一、选购新鲜的咖啡豆

　　新鲜是咖啡的生命。如何判定咖啡豆是否新鲜?有三个步骤：闻、看、剥。

　　(一)闻

　　将咖啡豆靠近鼻子，深深地闯一下，是不是可清楚地闻到咖啡豆的香气?如果是，代表咖啡豆够新鲜。相反，若是香气微弱，或者已经开始出油味的话类似花生等竖果类久放后出现的味道但是深度烘焙的咖啡例外)，表示这些咖啡豆已经完全不新鲜了。

　　这样的咖啡豆，无论你花了多大的心思去研磨、去制作，也不可能煮出一杯好咖啡来。

　　(二)看

　　将咖啡豆倒在手上摊开来看，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。

　　(三)剥

　　拿一粒咖啡豆，试着用手剥开着辛苦，如果咖啡豆够新鲜的话，应该可以很轻地剥开，而且会有脆弱的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜的话。你会发现好像必须很费力才能剥开一粒豆子。

　　把咖啡豆剥开还有另一个重点可观察，就是可看看烘焙时的火力是不是均匀。如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的。

　　如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的火力可能太大了，这时咖啡豆的香气和味道也会有影响。

　　采购原料时应找多家厂商。应经常搜集市场信息。对于关键性物料。应与两家厂商合作。咖啡豆的品种应由咖啡单和选用的咖啡机来决定。而新鲜度则是豆子的第-考虑因素。选购时应注意咖啡豆的色泽、香味、脆度、豆形以及包装是否完整。是否有空气进人。

　　优良豆

　　1.色浮：光泽好且颜包均匀，无色斑。

　　2香味。香味浓郁者为佳。

　　3脆度。放人口中轻咬时，清脆有声。

　　4.豆形：豆形饱满者为佳。

　　不良豆豆

　　1.黑豆：被虫蛀食过或者在采收之前就已从树上落下的过熟果，死果。

　　2.碎豆在去完过程中豆子容易碎裂是、避免选择太干燥容易碎裂的豆子。

　　3.被去果肉机夹断的豆：通常是在去果肉的时候产生的。损伤的豆子会影响品质。

　　4.凹凸不平的豆，通常是因为干旱而发育不全的豆子。

　　5.臭豆：熟过头的果实或者是被豆蛀过的咖啡豆。只能用分类机器分纷出来，会污染整批咖啡豆。

　　对于开店做生意的人来说，一方而要求供货品质良好、稳定。以赢得消费者的信任，另一方面又要在价格上有竞争优势，因此。每位老板都要经常开拓新货源，获取最新的市场信息。考虑到咖啡的鲜度问题，咖啡的购买一定要切合自己的实际需求，以半个月左右为准，如果过期仍未用完，将会影响到咖啡的味道及其他一些品质。给人带来不适的感觉。

　　在购买时，可以选择咖啡粉，如果自己有磨豆机则更好。直接选择自己需要的咖啡豆种类就可以了，这样对于咖啡的品质更有保证。但需注意的是。咖啡豆的新鲜度一定要好。因为陈豆由于放置时间过久。其中的脂肪会分泌出来，产生一种怪味。降低咖啡饮用时的舒适悦。咖啡豆买回后，若不能立即用究。则主要密封保存。在咖啡豆供应商的选择上，要选销量最大、周转迅速、的供应商。因为在这里买到陈豆的可能性最小。

　　二、咖啡豆的五大包装方法、

　　烘焙过的咖啡豆。很容易与空气中的氧气产结氧化作用，使咖啡豆品质劣化。芳香也挥发消失。温度、湿度、日光等会加速变质。

　　尤其是经过多次处理的低因咖啡豆，氧化作用进行得更快。因此，为了维持咖啡的香味和品质。如何包装保存咖啡豆就成了一个难题。

　　咖啡豆在烘焙过后会产生出相当于体积3倍的二氧化碳，因此。咖啡的包装除了避免与空气接触氧化外，还要处理咖啡豆产生的二氧化碳。

　　(一)含气包装

　　最普通的包装，用空罐、玻璃、纸袋或塑胶容器来包装咖啡豆粉，因时刻与空气接触，需尽快饮用，饮用期间为一周左右。

　　(二;)真空包装

　　包装容器(罐、铝销袋、胶袋)在填充咖啡后，将容器内的空气抽出。虽名说是真空。但事实上顶多去除了90.%的空气，且咖啡粉的面积比咖啡豆的表面积大，即使是剩余的一点空气。也很容易地与粉末接触而影响风味。

　　(三)气体填充包装

　　在咖啡袋上设计一个针孔。在填充咖啡后，将非活性的氮气灌入。把袋内的二氧化碳自针孔挤压出去。此法较为普及，但所有的气体被排出后，氧气就无声无息地从针孔反钻入袋肉了。

　　(四)气体吸着包装

　　将由脱氧素、脱碳素所制成的吸着剂放入包装袋中。包装内的空气可轻易的吸收，且咖啡所产生的碳酸气亦能吸人，咖啡的香气也会被吸走是其缺点。

　　(五.)单向阀包装

　　为目前最理想的咖啡外包装，全部皆以豆子的形态而非粉末形态来包装。它和金属针孔类似，不同的是在袋内的气体可由针孔排出而单向活塞可使袋外的氧气无法进入袋内。

　　二、咖啡豆的烘蜂原则和过程

　　烘焙咖啡豆最重要的是把它炒匀、炒透。首先用文火慢炒，将其中的水分排出。这一过程 最忌急躁，若只求快用猛火的话，不仅外表会出现斑点，色泽难看，而且味道也会变坏，所以一定要小心。烘焙是咖啡加工过稳中最重要要的一环，咖啡味道的好坏很大程度上取决于它。若是技术高超，然出的咖啡豆个大饱满。无皱，光亮鲜明。

　　咖啡的烘始分为一次烘炼和二次烘焙。主要区别取决于咖啡馆的规模大小。规模小的咖啡馆因资源限制只有-台机器，要求其全部烘焙过程一次完成;而对于规模较大的咖啡馆来说。至少会有两台机机器。可以分工协作，分两次完成烘焙过程。当然，烘焙过程不同。所烘出的咖啡豆其特性也会有所区别。经过一次烘焙的咖啡豆。香味很强，但酸性太高。而二次烘您的咖啡豆则酸性大减、香味消悠、甘苦甘爽口。

　　初步烘始标准：把生咖啡豆加热。注意颜色变化。直至咖啡豆均匀受热。水分排出。产生爆裂即可。

　　详细过程：

　　1.将机器温度调离至220℃以上后。放人生豆后以中火烘焙J0分钟左右，然后迅速冷却。这样可以有效保持咖啡的香味和光泽度。

　　2.再把机器插在度调整至180℃左右.，以中火或小火烘焙。在到各方面达到我们所需的标准。

　　咖啡烘焙大致分为轻火、中火、强火三种。视需要而定。但总体来说，咖啡豆的烘焙程度以中火为最佳。这种中火烘焙后的咖啡重量将减轻20%左右。

　　此种程度的烘焙可以将咖啡的色香味达到最好的效果。如果烘焙得不够熟。色泽就会里外不一。味道上酸性过强如果烘焙过了。则色泽暗淡、苦味大。甚至有焦糊倒味。所以用什么程度的火候要根据口味和需求来确定。

　　由于习惯和口味爱好的不同，世界各地的咖啡豆烘焙都有自己的偏好。在日本东京地区，中度烘焙比较受欢。而在关西地区消费则以深度烘较为流行。人们一般喜欢中火烘焙的咖啡，但也并非全部如此。因为正如美国文化一样，远没有主流。咖啡口味亦是如此，变化相当丰富。

　　维也纳入喜欢饮用深度烘焙的咖啡。法国人和意大利入那偏好深度烘筋的咖啡。只不过法国烘焙咖啡豆的深度比意大利的稍弱一些。但是口味偏好也是在变的东西。所以以上只是为大家对各地各国消费倾向提供一个大概的认识仅供参考。

　　四|各色各样的咖啡品种

　　咖啡的品种也很多，但总的来说大致归为两类：一类是阿拉比卡种，另一类是罗姆斯达种。阿拉比卡种多产于非洲和美洲，其中印尼也有产出，但是酸性不突出。其余各地产品。其酸性只是由于地域的不同在强弱方面略有不同。至于罗姆斯达种咖啡则属于咖啡的次级产品，苦味较重，香味 ，酸味不如阿拉比卡种。主要产于非洲和亚洲。在中国，云南的产的咖啡豆组要是阿拉比卡，质量比较好，海南主要产罗姆斯达种。

　　五、选择合适的咖啡

　　咖啡馆意味着-杯咖啡。意味着朋友们可以聚会的地方，意味着友谊的发源地。他是解开隔阂的地方，在这里，每个人都喜欢咖啡，每个人都会买一杯咖啡，自由地思考和谈论。

　　选择好咖啡设备供货商以后。下一个重要的步骤就是寻找咖啡供货商。你与咖啡供货商的关系很重要。而且是多层次的。在许多方面。你的经营实际就是他的经营的一个延伸-一-你将代表他的品牌。你给客户提供的咖啡的质量，或是正面或是反面地给他做了广告。同样。尽你所能为客人提供应商品质的咖啡。这也给他的心愿。

　　(一)浓缩咖啡

　　要开办办一个成功的咖啡馆就必须采用高品质、新鲜烘焙的咖啡。这是唯一的途径。研究一下当地的咖啡烘焙商。咖啡是你的主要经营项目。好咖啡是你的卖点。可得精心选择。马虎不得，商业使用的浓缩咖啡主要有两种咖啡豆：阿拉比卡和罗伯斯特。罗伯斯特生长在低海拔地区，抗病虫害。价格低廉。但毫无疑问，味道也不必别的品种的咖啡。许多意大利浓缩咖啡中掺有罗伯斯特咖啡。主要因为在意大利生咖啡豆极其昂贵货。意大利人善于饼配咖啡以这到最佳效果。尽管这样。我们建议。你还是使用100%的阿拉比克咖啡豆。此种咖啡生长在较高纬度地区，口感很好。

　　l.口味

　　多数咖啡烘焙师喜欢按自己的风格拼配浓缩咖啡。好的浓缩咖啡内涵复杂，搭配均衡。焙制的颜色比用于滴滤咖啡机的咖啡要深一些。简言之，制作好的浓缩咖啡。有多种途径，可以有多种味味道，多种饼配方法和多种烘焙方法。

　　尝尝各种浓缩咖啡。不要把你个人的喜好当作最后决定的主要参考。因为你个人的门味，并不一定反映众多消费者的口味。在市场上做一些考察工作。看看哪种咖啡销路好。别的咖啡馆里都卖什么品种的咖啡?咖啡烘焙师也许能给你一些好建议。

　　2.价格

　　每公斤咖啡如果差价100元。那么换算到每一杯，差价仅是0.7元。所以。经营好咖啡是值得的。美味的咖啡，可以吸引成群的顾客。他们光你的咖啡吧可能每周数次。只有吸引众多这样的消费者。你的买卖才会越来越红火。

　　(二)滴滤咖啡

　　你的浓缩咖啡单的“特质”的特点使得客人对你整个咖啡经营期望值部较高。不要由于提供了低档的滴滤咖啡而破坏了你的整体形象。请记住。在较新的叫市场上。上档次的滴滤咖啡可以起到吸引客人的目光进去尝试商品味的浓缩咖啡的作用。

　　有些浓缩咖啡经营者，因为店面狭小，也许想寻找-种特殊饼配咖啡。在浓缩咖啡和满滤咖啡机上都适用。这种拼配当然存在，通常是由拉美!咖啡，和印度尼西亚咖啡拼配。再进行深度烘焙而成。尽管你可能在两种机器上同时使用这一种咖啡，但咖啡供应商会唠叨说。不同的煮制方法一定要使用不同的咖啡!

　　如果你开的是-家西餐馆，那么很可能已经在提供滴滤咖啡。不妨也试一试浓缩咖啡。增加这一新品种不会影响滴滤咖啡的销售。请记住。使用特质咖啡会带来丰厚利润。增加咖啡经营品种，能达到改进你餐馆的形象和增加收入的双重目的。

　　如果你的买卖不错。你的供货商也是同样。你的供货商也会因为你在用他的咖啡，是他的客户而感到高兴。你们之间的关系实际上是双边互利关系，双方各自的成功都与对方的努力分不开。当你和某一商家建立起了这种关系，要尽力保持下去。同甘苦。共患难。这对双方都是有利的。

　　六、获得高品质的咖啡

　　高质量的咖啡是一个成功的咖啡馆的必要条件之一。咖啡无疑是一个咖啡馆的生命物质。优秀的咖啡和合理的价格是使这个生命物质延续的根本。其中优秀的咖啡包括两方面的问题，一方而是咖啡的质量，另一方面就是看咖啡的品种是否齐全，是否可以满足不同品味的顾客的要求。因为咖啡馆的经营不仅会受到来自同行业对手的竞争压力，同时还要面对一些有同类商品的店铺的竞争压力，这就更加要求我们在经营过程中对以下提到的几点做到尽善尽美，努力提高咖啡的魅力，这是商业竞争的基础。

　　(一)做好相应的经营计划

　　经营计划是在试营业的过程中制定的。根据试营业期间积累的消费数据对咖啡的销售情况有一大致的了解。哪些比较热销，哪些消费量不是很大，哪些适用于较高层次的消费群体，哪些适用于工薪阶层的消费群体，以及自己店铺所接待的多为哪一种群体。然后根据最后判断的结果，决定店里咖啡的购买份额和日常储备。通过实施以上步骤可以避免咖啡品种不全、存货不足等不利因素的出现。

　　(二)咖啡的采购

　　保证咖啡的质量就是保证咖啡馆生命的血液，因此咖啡的采购至关重要。咖啡的采购和输入一定要通过正当的途径，切不可因贪小利而失大体。因为来这里的顾客很多都是行家，一旦发现什么不对，他们不会给您第二次机会。

　　(三)咖啡的保存

　　咖啡采购回来之后，要放到专门的地方保存，根据其品种和各自特点的不同。安排在适宜的条件下保存。要有专人管理，定期检查，发现有变质现象，立即清除，并成马上采购新的货源来补充，不可马马虎虎，因小失大。

　　(四)咖啡品种的开发

　　咖啡这一商品的消费者多为一些思想前卫的新新人类，他们思想灵活。头脑多变，喜欢追求新观念、接受新鲜事物。因此立足于店铺的长远发展。就要求我们对这一占绝大多数的消费群体的特点加以重视。为了满足这一特点。我们要在传统和固有品种的基础上推出一些新的品种和项目，在本羊式上、搭配上、外观以及味觉方而推出一些新的吸引点，并且要给这些新品起一些浪漫时尚的名称。从而使其更能迎合年径人的口味。

　　总之。在咖啡的经营上安能把握大局，有一个整体意识，对咖啡的计划、采购、开发、存储、管理等每一个环节都要照顾到，要把它们作为有机的整体，进行全面的考虑。这些。都与加强咖啡这-商品的内在和外在魅力，有非常密切的关系。