耶加雪菲咖啡豆分级标准品种特点风味描述 耶加雪菲咖啡怎么冲煮

作者:咖啡王子 来源:手冲咖啡:耶加雪菲咖啡 2021-04-16 18:14



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埃塞俄比亚耶加雪菲产区的咖啡豆的咖啡风味出类拔萃是毋庸置疑的,几乎可以说每一家咖啡馆都能见到耶加雪菲咖啡豆的身影。前街咖啡上架的耶加雪菲产区咖啡豆就有4支以上,今天前街就从种植历史开始,聊一聊这个备受瞩目的耶加雪菲产区咖啡。

先来看看埃塞俄比亚咖啡产区2020年10-12月产季的重要资讯
  • 今年6月埃塞俄比亚北部发生大规模政治动乱,虽然在10月已经得到很好的控制,但是也不能保证会不会有新一波动乱的出现。如果新动乱真的出现,毫无疑问,这将直接导致埃塞俄比亚咖啡豆的出口中断。除已经在途的咖啡豆之外,短期内国内可能面临埃塞咖啡豆的供应短缺。
  • 根据当地政府调查,新产季埃塞俄比亚咖啡豆增产20%至45万吨。虽然增产,但是咖啡鲜果的收购价也上升了。出现价格上升的原因有两个,一是今年各国咖啡豆现货价格有所上涨,另一个原因是埃塞政府这几年想上台低价收购咖啡豆,这也无形抬高了埃塞俄比亚咖啡都现货的价格。
  • 新冠疫情在非洲地区尚未得到完全控制,如果在疫苗普及前不幸上演第二波疫情,该国采摘咖啡豆工作将会受到影响,同时会出现封港以及对外运输中断的最坏情况。

 
耶加雪菲咖啡的历史由来
最初,耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种(有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒),后来改由农民或合作社负责。耶加雪菲其实是由周围的咖啡小区或合作社建构而成,包括雾谷Misty valley附近的伊迪多Idido,哈福沙Harfusa,哈玛Hama,碧洛亚,皆采用水洗,但亦有少量绝品豆刻意以日晒为之,增强迷人的果香味与醇厚度。咖啡树自然地散布在森林和田园、后院里。采收的季节里,埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆,最终以“耶加雪菲”的品牌拍卖出口。
 

 
耶加雪菲产区概况
耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100米,是全球海拔最高的咖啡产区之一,严格起来,耶加雪菲是埃塞俄比亚西达莫Sidamo省的一个副产区,位于西达莫的西北边,依山伴糊,是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一,但因为耶加雪菲这个小镇种植的咖啡豆风味实在是出类拔萃,所以后面被EXC宣布独立出来,自称一格。正因为风味特别,所以在现在大众的认知中,耶加雪菲咖啡=埃塞俄比亚咖啡。

 
耶加雪菲咖啡品种
耶加雪菲咖啡豆虽身形娇小,却是温婉秀气,甜美可人。为什么耶加雪菲咖啡豆的身形娇小而且大小不一?有看前街咖啡这几年发布的文章相信大家都略有耳闻,埃塞俄比亚是众多阿拉比卡咖啡豆品种的故乡。直到现在埃塞俄比亚咖啡产区还是有很多咖啡品种未被命名或者是不公开,所以统称为埃塞俄比亚原生种。

 

 
因为种群庞大复杂,埃塞俄比亚当地无法把咖啡树品种捋清楚,所以一般情况下都会大混合种植以及采收。前街认为正是因为这样,所以埃塞俄比亚咖啡豆才会出现大小不一。虽然混合种植,但是原生种咖啡豆的风味一点豆不输给单一品种的咖啡豆,因为种植海拔高以及土壤给力,前街在杯测原生咖啡豆的时候认为改品种豆子风味相当丰富,酸质上扬,香气以及口感豆十分清新。
前街通过背的耶加雪菲咖啡豆,其酸质丰富,经常会出现柑橘果类的酸质,如柠檬、柚子、橙子等,还会带有莓果类的香甜,如草莓、树莓、蔓越莓等,以及清新的茉莉花香气。尾韵酸质上扬,会带有蜂蜜、枫糖般的甜感以及会带有杏仁般的香气。

耶加雪菲咖啡豆生豆分级
耶加雪菲按咖啡生豆处理方式不同分为二大类(目前下面的分级已经略显过时,据说有新的分类标准):A类为水洗处理法,等级标准为“美国精品咖啡学会”SCAA制定,分Gr-1;Gr-2,阿拉伯数字越小等级越高,G1耶加雪菲风格鲜明,柑橘味和花香融合在咖啡液体中的风味是每个人都无法抗拒的美味。

那么有哪一只耶加雪菲咖啡豆最能代表该产区呢?当然是前街咖啡的水洗处理法果丁丁咖啡豆!

 

 
前街咖啡——埃塞俄比亚 耶加雪菲 果丁丁
产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区
生产者:果丁丁合作社
海拔:1900-2300m
品种:当地原生种(Heirloom)
处理法:水洗处理
等级:G1

耶加雪菲咖啡豆水洗处理法
采摘好的咖啡果实经过精挑细选后就会进入水洗处理的环节了。将筛选后的咖啡果实放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约18-36小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。前街通过杯测认为水洗处理法突出了耶加雪菲产区咖啡豆酸质的明亮度,提升了咖啡整体的干净度。




 
前街咖啡烘焙水洗耶加雪菲咖啡豆记录
用杨家800N,投豆量:480g:炉温至摄氏 175℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'32",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在166℃时火力降到100,176℃时火力降到80,风门保持不变。8'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  9'38"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。

 
前街咖啡冲煮水洗耶加雪菲咖啡豆心得
滤杯:V60 #01
水温:91摄氏度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6Q/细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到77%)

 
 
 
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘00”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
冲煮风味:明亮的柑橘类水果的酸质,风味次比较分明。前段是草莓和甜橙的风味,带有柑橘清晰上扬的酸质;中段是花香的风味以及蔗糖般的甜感;尾端圆润顺滑,带有短暂的茶感。
 
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责任编辑:咖啡王子

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