水洗和日晒有什么优缺点?它们之间有什么区别?

作者:Lai 来源:手冲咖啡:咖啡处理法 2021-01-24 19:34




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 今天,前街想给大家聊一聊耶加雪菲产区,耶加雪菲是埃塞俄比亚咖啡的核心产区,作为源远流长的阿拉比卡品种,高海拔种植环境,世世代代相传的采收和处理工艺,都造就了耶加雪菲独特风味。
 

 
 耶加雪菲产区位于东非大裂谷附近,海拔较高,水资源丰富,为耶加雪菲水洗处理提供了便利。前街提及耶加雪菲产区,大家想到的是多是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆。因为耶加雪菲产区的咖啡豆的柠檬柑橘调非常出名,许多刚入门的新手都会选择水洗耶加雪菲作为入门的单品咖啡豆,比如耶加雪菲果丁丁咖啡等等。
 
 
耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区,例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社,所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。其实耶加雪菲产区已经使用日晒处理法来出来咖啡豆。从1972年埃塞政府为了提升咖啡的品质,从中南美洲引进水洗处理法后,使耶加雪菲的咖啡更加的清新脱俗,赢得更多人的欢心。
 
前街也上架了几款来自耶加雪菲产区的日晒豆,比如耶加雪菲红樱桃和耶加雪菲日晒Aricha、耶加雪菲日晒孔加。这三款日晒豆子是来自不同的耶加雪菲处理厂。而日晒红樱桃的咖啡豆质量非常好的一种一个原因就是红樱桃计划。红樱桃计划其实是一个促进咖啡品质的商业计划,发起人是一家荷兰生豆商Trabocca创立者Menno Simons。Trabocca意识到了埃塞俄比亚咖啡豆品质上的良莠不齐,很难有价格的提升空间,咖啡农也收入不高。为了扭转这一局面,与当地的咖啡农共同发起红樱桃计划,从源头上解决问题,通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一个过程,在采摘阶段采用全人工采摘,挑选成熟度高的咖啡果实。

 
 
耶加雪菲产区的日晒处理是筛选可用的咖啡浆果后,把咖啡果实的果肉和果皮完整地保留起来的咖啡浆果放到高架棚进行日晒处理,隔绝与地面的接触,防止日晒的过程中产生泥土的杂味,造就出异常干净的水果风味。经过长达两个至四个多星期的日晒后,咖啡豆的甜感和醇厚度都会比水洗处理的咖啡豆高。
 
前街咖啡也对这三款咖啡豆进行过杯测和手冲实验。看看耶加雪菲产区的咖啡风味有何区别?因为埃塞俄比亚的咖啡豆子大小不均匀,作为咖啡的故乡,埃塞俄比亚的咖啡品种种类非常庞大,现在埃塞还存在大量的野生咖啡品种没有公布。所以,那么多的咖啡品种都统称为当地原生种。就像一般的大型庄园,里面的咖啡都种植波旁品种,所以产出的豆子肯定是大小比较均匀的。那前街在给大家举个例子吧,就像某个庄园,一块地里,种植波旁咖啡、铁皮卡、卡杜拉、卡杜艾,卡斯蒂略咖啡品种,这些咖啡品种在一块地里混合种植,所以咖农在收集咖啡的时候,根本不区分哪棵咖啡树的品种,直接把成熟的咖啡果实都收到同一个筐里,所以,商家收购到的咖啡豆肯定的是大小不一的。所以前街在烘焙埃塞俄比亚的咖啡豆时采用浅度烘焙。
 
前街采用三段式手法对这三款耶加雪菲咖啡豆手冲。前街一般第一段冲煮先注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。前街通过对比发现,耶加雪菲红樱桃整体的甜度最高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。而孔加咖啡豆的话,果汁般的口感、酸质明亮,温度稍微低下来时是莓果、奶油、顺滑、柑橘。耶加雪菲日晒Aricha咖啡的风味的话,有成熟水果的香气,入口有明显的发酵香,青提,温稍降下来,有柠檬酸、奶油,尾段有葡萄的果汁感。

 
 
前街告诉一个关于如何区分水洗耶加雪菲和日晒耶加雪菲豆的小窍门。一般来说,大家可以先从生豆上区分,生豆状态下的日晒豆看起来颜色是黄绿色的,银皮较多;而水洗豆则是蓝绿色,银皮较少。这是因为水洗豆在处理的过程中有长时间的浸泡水中,银皮和咖啡豆分离开来,在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了,水洗生豆表面残留的银皮很少。然后在从熟豆上区分,水洗耶加雪菲银皮较多,而日晒耶加雪菲银皮较少,从风味上也有很大的区别,水洗耶加雪菲的酸质更加轻盈透亮,而日晒耶加雪菲则增添发酵感和甜香。

 
 
前街认为这两种处理法的耶加雪菲咖啡豆都各有优势,水洗处理法的耶加雪菲会带来的口感更加干净,酸质明亮;而日晒处理法的耶加雪菲咖啡豆的果汁感和甜感更为突出,另外香气也比较足一些,所以大家在选购埃塞耶加雪菲的豆子时,可以根据自己的喜好来选择。
 
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责任编辑:Lai

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