我们知道咖啡是一种农作物，但它的风味是多种的，它也是一个比较娇的，因为稍微不对，它就有可能改变它的风味。影响咖啡风味的因素有很多：品种、烘焙特性、酿造配方、加工方法……然而，当你开始分解它时，它的风味特性实际上是一件事的结果——化合物。对于咖啡烘焙师来说，更加清楚这一过程，因为咖啡豆在烘焙的过程中会产生化学反应，有焦糖反应。前街认为，真正懂咖啡的朋友，只要一看咖啡豆的颜色或是品一杯咖啡就可以知道这咖啡是什么产国的，风味是怎么样的。因为它的风味已经由烘焙通过化学反应出来了。
咖啡的味道是化学问题
咖啡的风味变化或风味的丰富等都是根据不同的化合物产生的，也可以说是根据烘焙度来反应。在杯测桌上，我们用我们的感官分析它们——但化学反应仍然起作用。我们先评估干香，然后是我们打破外壳时的香气，然后是味道。不同的阶段，不同的分子。在冲煮时，我们也会先闻湿香，再根据温度的不同慢慢的品咖啡的风味变化。有许多非挥发性化合物会影响风味和质量，从碳水化合物到咖啡因。
非挥发性化合物值得专有ING
非挥发性化合物包括生物碱（咖啡因和葫芦巴碱）、绿原酸、羧酸、碳水化合物和多糖、脂质、蛋白质、类黑素和矿物质。这些都会影响咖啡的风味。
咖啡因会影响咖啡的强度、苦味和醇厚感。它可溶于水。另一个重要的生物碱是牛逼rigonelline，这有助于烤和煮咖啡的香气。
绿原酸由反式肉桂酸（咖啡酸、阿魏酸和对香豆酸）和奎尼酸形成。奎宁酸会产生苦味 和 涩味。在烘焙过程中，绿原酸会降解，增加我们对奎尼酸的感知，并使非常深的烘焙变得苦涩。
有机酸与良好的酸度有关，酸度是与甜度相关的质量的关键属性。阿拉比卡咖啡比罗布斯塔咖啡更酸，咖啡的酸度随着烘焙而降低。深度烘焙会降低咖啡的酸含量和感知酸度。虽然有些酸在烘焙过程中会降解，但其他酸的浓度会增加。
碳水化合物和多糖：多糖包括阿拉伯半乳聚糖、甘露聚糖和纤维素。这些化合物保留了有助于香气的挥发性化合物。它们还会产生饮料粘度，而葡萄糖和果糖等较小的粘度则有助于感知甜味。
脂质有助于冲泡咖啡的质地。它们是从咖啡豆中提取出来的，然后在浓缩咖啡中制成咖啡脂。焙烧过程不会影响它们的含量水平，但是，同时在焙烧炉，油迁移到豆表面（保持内部的挥发性化合物）。
最后，类黑素是美拉德反应的产物：氨基酸与还原糖的羧基之间的反应。这些大分子创造了咖啡豆的棕色并增加了冲泡的质地。焦糖化也有助于形成这种颜色。咖啡的氨基酸含量与其品质密切相关。氨基酸越多，反应越多，类黑素越多。
什么是挥发性化合物？
咖啡中有许许多多的挥发性化合物，它们是决定咖啡风味的重要因素。
挥发性化合物主要是由烘焙过程中的化学转化产生的——但这并不意味着生豆与它们无关。挥发性化合物是咖啡品种、农民加工技术以及咖啡地理起源的特征。
咖啡中含有超过 1,000 种挥发性化合物——烘焙后。然而，其中只有一小部分有助于感知到的香气。我们的饮料中大约有 20-30 种单独的挥发物在起作用。在分析香气时，与所有 1,000 种化合物相比，它可能与一种单一化合物的数量以及其他化合物之间的协同作用及其“阈值”更密切相关。产生挥发性化合物的化学反应。
那么让我们来看看导致这些挥发性化合物的化学反应。主要的化学反应是美拉德反应（非酶促褐变）。我们已经从类黑素的角度研究过它们；然而，它们也会产生含氮和硫的杂环化合物。
另一个需要注意的重要反应是酚酸降解。这是绿原酸的降解（还记得非挥发性化合物部分中的那些吗？）形成咖啡酸（或另一种反式肉桂酸）、内酯和奎尼酸。这些化合物会导致冲泡咖啡的苦味和涩味。
Strecker 降解是另一个关键反应。它主要发生在咖啡烘焙的发展阶段，是指醛和酮中的氨基酸分解（有利于香气）。
特定化合物，特定风味说明
这些挥发性化合物包括烃类、醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类、呋喃类、呋喃酮类、酚类等。
虽然这些名称听起来都非常科学，也许有点吓人，但它们都可以追溯到特定的咖啡属性。
呋喃和呋喃酮通常会让我们感受到焦糖和烘焙咖啡的味道。吡嗪可能与坚果和烘焙咖啡的味道有关。而且，当然，一些其他化合物的数量和相互作用会产生负面影响：愈创木酚分子（酚类化合物）是酚类和焦味的原因。
