值得了解SCA精品咖啡风味轮 解读咖啡风味轮

作者:Jin 来源:手冲咖啡:咖啡资讯 2021-05-29 16:58

 


 
   我们必须意识到,为咖啡的感官体验开发一种全球性的描述语言是非常困难的。
   咖啡行业依旧在快速发展,我们使用的工具和语言必须具有代表性、实用性和包容性,这会是一个非常有趣挑战。
 
 
 
风味轮概述

 
“SCA风味轮既可以用于日常品鉴,也可以用于专业的咖啡杯测。”
 
 
咖啡风味轮是为咖啡品尝者设计的工具。SCA风味轮既可以用于日常品鉴,也可以用于专业的咖啡杯测。

SCA将风味定义为味道和香气的组合。区分香气(与嗅觉有关)、味道(与嘴巴有关)和风味(两者的结合)是很重要的,咖啡风味轮是咖啡感官体验的指导。
 





关于风味轮的一个常见误解是它与质量有关。其实风味轮只是描述性而不是规范性的。SCA的杯测方法是主观的,因为它是为咖啡赋予价值,而风味轮的词汇和感官描述则不是。
 
最初的咖啡风味轮是由SCAA在25年前首次开发的,直至2010年,使用的版本基本相同。大约10年前,股东开始意识到风味轮需要重新调整,而第一步就是要建立一个词典,为此,SCAA向世界咖啡研究机构寻求帮助。
 



图:第一版风味轮


第一版(1995年)的风味轮规定更加严格。它实际上是由两个“轮”组成:污染、瑕疵(缺陷)和味道、芳香(属性)。25年过去了,风味轮和感官词典出现了,两者都结合了科学研究、工业知识和设计。
 
 
 
 
 
建立世界咖啡感官词典
 
 
“构建一种共同的语言”
 
 
例如,使用一种特定类型的黑莓酱来描述黑莓的风味,即使是那些从来没有吃过黑莓的人也能产生联系,这些词汇就是关于构建一种共同的语言。
 
《咖啡感官词典》是由数十名专业的感官专家、科学家、咖啡买家和烘焙师合作的产物。它是由世界咖啡研究(WCR)、堪萨斯州立大学感官分析中心和美国精品咖啡协会(SCAA)共同研发的,这一过程和方法具有科学的严谨性。他们在一年的时间里品尝了大约100种咖啡,并确定了每种咖啡的特性,编写出了《咖啡感官词典》,也是新风味轮的基础。
 





该词典识别了咖啡中的110种风味和质地特征,并提供了衡量强度的参考。这个开创性的工具已经改变了行业对咖啡风味的看法和描述。
 
根据2016年《食品科学杂志》(Journal of Food Science)上的一篇文章描述,这需要72位专家对词汇的风味属性进行分类,然后将这些数据整理成一个风味轮。
  
理解咖啡风味之所以困难,一部分原因要归为咖啡的复杂性。人类的味觉感受器对于外界多种多样的刺激,其感受方式也是错综复杂的,这又增加了我们理解咖啡风味的复杂性。嗅觉、味觉与触觉的使用也并非完全独立,而是相互作用的。
 
 



风味轮的使用和改善
 

“过于局限和具有排他性”

 
风味轮主要是为专业的咖啡人士、研究人员和受过科学通用语言描述训练的人设计的,在这种情况下,它是有效的。
 
但现在这个工具过于局限和具有排他性,意味着这些研究可能最终不会产生真正的影响,培训一组专业的人员使用共同的语言是让风味轮发挥作用的原因。风味轮并没有涵盖所有的内容,而且SCA没有充分利用的一个方面是消费者扩展,它应该更广泛地向消费者群体推广。



 


 
虽然风味轮的设计基于科学研究,但它也是一种感官工具和非常人性化的产品,这使得它在本质上其实并不完美。随着行业的发展和消费地域的变化,咖啡的语言自然也会发生变化。
 
 
 




 
 
 
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希望这篇文章能帮到大家更深入地了解咖啡
 
 
 
 
 
 
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责任编辑:Jin

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