耶加雪菲，这个原本只是埃塞俄比亚西达摩省里的一个小镇，因这里种植的咖啡豆有着清新的风味以及明亮的酸质，所以被许多咖啡人喜爱着，同时也是全球咖啡行业里备受关注的咖啡产区之一。

相比起以前传统咖啡只有醇厚的味道，耶加雪菲咖啡豆的出现颠覆了许多小伙伴对咖啡味道的认识。明亮柑橘酸、清新花香、蜂蜜般甜感余韵以及吞咽后茶般回甘，打动了无数在茶饮文化下长大的国人。

耶加雪菲咖啡豆这么好喝，前街咖啡认为有三个原因：高海拔的种植、天然混合的咖啡品种以及纯粹、传统的咖啡处理法。

正如前街上文提到的，耶加雪菲原先是属于埃塞俄比亚西达摩省（sidamo）的一个小镇，但在1995年，埃塞俄比亚行政区重新划分的时候，西达摩不再是一个行政区，耶加雪菲也被归类在盖德奥区（GEDEO）底下。

后来咖啡贸易商发现耶加雪菲这一带出产豆子有非常特殊的白色花香以及柠檬、柑橘的香气，非常受消费者的喜爱～于是，很多人在出口前会特别挑选出耶加雪菲产区的咖啡豆，希望能出售更好的价格。

直到在2009年，埃塞俄比亚商品贸易中心在几个特定的产区（Wenago、Yigacheffe、Kochere、Gelena~Abaya）推行了一个认证，分成有经典耶加雪菲风味（Yigacheffe A）以及没有经典耶加雪菲风味（Yigacheffe B），也就是说，如今你在咖啡馆里喝到的耶加雪菲有可能不是来自“耶加雪菲”这个地方，但是仍标着耶加雪菲的名字，就像永和豆浆不一定来自永和一样。

目前，我们能喝到的耶加雪菲大部分指产区或者是地区，在耶加雪菲地区也有非常多的集中处理咖啡豆的合作社，像科契尔（Kochere）、沃卡（Worka）、果丁丁（Gotiti）、雪冽图（Chelelektu）、迷雾山谷（Misty Valley）、孔加（Konga）等等就是名气较高，也比较常听到的。

生豆商在交易这些豆子的时候通常会标注耶加雪菲+合作社名称，来说明这些豆子来自耶加雪菲的这个村庄和合作社，埃塞俄比亚的咖啡多半跟地名有关，但也并不是所有的种类都会用地名来分类，比如前街豆单上的西达摩花魁8.0，就是由国内生豆贸易商为了凸显其卖点才取下的好听名字。

由于埃塞俄比亚是所有咖啡品种的起源地，因此时至今日埃塞地区任然有很多野生/原生，还没有被发觉、认证的咖啡品种。由于品种数量庞大且复杂，因此大部分埃塞农民种植的咖啡树都没有细分品种，全部都是混合种植混合采收。同时还为这些咖啡品种命名为Heiroom（传家宝）。

因此不用品种的咖啡果实个头上也会有所差异，因此前街咖啡观察留意到埃塞地区的咖啡豆都会呈现出大小不一的状态，这是正常现象，也是埃塞地区咖啡豆的特色哦～

在埃塞地区，由于地区气候以及条件的问题，人们在提取咖啡豆的过程中往往会使用最传统的处理法：水洗以及日晒。

耶加雪菲之所以能拥有如此鲜明的风格，除了先天的风土条件外，很大部分要归功于埃塞政府于1972年从中南美洲引进的水洗处理技术。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水，生产成本更高。处理时将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。每个步骤去除杂质与瑕疵豆，因此生豆的质量更为统一，最后的交易价格也比自然干燥法的咖啡要高。

水洗咖啡豆只咖啡果实在采收完成后先挑去坏果，然后去掉果皮果肉后放在干净的水池里进行发酵分解果胶，接着再用干净水清洗掉后进行日晒干燥。经过前街咖啡杯测发现，水洗处理法的咖啡豆有着十分干净明亮的酸质与风味，也能非常明确地让大家感受咖啡豆的品质。

日晒咖啡豆是咖啡果实在采收完成后先挑去坏果，然后直接拿去日晒干燥，直至达到合适的含水率才装袋打包。经过前街咖啡杯测发现，日晒处理法的咖啡豆有着十分饱满的酸甜感，同时带有柔和的发酵香。

而在耶加雪菲地区，因为拥有着十分丰富的水资源，因此耶加雪菲产区的咖啡豆多以水洗处理为主。最极具代表性的，莫过于前街咖啡出售的「中浅度烘焙-耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆」。

前街咖啡-耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
生产者：果丁丁合作社
海拔：1900-2300m
品种：当地原生种（Heirloom）
处理法：水洗处理

由于耶加雪菲咖啡豆种植在高海拔地区，质地偏硬，中浅度烘焙并没有给咖啡豆本身的结构带来太多的改变。因此对于耶加雪菲这种高海拔下花果调性的咖啡豆，前街会用90-91摄氏度的水温，细砂糖的研磨度（中国20号标准筛网过筛率80%）。

三段式萃取：第一段使用30g水焖蒸30秒，第二段注入95g热水，粉层下降到一半开始注入第三段100g，直到全部咖啡滴滤完成即可。注意中心点开始注水，全程小水流柔和力度绕圈，避免萃取不均匀。

果丁丁手冲咖啡风味表现：研磨后的有着优雅的茉莉花与柑橘般的酸质。萃取完成后的咖啡入口能感觉到清晰的柠檬明亮酸质，甘蔗甜感突出，温度下降表现为绿茶的口感，余韵持久。

冰手冲咖啡的参数分享

关于冰手冲该用什么参数，前街曾在文章里有提到一个公式：冰手冲=咖啡粉（细研磨）+10倍热水+5倍冰块。这里结合果酸类型的中浅烘焙咖啡豆，我们再搭配91～93°C水温、小水流绕圈注水、三段式手法，让萃取时间落在1分50秒到2分钟之间，便能轻松冲出一壶风味在线的冰咖啡了。

咖啡中出现的果汁感受，通常是闻到的丰富果香结合品饮时口腔感受到的酸甜多汁，让人联想到吃某种水果时的体验。当将它放到咱们今天的冰手冲主题里，就是既要获取前段的酸香物质，也要追求中后段的甜感部分，才能满足酸甜的果汁口感。而这样的要求，仅靠水流的搅拌是不够的，所以前街还加入了一个动作：搅拌。

咖啡豆：埃塞·水洗果丁丁合作社

粉量：15克

粉水比：1:11（160克热水）

冰块：75克

研磨度：EK43s 刻度9.5（C40大约落在22格）

滤杯：Hario V60

三段式：30克、90克（+搅拌）、45克

注水前，还是先把冰块装在分享壶里，倒入全部咖啡粉。第一段闷蒸不变，保持小水流从中心向外绕圈注入30克。

30秒后，开始用大水流绕圈注入90克热水，同时抬高水位，当计时称显示120克时放停注水动作，用一根小勺子沿滤杯壁朝一个方向画5圈，然后等待咖啡液慢慢往下流。

等到滤杯内的水即将见底，再以第一段的小水流绕小圈手法注完剩余的45克热水，直至全部咖啡液滴完，就可以移开滤杯结束萃取，时间大概会落在1分55秒～2分5秒的时间范围内。

这样方式冲出来的水洗果丁丁入口先是感受到如同黄桃、甜橙、柚子的生津酸甜，整体倾向于黄色核果类气息。由于加入了搅拌的动作，咖啡除了丰富果酸，还带有一股清润的甜感，而在冰块的冷却下，就如同是在喝着一杯花果茶，十分惬意。