手冲咖啡水流大小把握手冲咖啡大水流风味区别 咖啡水流大小影响

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 15:34:42

        前街此前就说过,手冲咖啡的因素很多,每一样都是能够影响到手冲咖啡最终呈现的风味口感,今天就来分享有关水流大小的影响。关于水流大小的运用是要看冲煮咖啡的烘焙度,你想要呈现的风味来定的,水流大小会有不一样的流速,那么萃取的程度自然也就不一样,那么我们就以一个实验来试试吧!
 

  手冲水流大小把握
  
  首先,我们可以先来思考当前注水的目的是①想改变粉末的翻搅程度,还是②延长或缩短萃取时间。然后,可以判断当时滤杯中的水位高地、适用哪一种形态的水流大小。
  
  举例来说:
  
  大水流:能够有效搅拌粉末,但也会使得水位迅速高涨,造成淹水,排水加快,容易降低萃取率。(所以在滤杯水位过高,且咖啡粉已经大量吸水饱和下沉的情况时,要慎用大水流)。
  
  小水流:虽然不会马上淹水,但过于轻柔的注水,会使得水柱力道无法穿透粉层,只能搅动表面,而且冲煮时间较长。(在咖啡粉吸水饱和下沉的情况下,容易使得粉层表面过萃下层萃取不足、出现杂味)。大水流会促进搅拌作用,但容易使得萃取时间过短,导致萃取不足;小水流又容易因为搅拌不均匀而萃取失衡。
  
  实验设计
  
  本次实验为了探究冲煮手法中水流大小对咖啡的影响,所以固定一下冲煮参数,具体如下:
  
  咖啡粉量:15g 粉水比例:1:15 研磨度:20号标准筛通过率78% 水温:91℃
 
  
  本次实验选用的咖啡豆是前街咖啡的哥伦比亚花月夜,具体信息如下:
  
  产区:哥伦比亚  蕙兰产区
  
  庄园:艾斯多加仃农场
  
  海拔:1800m
  
  品种:卡杜拉
  
  处理方式:厌氧日晒
  
  烘焙程度:浅度烘焙
  
  风味描述:草莓酱、发酵酒香、巧克力
  
  冲煮过程
  
  大水流冲煮:
  
  30g水进行闷蒸30秒,以平均6g/s的注水速度中间向外绕圈再回归中心,注水至125g断水,待粉层下降至1/2处开始以相同的方法注水至225g断水,待滤杯的咖啡液全部流进分享壶后移除滤杯,结束萃取。冲煮时长为1分44秒。
 
  
  小水流冲煮:
  
  30g水进行闷蒸30秒,以平均4g/s的注水速度中间向外绕圈再回归中心,注水至125g断水,待粉层下降至1/2处开始以相同的方法注水至225g断水,待滤杯的咖啡液全部流进分享壶后移除滤杯,结束萃取。冲煮时长为1分57秒。
  
  实验结果
  
  大水流
  
  小水流
  
  浓度(TDS)
  
  1.40%
  
  1.42%
  
  感官描述
  
  浓郁的草莓香气,入口草莓的酸度,中段果酱般的甜,微微的可可尾韵,果汁般的口感。
  
  草莓香气带着发酵酒香,入口芳香的草莓酱的风味,尾段有酒心巧克力的发酵感,奶油般的口感。层次感较丰富。
 
  
  水流的大小对咖啡液的浓度影响略少。在冲煮的过程中,小水流冲煮的时长会比大水流的长,因为V60滤杯的长短肋条的特点,注水水流大时,会使得液面升高,让液面升至短肋条,更多水流会从边缘的肋条往下流走,而减少与咖啡粉的接触时间;而小水流注水时,液面不会抬得太高,咖啡粉层较厚,水与咖啡粉的接触时间会略长。
  
  所以,用大水流快冲的手法来进行冲煮时,冲煮时间较短,香气比较突出,但是风味会偏向于单一、干净。而用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味,从而在丰富度与层次感上面略胜一筹,但会有过萃的风险。
  
  水流小结:
  
  控注水流的主要的目的是在(1)改变粉末翻搅的程度;(2)控制萃取的时间。
  
  大又急的水流像雷阵雨,能快速翻搅粉层,但也会让水位迅速高涨。
  
  细小的水流则可能只会让表层粉末扰动,并延长整体的冲煮时间。
  
  可藉由判断当时滤杯中的水位高低,来决定所使用的水流大小。

2019-11-10 21:17:13 责任编辑:未知

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