前街咖啡：肯尼亚·小番茄 咖啡豆

产区：肯尼亚锡卡产区Asali处理厂

海拔：1550米——1750米

品种：SL28、SL34

处理方式：K72水洗处理

风味描述：乌梅、圣女果、雪梨、黄糖、布林

非洲咖啡产地特色，且多以迷人的酸、香气闻名全球，除了埃塞的咖啡豆之外，肯尼亚当然也不缺席。肯尼亚位于东非，恰好位于赤道上，东边就是印度洋，北边是埃塞俄比亚，南边则接着坦桑尼亚，是东非的咖啡大国，也是极重要而不可取代的产国之一。

肯尼亚属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，果酸味更明显，质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。

肯尼亚是东非洲著名咖啡产国,也是全球精品咖啡的重要产地,肯尼亚咖啡风味饱满、具强烈特色,咖啡贸易方式也有一套精细的系统,咖啡豆大小的分级如AA或AB,并不能与风味划上等号,咖啡局的竞标批次以杯测风味为依归,精品肯尼亚竞标价格居高不下。肯尼亚咖啡大多生长在海拔1500--2100米的地方,一年中收获两次为确保只有成熟的浆果被采摘,人们必须在林间巡回检查,来回大约7次。

肯尼亚的大部分咖啡都种植在海拔1300-2000米；平均温度在15-24摄氏度，年平均降水量达900-1200毫米。肯尼亚山附近的高海拔高原地区提供了咖啡的最佳生长环境，其中包括Aberdare 山脉、Nyanza、Kisii、Bungoma、Kericho 和 Nakuru，在这些地区种植的阿拉比卡品种最早是从埃塞俄比亚引进的。早在上世纪30年代，肯尼亚通过斯科特实验室筛种，选育出SL28与SL34全国推行种植，由于这两个品种拥有非常优异的莓果类酸质，后来还被一些中美洲庄园移种，前年的哥斯达黎加COE冠军豆的品种就是SL28与瑰夏。

肯尼亚咖啡通常与明亮的酸度、浓郁、饱满的酒体和独特的杯中风味联系在一起。国内一些最受欢迎的品种包括K7、蓝山、霸天、锐如11和SL系列。特别是 SL 系列已在肯尼亚种植了近 90 年。虽然它涵盖了许多品种，但最受欢迎的两个是 SL-28 和 SL-34。

SL28 是非洲最著名和最受推崇的品种之一。因此，它从最初于 1930 年代被选中的肯尼亚传播到非洲的其他地区（尤其是在乌干达的阿拉比卡种植区很重要），现在又传播到了拉丁美洲。该品种适合中高海拔地区，表现出抗旱性，但易受咖啡主要病害的影响。SL28 以其质朴而著称——这种品质意味着它可以一次无人看管数年甚至数十年，然后恢复成功生产。肯尼亚的许多地方都有 60-80 年树龄的 SL28 树，而且仍然有生产力。

肯尼亚SL28品种是非洲最著名和最受大家喜爱的品种之一，这几年以令人震惊的黑醋栗与光亮的果酸换肤出名，是继瑰夏种后，关注最大的象征性品种，实际上SL28最开始是创立于肯尼亚——好似瑰夏起源于埃塞俄比亚，却以超级巨星之姿造就了巴拿马，SL28也是有这类工作能力，将要自种植地肯尼亚向各种咖啡国闪光发光。

对于前街肯尼亚小番茄这类型浅烘咖啡的冲泡，前街认为有三个细节需要注意：




1.优先选用流速快的滤杯。由于烘焙度较浅的咖啡豆膨胀程度较小，豆身质地偏硬，研磨时容易释出极细粉，到了注水阶段也会优先沉底导致尾段堵塞，这样冲出来的咖啡往往香气平淡、口感浑浊。因此最好搭配一个流速快的滤杯，比如前街最常用的V60，它的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，同时最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解，底部的大滤孔更是起到了加快水流下落的速度。









2.水温不宜超过93℃，或低于90℃。根据前街的冲泡经验，想让咖啡酸质明亮上扬、余韵能体现出茶感，可以采用90℃-91℃进行冲煮；而想要咖啡的果酸饱满扎实，提升醇厚度，可以采用92℃-93℃的水温。









3.由于研磨度这一参数会牵动总时间变化，所以通常情况下，前街会通过结合萃取时间和咖啡的味道来判断研磨刻度是否找对。其实也很简单，如果冲煮15克咖啡粉，采用三段式，时间少于1分40秒，味道尖酸、寡淡，说明颗粒太粗，咖啡萃取不足；时间超过2分20秒，咖啡发苦发涩、厚重低沉，则可能磨得太细导致过萃了。




至于粉水比例，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要咖啡偏向乌龙茶、莓果般浓郁，就采用1:15；如果想要更清晰感受到白色花香和柑橘酸质，则可以采用1:16，让风味更散开。









第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。




当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。

 






第一段注入30克水进行闷蒸30秒，接着第二段注水至125克进行分段，当水位降至即将露出粉层进行第三段注水，至225克停止注水，等滤杯中水完全滴落至分享壶即可移走滤杯，总萃取时间2'00"。