值得了解SCA精品咖啡风味轮解读咖啡风味轮

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡新闻 > 咖啡资讯 > 2024-11-21 16:37:32

我们必须意识到，为咖啡的感官体验开发一种全球性的描述语言是非常困难的。
咖啡行业依旧在快速发展，我们使用的工具和语言必须具有代表性、实用性和包容性，这会是一个非常有趣挑战。

风味轮概述

“SCA风味轮既可以用于日常品鉴，也可以用于专业的咖啡杯测。”

咖啡风味轮是为咖啡品尝者设计的工具。SCA风味轮既可以用于日常品鉴，也可以用于专业的咖啡杯测。

SCA将风味定义为味道和香气的组合。区分香气(与嗅觉有关)、味道(与嘴巴有关)和风味(两者的结合)是很重要的，咖啡风味轮是咖啡感官体验的指导。

关于风味轮的一个常见误解是它与质量有关。其实风味轮只是描述性而不是规范性的。SCA的杯测方法是主观的，因为它是为咖啡赋予价值，而风味轮的词汇和感官描述则不是。

最初的咖啡风味轮是由SCAA在25年前首次开发的，直至2010年，使用的版本基本相同。大约10年前，股东开始意识到风味轮需要重新调整，而第一步就是要建立一个词典，为此，SCAA向世界咖啡研究机构寻求帮助。

图：第一版风味轮

第一版(1995年)的风味轮规定更加严格。它实际上是由两个“轮”组成：污染、瑕疵(缺陷)和味道、芳香(属性)。25年过去了，风味轮和感官词典出现了，两者都结合了科学研究、工业知识和设计。

建立世界咖啡感官词典

“构建一种共同的语言”

例如，使用一种特定类型的黑莓酱来描述黑莓的风味，即使是那些从来没有吃过黑莓的人也能产生联系，这些词汇就是关于构建一种共同的语言。

《咖啡感官词典》是由数十名专业的感官专家、科学家、咖啡买家和烘焙师合作的产物。它是由世界咖啡研究(WCR)、堪萨斯州立大学感官分析中心和美国精品咖啡协会(SCAA)共同研发的，这一过程和方法具有科学的严谨性。他们在一年的时间里品尝了大约100种咖啡，并确定了每种咖啡的特性，编写出了《咖啡感官词典》，也是新风味轮的基础。

该词典识别了咖啡中的110种风味和质地特征，并提供了衡量强度的参考。这个开创性的工具已经改变了行业对咖啡风味的看法和描述。

根据2016年《食品科学杂志》(Journal of Food Science)上的一篇文章描述，这需要72位专家对词汇的风味属性进行分类，然后将这些数据整理成一个风味轮。

理解咖啡风味之所以困难，一部分原因要归为咖啡的复杂性。人类的味觉感受器对于外界多种多样的刺激，其感受方式也是错综复杂的，这又增加了我们理解咖啡风味的复杂性。嗅觉、味觉与触觉的使用也并非完全独立，而是相互作用的。

风味轮的使用和改善

“过于局限和具有排他性”

风味轮主要是为专业的咖啡人士、研究人员和受过科学通用语言描述训练的人设计的，在这种情况下，它是有效的。

但现在这个工具过于局限和具有排他性，意味着这些研究可能最终不会产生真正的影响，培训一组专业的人员使用共同的语言是让风味轮发挥作用的原因。风味轮并没有涵盖所有的内容，而且SCA没有充分利用的一个方面是消费者扩展，它应该更广泛地向消费者群体推广。