可以利用蒸汽把空气打入牛奶中，形成奶泡，半掩埋的状态下，同时具有打发与加热作用。在蒸汽孔被全掩埋在牛奶中，就不能把空气打入牛奶中，也就是只有加热作用。
在实际打发牛奶的操作中，一开始先让蒸汽孔半掩埋状态，打发出奶泡，打发奶泡时会发出“滋～滋～滋”的声音，这是空气被打入牛奶时出现的声音。当打发足够的奶泡后，就需要全掩埋蒸汽孔，避免继续发泡，造成奶泡过厚。
在打发牛奶时最好要找好角度，让牛奶顺这一个方向旋转起来，这样打发会比较省力气，提高可控性。具体操作为，先用缸嘴卡住蒸汽棒，形成一个夹角。奶缸可以向身体一方微微倾斜增加液面表面积，这样能更好地形成漩涡。
蒸汽孔的位置一般放在以液面为中心的3点钟或9点钟的位置。以下图为例，蒸汽棒落点在3点钟的位置，奶缸的也是微微向右倾斜，这样打发就会形成一个顺时针的漩涡。
在打发够足量的奶泡后，我们就需要掩埋蒸汽孔，不要让它继续发泡。但是打发后的奶泡一般会比较粗糙，还会有非常多的大泡泡。所以接下来就需要把这些粗泡泡全部消磨成细腻的小泡泡。
因此，蒸汽孔最好不要掩埋太深，这样喷出来的蒸汽就没办法打到奶泡层了。最好的位置为刚刚好掩埋住蒸汽孔，不会发出“滋～滋”声。同时喷出来的蒸汽才能在奶泡层打散粗泡泡，形成细腻光滑的奶泡。
如果发现奶泡都打绵了就可以结束了吗？并不，结束的判断与温度有关，通常打发到奶温55-65℃就可以结束了，初学者可以先用温度计加手感受来掌握奶温，老手直接用手触碰拉花缸就能知道奶温的大概范围。如果打绵后温度还没达到，就需要继续蒸热，直到达到温度。如果温度达到了还没打绵，也请停止吧，因为奶温过高会使蛋白质变性。有些初学者打绵阶段需要耗费的时间比较长，所以还是建议使用冷藏的牛奶，这样能争取更多的打绵时间。
如果只有少数的大泡泡，可以用「震缸」与「摇缸」的方式解决，「震缸」就是用奶缸敲击桌面，把不稳定的大泡泡震碎。但是敲击次数多了，也会加速奶泡的分层，一般最多不会敲击超过3下。「摇缸」就是摇晃奶缸，这样也能使一些粗奶泡消掉，也能保持奶泡与牛奶的融合，确保流动性。
以上就是前街的对于如何打发优质奶泡的一些见解，下面前街简单地描述下打发奶泡的步骤：
1、倒牛奶，牛奶最好是冷藏的。导致奶缸的5成满就可以。3、找好打发角度，开启蒸汽开关。如果可以调节蒸汽量，可以慢慢地加大，直到合适为止。
4、打发至6成满就可以打绵，如果此时觉得蒸汽太大或者不足可以作适当调节。判断标准是至少能保证漩涡在旋转。
5、用手触摸奶缸，感受温度。觉得烫手的时候就关闭蒸汽。
6、打发完成后，摇晃一下奶缸，一来可以保存奶泡融合度，二来可以检查奶泡的质量（细腻度、流动性）。
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2022-06-11 15:08:18 责任编辑：pent
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