咖啡豆在烘焙时会出现两次爆裂声,大致上可依照烘焙的爆裂声区分焙度(注),在一爆前后可称为「浅焙」、一爆结束至二爆前的空档则称为「中焙」、二爆中期至结束则为重焙。烘焙时的温度非常高,咖啡豆的温度会逐渐加温至200度以上,这样的高温环境有利于丙烯酰胺的生成。
注:更精细一点需要以Agtron红外线检测仪检测,或以标准色卡比对。
理论上,烘焙应该会让丙烯酰胺持续的生成!但是有研究将咖啡生豆(阿拉比卡)以摄氏220度烘焙60分钟,其中5、10、15、20、30与60分钟采样检测丙烯酰胺含量,结果发现在这些时间点中,以5分钟的含量最高,而在另外一则研究中指出丙烯酰胺约在烘焙开始的1分钟生成量最多,这也代表丙烯酰胺在「浅焙」豆的含量,会高于中焙与中焙的咖啡豆(连接)。
因为,高温除了会促进丙烯酰胺生成以外,也会造成丙烯酰胺继续的裂解!如果可以生成丙烯酰胺的原料,在烘焙前期皆反应完毕,这也代表在烘焙中期之后没有原料可以再生成丙烯酰胺,而丙烯酰胺又继续的降解,所以中、重焙咖啡豆的含量会远远低于浅焙的咖啡豆。
不过,我们就因此要舍弃浅焙的咖啡豆吗?
其实我并不赞成这样的挑选方式,以台湾人饮用咖啡的习惯,浅焙的丙烯酰胺含量其实并未严重的伤害身体,而浅焙咖啡豆所含的营养价值远远高于中、深焙的咖啡豆,如:绿原酸、咖啡酸含量等等,所以还是建议以「浅焙」的为优先考察。
二、储存方式:丙烯酰胺并不稳定,储存会减少40-60%
丙烯酰胺在储存过程中可能会因为温度关系而持续减少,研究发现在室温储存6个月情况下,丙烯酰胺的含量可以减少40-60%,而以冷冻保存则没有差异(连接)。但除了罐装咖啡粉以外,我们不太会将整包的咖啡豆储存这么久的时间,所以储存的状况并不太会影响到我们摄取的丙烯酰胺含量。
关注公众号,发送 135378 免费阅读全文
2019-10-21 17:04:58 责任编辑:未知
单品咖啡
常见的咖啡产区
非洲产区
埃塞俄比亚咖啡-
耶加雪菲咖啡-
西达摩咖啡-
(耶加雪菲水洗和日晒)-
肯尼亚咖啡-
卢旺达咖啡-
坦桑尼亚咖啡-
亚洲产区
曼特宁咖啡-
黄金曼特宁-
云南小粒咖啡-
美洲产区
哥伦比亚咖啡-
巴西咖啡-
中美洲产区
危地马拉咖啡-
哥斯达黎加咖啡-
巴拿马咖啡-
翡翠庄园红标-
蓝山一号-