咖啡body什么意思 手冲/义式咖啡Body(醇厚度)如何校正

作者:未知 来源:手冲咖啡: 图片 > 咖啡 > 2021-08-20 17:18:14


当在咖啡店的时候,你是否有听过咖啡师所讲的“Bady”啊,那这是什么意思呢?前街告诉你,bady的意思是指:咖啡的醇厚度,在口中感受的饮料重量或饱满度。
经烘焙的咖啡熟豆,约有28%的可溶性物质会被水溶解,即代表水至多可萃取出28%的咖啡物质,其中形成的味道,就是我们在咖啡杯中饮用到的风味。由于咖啡豆密集的结构相当复杂,若将整颗咖啡豆置放在热水之中,水难以在短时间内渗透入咖啡豆并溶解出风味,我们透过研磨,增加咖啡可被萃取的表面积,让作为介质的水,能够适当地带出更多的咖啡物质。

不过研磨极细的咖啡粉末,尽管协助提高可溶性物质,却未必能够得出最好的风味,因此需要控制各种萃取状态,找到其中的平衡。

 


咖啡Body
无论是使用哪一种萃取工具,在冲煮过程中,水温、水量、粉水比、水柱乃至注水方式,都会影响咖啡的浓度。浓度控制,影响一杯咖啡的口感及重量。浓度越高,味蕾越难捕捉细微风味,不过黏稠度的感受,可能会随之增高;反之,浓度越低,味蕾较易感知被延展开的芳香物质,但是口腔内的重量感受,可能会降低。

而不同的冲煮工具,也会产生不同的Body。手冲咖啡,因为滤纸的使用,多少过滤了油脂,加上较高的水粉比、注水量较多,因此容易有清晰干净的口感,以及较低的醇厚度。由于咖啡与水的接触时间较久,使得法式滤压壶能够制作出带有醇厚度、口感略显复杂的咖啡。爱乐压因为真空压力的缘故,可以冲煮出较法式滤压壶醇厚度更高的咖啡,尽管偶尔会伴随些许浑浊的口感。

作为唯一一种冲煮过程中不断加热的萃取方式——虹吸壶,由于略细的研磨程度,加上持续上升的温度,搭配浸泡与搅拌,Body经常呈现甜如糖蜜的浓稠口感。透过九大气压萃取出的义式浓缩咖啡,从Crema到咖啡液体,整体的Body感受,是所有冲煮方式中,最容易感受饱满与厚重口感的。
醇厚度的浓淡,主要来自咖啡量与热水量的比例,以及萃取时间的长短。当热水量不变,咖啡量更大时,味道会变浓; 反之,咖啡量更少时,味道会变淡。同样加入两百公克热水的手冲咖啡,粉水比一比十(二十公克咖啡粉、两百公克热水)与一比十五(十三公克咖啡粉、两百公克热水)的浓淡程度就会落差极大。
另外一个影响醇厚度浓淡的,则是萃取时间。以手冲咖啡为例,在相同水粉比下,要加长萃取时间,势必需要缓慢注水速度,减缓注水速度,需要搭配稍小的水柱,通常会让甜感增加、醇厚度变重,不过也容易带入些许杂味。若要缩短萃取时间,则需要加快注水速度,增快注水速度,需要搭配再大一点的水柱,通常会带来漂亮的酸质与几近透明的干净度,不过可能也会让酸质太过、甜度降低。

 
一杯好的义式浓缩咖啡,具备漂亮的Crema、优质的Body,顺口且富含层次变化的风味与甜感。经过九大气压榨取出的各种芳香物质,集结在表层的咖啡油脂上,提高醇厚度的表现,也因此,义式浓缩咖啡的品饮,相较其他的冲煮方式,更多了明显的醇厚度表现。

在使用相同一支咖啡豆的条件下,当我们需要调整义式浓缩咖啡的Body,除了上述的粉水比与萃取时间之外,还能够调整研磨程度、填压力道与水温,甚至是压力。不过一切调整,并非越往极端去,就能够达到越好的效果,以粉水比为例,过多的粉量,也可能致使把手上不了冲煮头;以萃取时间为例,过少的水量,也可能造成萃取不出咖啡溶液;过细的研磨度与过重的填压力道,也许会让热水无法穿透咖啡粉层;过高的水温,或冲煮头过热,容易让咖啡粉焦化,使得咖啡内含的蛋白质变性,萃取出虎斑纹或延伸不好的风味。

前街提醒大家:在调整时,请谨记一次动一个项目,减少综合性变因,才能够找到问题的源头,以及了解风味平衡,由来自什么原因。

责任编辑:未知

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