专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 周末又到了，有情调又不怕冷的乡 大家又可以带上女友/男友（单身狗适用），坐在室外，戴上小墨镜，吹著小（han）风（feng），晒著太阳，点上一杯馥芮白，看看落叶，感受下初冬的到来。

   

  馥芮白，我们今天的主题。

   

  “馥芮白”到底是不是白富美？

   

  在星巴克的官网上，他们是这么写的：

   

  “选用星巴克精萃浓缩咖啡，用更少的水量精萃出更香醇的咖啡；同时蒸煮牛奶，至奶泡绵密顺滑。将牛奶缓缓倒进咖啡，让香甜遇见醇厚，以白色圆点结束最终的制作。精萃之美，简即艺术！”

   

  在星巴克的门店内，也在醒目处挂有馥芮白的名词解释，有的店设置做成展板戳在店门口。

   

  这样的描述不禁让你有了一种不买一杯尝试一下都特别对不起它的感觉。但是严谨客观的我并没有被这样天花乱坠的描述所蒙蔽（实际上是为了写这篇），于是，我开启了“好奇宝宝”模式，决定去查明馥芮白的真相。

   

  下面给大家趣味科普一下。拿铁，又称牛奶咖啡，底部是意大利浓缩咖啡，中间是温度在65-75℃的牛奶，最后是冷的牛奶泡沫，其配比为1：2：1。而卡布奇诺中的牛奶含量比拿铁少，其配比为1：2：1，所以它的浓缩咖啡味道更浓郁。所以，通俗地说，馥芮白就是介于拿铁和卡布奇诺之间的一种饮品，差别在于三种原材料在配比上的轻微差别。

   

  

  
  
   

  对于星巴克来说，馥芮白用的是Ristretto（意大利超浓咖啡），而拿铁用的是Espresso（意大利浓缩咖啡）。那么，好学又细心的乡 大家又在问这两者的差别了。简单地说，制作Ristretto所使用的咖啡粉量与普通的Espresso相同，但水量只有平时的一半。Espresso的水粉比一般为1：2，也就是用20克咖啡粉制作40克咖啡；而意大利超浓咖啡的水粉比为1：1，也就是用20克咖啡粉制作20克咖啡。（是不是觉得太高能看不下去了。稍微坚持一下吧，后文好看。）

   

  换成人话说，Ristretto就是小杯的Espresso。具体到口感，有些人觉得Ristretto有威士忌的质感，有些人却觉得它口感偏干涩，还有人认为Espresso的口感更平衡。当然了，我说那么多，其实普通的咖啡爱好者应该是品尝不出来这两者的差别。

   

  除此之外，馥芮白、拿铁、卡布奇诺在制作细节上也有很多不同点，比如奶泡、蒸奶时间、拉花等等。馥芮白所用的细奶泡（microfoam）是为了让口感更加细腻和丝滑，其奶泡厚度小于5毫米，而拿铁的奶泡相对厚重，奶泡厚度大于1厘米，卡布奇诺用的是质地不同的粗奶泡（dry foam），而且超级厚。卡布奇诺需要把牛奶煮沸，而拿铁所需的蒸奶时间为3-5秒，而馥芮白最少，控制在3秒。请感受这其中细微的差别。

   

  总而言之，馥芮白在理论上的一切感受可以总结为两个词：丝滑和醇厚。但是，男神金刚狼（休·杰克曼）于2013年在纽约开了一家咖啡店，他自己爆料：“馥芮白就是多一点咖啡少一点奶的拿铁。”而在我看来，用一个不太恰当的比喻形容馥芮白就是：浓一点的拿铁，稀一点卡布奇诺。
  
  

  

  • 
    
    

      　　“馥芮白”，第一次听到这个名字，想当然地把它和白咖啡联系到了一起，或者是指咖啡含量更少、颜色更白的咖啡。 星巴克新品“馥芮白（Flat White）”读音：馥（fù）芮（ruì）白（bái）。馥芮白和拿铁味道很相似，馥芮白的苦味重于奶味，比拿铁略苦，带有回味；拿铁奶味重些，略带苦味。拿铁在我们的记忆中就是奶味加微苦，而馥芮白苦味略带奶味。 馥，拼音：fù。芮，拼音：ruì。白，拼音：bái。

    　　

    　　近来在全球范围和中国市场中开始火热起来的“xx白”型的咖啡，实则是卡布奇诺的一个变种——flat white，起源于澳洲的带有细奶泡的拿铁咖啡，其实早在上世纪80年代已经出现了。
    
     

    

    
     

    说到这里，有必要解释一下有关澳白的问题。

     

    维基百科的原文是：

     

    A flat white is a coffee beverage that originated in Australia. There are continuing claims that it was first made in New Zealand,

     

    however the date of this claim is at least 3 years after the coffee's invention in Australia.It is prepared by pouring microfoam

     

    （steamed milk consisting of small, fine bubbles with a glossy or velvety consistency） over a single shot （AU） or double ristretto

     

    shot （NZ） of espresso. It is somewhat similar to the traditional 5 oz cappuccino or the latte although smaller in volume, therefore having a higher proportion of coffee to milk, and milk that is more velvety in consistency – allowing the espresso to dominate the flavour, while being supported by the milk.
    
    
    
     

     

    原文大意：

     

    澳白是一种起源于澳大利亚的咖啡饮料。但后来也有人主张澳白实际发源于新西兰。然而，后者的说法是在前者说法的三年后才出现。

     

    澳白是将细致微小的奶泡融合在一份咖啡浓缩或者双份Ristretto里。从某种程度上讲，有点类似于传统5盎司杯（150mL）的卡布奇诺或拿铁，因此，咖啡所占比例较高，牛奶的奶泡更轻薄细腻，Espresso的风味更为醇厚又同时兼具着牛奶的香味。

     

    从上述说法，我们不难发现三个问题：

     

    1.澳白的起源有争议；

     

    2.澳白中浓缩咖啡的比例较高；

     

    3.澳白、卡布与拿铁究竟有什么区别；

     

    我们先来说说这三个问题，然后再将此与星巴克的馥芮白做比较。
    
    
     

    

    
     

     

    关于起源的争议

     

    国外著名美食网站发表了一篇名为“Australia and New Zealand culinary war in new front over flat white inventor”的文章，并附采访视频。

     

    该视频采访了一位来自新西兰的咖啡师Mclnnes。

     

    Mclnnes表示，澳白的出现是有一次自己为顾客做卡布奇诺，因在打奶泡的过程中出现失误，致使奶泡没有充分打发，他向顾客解释道：“对不起，这是一杯flat white。”这件事发生在1989年的冬天。

     

    无独有偶，视频中另一位来自悉尼的咖啡师Preston说：“我告诉你，我才是第一个命名它为flat white的人！”Preston说自己在1985年开了一家名为MOORS ESPRESSO BAR的咖啡馆，刚开业时他就在菜单上写下flatwhite的名字，并附上一张自己店的水单照片，上面确有flat white。他还为自己的故事专门创建一个网站，感兴趣的可以去看一下http://www.flatwhitehistory.com.au。

     

    在本人看来，无论flat white起源于哪？由谁创造？都已经不那么重要，flat white的出现其实是咖啡日新月异中的一种必然。它的出现更强调了Espresso的风味，但又不失牛奶的香气，是咖啡控们非常青睐的饮品。

     

    

    
     

    　   说到这里，有必要解释一下有关澳白的问题。

    　　

    　　澳白是一种起源于澳大利亚的咖啡饮料。但后来也有人主张澳白实际发源于新西兰。新西兰人喜欢用 Double Ristretto，澳洲同胞则会用 Single Espresso,

    　　

    　　澳白是将细致微小的奶泡融合在一份咖啡浓缩或者双份Ristretto里。从某种程度上讲，有点类似于传统5盎司杯（150mL）的卡布奇诺或拿铁，因此，咖啡所占比例较高，牛奶的奶泡更轻薄细腻，Espresso的风味更为醇厚又同时兼具着牛奶的香味。

           ristretto 有限制的意思，所以 ristretto 其实是限制流速的浓缩咖啡，也就是说 ristretto 的流速会比较慢。

           举例来说，如果 espresso 是使用 18g，25 秒左右萃取 36g 的浓缩咖啡，那么 ristretto 就是使用 18g 的粉，25 秒左右萃取 18g 的浓缩咖啡，所以 ristretto 会很浓很浓 ( 研磨度和正常 espresso 也会有区别）

    
    

          我们在做澳白的时候，通常会将双份Ristretto与附有较薄奶泡的牛奶融合在一起并装入180mL咖啡杯，这使得flat white的咖啡香更加浓郁。 Flat white（一杯200ml）：基础是两份的浓缩咖啡，有些地方在这个基础上还会把esp萃取更长时间，两份的Ristretto.
    
     

    

    
    
     

    
    

    　　澳白，卡布，拿铁的区别

    　　

    　　在网上搜索这三款咖啡的区别时，你会发现绝大部分的阐述都集中在奶泡的厚度上。其实不然，奶泡的薄厚只是在一定程度上影响了咖啡的口感，但并不会决定咖啡的味道，决定澳白、卡布、拿铁不同的主要在于咖啡比例。

     

          事实上，三者的区别可以在咖啡香的浓郁程度上做一个划分：澳白>卡布>拿铁；而在奶泡薄厚程度上做另一个划分：卡布>拿铁>澳白。Flat White对牛奶的要求是去掉表面比较松散的奶泡，只保留中间比较细腻的部分
     

     

    

    
    
     

       

           基本了解flat white是个怎样的咖啡后，接着来看看星巴克的新品馥芮白到底是个啥？

    
    

    　　对于多数消费者而言，馥芮白这个词进入我们的视野应当是由星巴克2015年起推出的一款咖啡开始。之后，各个咖啡品牌纷纷推出flatwhite的产品，并且将这款来自南半球的饮品赋予了各种名称：星巴克家的馥芮白、Costa推出的醇艺白以及新晋连锁咖啡品牌luckincoffee推出的澳瑞白。那么这些不同品牌的flatwhite有什么不同呢？
    
     

    
     

          　一般咖啡店的咖啡机均为半自动双头咖啡机，萃取Espresso时，用标准为18-20克的粉碗萃取出60mL的Espresso。  既然180mL的flat white里面含有30mL的Ristretto，那么Ristretto占整个flat white的比例为16.7%，喝起来的口感和风味都是非常不错的。那么，抛开咖啡豆品质的因素，只按Ristretto16.7%占比来计算的话，根据星巴克的杯型tall（12盎司）/grande（16盎司）/venti（20盎司），里面应加入Ristretto的量分别为60ml，80ml，100ml。

    　　

    　  　通常情况下，萃取Ristretto一般会在第一滴咖啡液流入杯中的15秒后停止萃取，萃取量大概在30mL左右。如果按照上述猜测进行，星巴克要根据杯型的不同分别萃取2次、3次、4次，才能达到理论上的浓度比。星巴克的出品速度仍令人咋舌，这不得不归功于其全自动咖啡机Mastrena。

     

     

    

    
     

    
    

    　  　基本了解flat white 是个什么样的咖啡后，今天，小编就为大家带来国内三个连锁品牌的flatwhite产品；Flat White，星巴克叫「馥芮白 」, COSTA 叫「醇艺白 」 ,瑞幸叫「澳瑞白」 ， 三杯咖啡的价格分别是36元、33元、27元。
     

    

    
    
     

    　  　首先是咖啡，根据店员的描述此中咖啡大有奥妙，不同于意式浓缩（Espresso），星巴克称芮白小姐使用的是精萃浓缩咖啡（Ristretto Shot），“相较浓缩咖啡（Espresso Shot）而言，因为萃取时间和萃取量更少，使得咖啡更浓郁、更醇厚，并略带甘甜。如果你想要尝试更浓郁的咖啡，它定是一款不错的选择。

     

    
    
     

     『 COSTA 醇艺白 』

    　　

    　　的醇艺白由浓缩咖啡与牛奶调制，特点是奶泡口感更丝滑，拉花样式为心形拉花，售价为31 元。Costa门店: 澳亚牧场纯牛奶，新增有鲜奶。

    　　

    　　 Costa十分强调拉花的效果，从外观和奶泡的呈现效果来看，醇艺白是三个品牌里最好的，开盖后奶泡还保持了紧致感。但醇艺白入口的口感却令人非常难以满意。

    
    
    
    

    『瑞幸澳瑞白』

    　　

    　　在澳瑞白选择了更加标准的澳洲flatwhite的配发：espresso+牛奶。打开杯盖后的第一印象是：奶泡比较稀薄。瑞幸咖啡也是用澳亚牧场纯牛奶，和costa一样，澳瑞白奶味较重，咖啡味和奶味比较平衡。
     

    

    
     

    END