为什么星巴克咖啡豆总是比别人深比别人苦？

　　

　　”为什么星巴克咖啡豆总是比别人深？”

　　

　　“为什么星巴克的咖啡比较苦呢？”

　　

　　这其中的原因和烘焙程度有很大的关系，今天就让我们一起来探究一下原因。

　　

　　1

　　

　　烘焙咖啡豆

　　

　　星巴克咖啡豆较深的颜色，是烘焙过后所形成的物质。豆子上的黑色，是一种褐色色素，是苦味的主要来源。然而，苦并非是咖啡烘焙后的唯一产物，事实上，咖啡豆的烘焙是一次芳香大唤醒的过程。虽然只有短短10至20分钟，可是在此之后，小小不起眼的豆子，却能散发出迷人而多样的香气。香气随豆子的本性而风土各异，随烘焙的程度而复杂多变。所以说，烘焙咖啡豆是一次奇妙的旅程，短暂而惊险。

　　

　　可以说，咖啡师任何一次的失误，都将毁了豆子的最佳风味。咖啡豆的烘焙过程需要掌握精确的温度，而不同的豆子在烘焙下也是充满着变数的，灵感极为重要。所以杰出的咖啡师，是一位艺术家，也是一位化学家。同样的咖啡豆烘焙到相同程度，也会随着温度变化的速率，风门的大小，时间的不同而大不一样。荷兰裔的烘焙师艾佛瑞·毕特曾经说过，将咖啡豆烘到乌黑出油状并不难，但油亮亮的深焙豆不等于“毕兹咖啡”，好比闪闪发光的东西，未必是黄金。将咖啡豆烘到乌黑出油状并不难，但油亮亮的深焙豆不等于“毕兹咖啡”，好比闪闪发光的东西，未必是黄金。

　　

　　艾佛瑞·毕特是谁呢？话说，星巴克开店三元勋就是师从艾佛瑞·毕特的，而现在星巴克大伙伴霍华德·舒尔茨是后来才加入星巴克的（这里绝对不能小瞧了舒尔茨，之后他买下了星巴克，直到今天仍旧践行着自己传递温馨浪漫的第三空间理念）。早在1966年，毕特便在旧金山大学伯克利分校附近开立了“毕兹咖啡、茶与香料”店， 售卖深度烘焙的咖啡豆，且只卖阿拉比卡咖啡豆。这与当时的美国咖啡采取半生不熟的烘焙程度和随意添加罗布斯塔咖啡豆方式格格不入。不同于美国早期的速溶，这就是我们所说的精品咖啡，而其序幕，也许正是毕特开启的。（你们现在喝到的Peet‘s咖啡就是毕特老爷的金身，只不过是在德国消费品巨头JAB集团收购后扩张起来的）知道了毕特老爷是谁，那所谓的精品咖啡所津津乐道的浅焙，半生不熟焙，重焙又是什么呢？

　　

　　2

　　

　　烘焙程度

　　

　　如果简单来讲的话，咖啡有三种不同类型的烘焙法：轻度烘焙、中度烘焙和重度烘焙。这和我们对于小火，中火，和大火的理解是一样的。细致地来说，咖啡大致可以分为如下八种烘焙程度。（更细的分类会加深我们的理解）

　　

　　极浅焙，浅焙，浅中焙，中焙，中深焙，深焙，南意烘焙，法式烘焙

　　

　　八种烘焙程度都对应不同的烘焙时间和温度。前文毕特老爷所坚持的“咖啡出油美学”则几乎是在深焙和南意烘焙下进行的，甚至有的到了法式烘焙程度。接下来我们逐个来讲讲八种烘焙程度。

　　

　　1=极浅焙，2=浅焙，3=浅中焙，4=中焙，5=中深焙，6=深焙，7=南意烘焙，8=法式烘焙

　　

　　极浅焙

　　

　　极浅焙并不是像大家想象的，烘一下就好了的，他的烘焙程度也是要进入一爆阶段的，也就是说，听到第一次密集的爆破声（砰砰声）时，就可以出豆了。极浅焙的豆子有较强的酸味，且比较尖锐。

　　

　　浅焙

　　

　　浅焙是一爆结束时就出豆的阶段。豆子的表面已有些皱皮，但是酸味仍旧比较突出，颜色相对较浅。

　　

　　浅中焙和中焙

　　

　　浅中焙和中焙从时间归纳上来讲可以放在一起，它们都属于一爆结束后至二爆开始前的一段沉静期。只不过，浅中焙是在一爆结束沉静期的前半段，而中焙是在一爆结束沉静期的后半段。两者烘焙时间是有长短的，也就导致了中焙的酸味较之浅中焙的酸味更加温和，并出现了焦糖味，酸甜度较为适中。全城烘焙是中焙的另一种名称。

　　

　　中深焙

　　

　　中深焙豆是在二爆初至密集爆裂声前出炉的，此程度烘焙的咖啡豆已然已经出油，但呈点状，不多。但由于经过了二爆，咖啡豆已带有微微的烟熏味，苦香味比中焙明显，但焦糖味并没有消失。

　　

　　深焙烘焙

　　

　　深焙和南意烘焙都是在二爆出现密集爆裂声后的的豆子，南意烘焙较晚于深焙，出油及焦化更为明显。这个时候豆子的风味已经和自身品种所带来的风土气息没有多大关系了，往往呈现出的就是甘苦味。

　　

　　法式烘焙

　　

　　来到最后一个烘焙程度了，法式烘焙是一种极为深度的烘焙程度，在二爆结束后仍然不出炉。此时豆子表面已经油滋滋的了，而且碳化极为严重，颜色十分的深。

　　

　　所以，烘焙程度的不同，直接影响了咖啡豆的风味和颜色。浅焙酸味更加明显颜色则较浅，中焙酸甜和颜色均比较均衡，而重焙则苦味较足颜色较深。

　　

　　3

　　

　　星巴克的烘焙

　　

　　我们现在一直说星巴克的咖啡不好喝，觉得口味一般。这可能是众多原因造成，可能是所用的牛奶并没有一些单品店的好，也可能是在星巴克在调配工艺上培训不过关，但其实很大的一个原因是星巴克的咖啡豆烘焙过度了。

　　

　　可能有如下几个原因：

　　

　　首先，星巴克师承毕特的重焙风格，强调espresso的浓缩感，即所谓的”焦，苦，呛“。这与星巴克大伙伴舒尔茨第一次喝到精品咖啡时的冲击感是一致的，也正是因为这杯咖啡上，舒尔茨才走上咖啡这条路的。

　　

　　其次，重焙的咖啡带有焦糖味的苦味，不同于浅焙的酸味，其实更能和牛奶相配合，而牛奶则是意式咖啡的灵魂。咖啡的焦苦味和牛奶的乳脂味相得益彰，现在星巴克的拿铁，卡布奇诺均是如此，这很好地满足了顾客对于好喝的需要。所以，中国的星巴克为什么偷偷地不让你点单杯浓缩就是这个道理，因为没有牛奶和糖浆的搭配，重度烘焙的浓缩咖啡对于中国现在的口味来说就实在是太苦了。

　　

　　最后，星巴克作为一家大型的全球连锁咖啡店，其品质的一致性至关重要。如果给与所有顾客一样的味道是其生命线的话，那么重焙咖啡豆就是其最好的选择了。星巴克的咖啡豆产地各不相同，难免自身的风土味不够一样。但是倘若对其采取重度烘焙，严重的焦化可以盖过豆子自身的不同，进而呈现出一致的焦苦味。这样星巴克就可以保持企业的标准化和一致化。（当然，对于星巴克这样一个庞大的咖啡店，标准化是很难的，不仅仅是重度烘焙那么简单。）

　　

　　现在如果有人问你星巴克咖啡为什么总是那么苦，你应该可以说出些道道了吧