手冲粉水比定义 粉液比和粉水比 什么粉水比例的咖啡比较好喝?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2021-12-07 02:37:08

 

 
        关于手冲咖啡的粉水比问题,前街先前分享过很多了,前街秉着实验的精神就再一次做手冲咖啡粉水比的冲煮对比,看看不同的粉水比之间的差别是什么。这次的冲煮实验是基于SCA的金杯萃取表来进行的,粉水比不同则萃取区间是不一样的,风味口感的呈现自然也是不一样。此次的粉水比会按照1:10-1:15来进行实验,看看三者之间的差别有多大。
 
  这是根据sca金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别
  
  【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
  
  【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
  
  【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
  
  发现手冲最佳冲泡比例,即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量,介于1:12~1:13之间,这相当于欧美四大金杯系统,咖啡豆克量比上生水量的1:14.5~1:15.5,最容易命中“金杯方矩”萃出率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间,而不致泡出味谱纠结一起的浓咖啡或水味太重的稀薄咖啡。
  
  -什么是萃取率-
  
  溶解出的咖啡成分的重量 占使咖啡粉总重量的百分咖啡熟豆有70%是不溶于水的纤维质,可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%,比如说100g咖啡粉最多有30g咖啡溶出萃取物,剩下的70g就是我们常见的咖啡渣,我们再到30%可溶性物质中去萃取咖啡液就是我们说的“金杯萃取率”。
 
  
  -什么是浓度-
  
  可溶于的物质 占整杯咖啡的例
  
  萃取率就算达到了18%--22%的黄金萃取率区间,只完成了“金杯准则”的二分之一,命中浓度的可口区间,二合为一,达到金杯准则的境界。萃取物将溶于多少热水中,这就是咖啡浓度,最适咖啡浓度落于1.15~1.45%间,小于1.15%轻淡无味,如果太浓厚的咖啡浓度1.45%以上(滴滤咖啡而言),则不好的口感。
 
  
  -如何使用浓度仪-
  
  上面提到的咖啡浓度我们要怎么准确地知道自己冲的咖啡浓度是否在1.15-1.45%之间,这个时候既要用到tds浓度仪。首先先进行浓度测试仪的校准,用纯水清零标准。然后搅拌萃取完成的手冲克,并用滴定试管提取咖啡液,放入咖啡浓度测试仪中,按测定键,尝试多次测定数值,直至数值稳定。
  
  如果用了1:15的水粉比例冲煮咖啡,咖啡出现了偏浓或者偏淡,问题是出在哪里了呢~
  
  1 咖啡豆的新鲜度
  
  咖啡豆的"最佳赏味期"是跟据烘焙的深度, 排气后的一个星期至到一个月,过了赏味期后豆子的风味会流失,导致咖啡喝起来会有偏淡的感觉,如果咖啡豆没有保存好,受潮后的豆子冲煮出来会有十分明显的枯萎或者一些体验很不好的瑕疵味。
 
  
  2研磨度
  
  研磨度也是影响咖啡萃取时间一个比较重要的因素。
  
  咖啡粉研磨程度越细,颗粒之间的空隙则会越紧凑,水流不容易通过,水粉接触时间容易增加,即萃取时间增加,越容易导致咖啡过度萃取。
  
  咖啡粉研磨程度越粗,颗粒之间的空隙越稀疏,水流更容易通过,水粉接触时间容易减短,即萃取时间减少,越容易导致咖啡味道寡淡。
 
  
  3水温的高低
  
  水温会影响到咖啡的萃取效率,用高水温萃取快,低水温萃取慢。前街咖啡豆加你浅中烘的豆子,用90-91度冲能表现豆子的酸质和甜感;中深度烘焙的豆子,则建议用88-85度的水温来冲可以表现豆子的干净和醇厚感
 
  
  4闷蒸
  
  闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。(如果闷蒸的水量过多,滴下一大片咖啡液,落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了,这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足,完全没有水滴落下,这样就是咖啡粉没有吸饱水,部分咖啡排气不足,会造成萃取不足)
  
  5水流的注入
  
  当用大水流去冲,粉床被翻搅得厉害,滤杯当中的水位会迅速高涨,好像水要淹没滤纸了,排水会加快,容易使得萃取时间过短,导致萃取不足,咖啡风味展现不出来。
  
  用小水流恰恰是相反的,它虽然水位不高,但过于轻柔的小水流注水会使得水柱力道无法穿透粉层,只能在搅动咖啡粉的表面,而且萃取的时间明显被拉长了,咖啡容易出苦味和杂口,非常影响咖啡口感。
  
  6冲煮的时间
  
  通过水流控制萃取的时间
  
  萃取时间越长=风味越强烈、浓度越高、酸甜苦的感觉越明显;
  
  萃取时间越短=风味越柔和、浓度较低、酸甜苦的感觉不太明显
 
  
  前街咖啡推荐使用分段式萃取,下面就来说说如何分段式萃取以及每一次分段对应的时间,适用于v60和kono滤杯大家可以试一试练一练哦~
  
  1、(先开始计时)用30克水闷蒸到计时器的30秒,看到咖啡粉表面没有气泡膨胀出来代表闷蒸结束了;2、用小水流绕中心缓慢注水至125克(这是计时时间大约在1'00左右)的时候进行分段,让咖啡粉稍微浸泡一下,使萃取均匀些;3、等水位下降2/3的时候用大水流进行快冲至225克结束(这时停止注水的时间大约在1'50),咖啡液萃取时间结束大概在2'00-2'10。

2019-09-24 22:27:17 责任编辑:未知

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