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当大家在品尝一杯美味的咖啡时会想到什么呢？会想到这杯咖啡背后的采摘工程和工艺吗？有想到关于这款咖啡豆是采用什么处理法吗？前街作为一家专注于精品咖啡的咖啡馆，在上架每款豆子前，都会先考究和了解这些咖啡的相关知识，包括产地、品种、栽植采摘、后置处理等详细信息。
 

瑰夏的成名之路

1931年，瑰夏最初在埃塞南部的野生 Kaffa咖法森林中被收集，目的是寻找新的抗病品种，得名于附近的瑰夏山（Geisha Mountain）。后来经由转送到肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚等研究所试种，1953年瑰夏种来到哥斯达黎加的热带植物研究中心CATIE，并被记录为T2722。在当地多个农场都有栽种记录，然而瑰夏的树枝脆弱，产量不高，并没有受到农民的青睐，也没被广泛种植。

六十年代开始，CATIE将T2722瑰夏送给巴拿马的咖啡农，瑰夏开始真正踏入巴拿马这片乐土。九十年代，翡翠庄园主Peterson家族开始重视咖啡生产，并购下了一个新的高海拔农场哈拉米约Jaramillo。农场内许多咖啡树却得了叶锈病，但丹尼尔·彼得森（Daniel Peterson）注意到，瑰夏树并没有受到严重伤害，因此他们决定将原本与其他品种混合栽种的瑰夏移栽到农场的更多地区，同时提高它的种植海拔。

2003 年，Peterson 家族总算发现了瑰夏的潜质，当第一次杯测它的时候，展现了相当浓郁的白色花朵香气，极为干净的口感，展现出了浆果、柑橘、佛手柑一般的余韵，以此形成了非常典型的巴拿马瑰夏风味。被惊艳的众人决定拿着它去参加 2004 年的 BOP（最佳巴拿马咖啡）比赛，并命名为：「Geisha」。因此今天惊艳四方的巴拿马瑰夏咖啡就是当年的T2722品种。

大家在前街咖啡豆单上可能会看见前街巴拿马瑰夏咖啡就有三款，分为红标、绿标、蓝标。不过很多人并不了解这三款前街巴拿马咖啡的区别，所以今天前街就给大家简单介绍一下。这三款前街瑰夏咖啡都是来自巴拿马翡翠庄园，翡翠庄园根据瑰夏咖啡的种植海拔和杯测等情况，将瑰夏咖啡划分等级。
    

前街咖啡 · 翡翠红标瑰夏咖啡豆
前街翡翠庄园红标瑰夏的种植海拔在1600-1800米，杯测成绩 90 分以上，主要产自 Jaramillo 与 Cannas Verdes 庄园，同时也是翡翠庄园最高质量的巴拿马咖啡豆。来自波奎特 （Boquete） 山区的最高处所采收到的瑰夏豆，拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。这个等级的咖啡，会后制成日晒或水洗处理生豆，只能透过每年度的全球拍卖大会购得。前街入手的前街日晒批次翡翠红标，呈现更丰富的热带水果风味。

翡翠庄园的日晒处理，会先将收获的咖啡果实直接送到庭院晾干。咖啡果实慢慢变干，咖啡豆还在里面，咖啡豆中充满了水果和芳香的气息。咖啡果实会被均匀地干燥。根据天气和场地的组成，咖啡会在混凝土台上晾干3到5个天（每天8个小时）。当它达到足够的干燥度后，将其放入瓜迪奥拉（Guardiola）干燥器中旋转72小时，以完成干燥过程并防止发酵。干燥完成后，使用机器去除果肉等部分。

前街咖啡 · 翡翠绿标瑰夏咖啡豆
前街翡翠庄园绿标瑰夏的种植海拔 1,600- 1,800 米，来自 Jaramillo, Quiel二个不同庄园的微批次混豆，虽然不是最高级的竞标豆，此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味，此等级瑰夏豆一样有水洗或日晒处理生豆可供选择。前街选择了水洗处理的前街翡翠绿标，果味清晰、口感清新干净。

前街咖啡· 翡翠火山岩瑰夏咖啡豆
前街翡翠庄园蓝标瑰夏，种植海拔 在1400-1,500 米，来自 Jaramillo, Canas Verdes, El Velo 三个不同庄园的混豆。前街蓝标瑰夏有着微花香明显的发酵感，莓果果汁般的口感，甜感高。由于丹尼尔和姐姐瑞秋希望提高翡翠庄园的定位，2019-2022年期间将蓝标瑰夏批次取消，然后将该区域的瑰夏咖啡售卖一个品牌商，这个品牌商推出了「Las Rocas」，又叫火山岩瑰夏咖啡豆，也就是我们所认识的蓝标。

前街咖啡 · 翡翠钻石山咖啡豆

翡翠庄园除了种植瑰夏品种以外，还种植了卡杜艾品种，并成立了两个品牌 ：钻石山和帕米拉。其中，前街有入手翡翠庄园推出的前街钻石山咖啡豆，采用日晒处理，呈现柑橘、莓果、可可的调性。翡翠庄园不管是瑰夏品种的种植还是其他咖啡品种，都采用非常精准化的的种植系统，对于咖啡的种植非常有先见之明。翡翠庄园瑰夏咖啡的出现使得巴拿马咖啡的知名度不断提高，加上巴拿马复杂的微型气候，造就了巴拿马咖啡的风味，所以一般瑰夏咖啡的咖啡颗粒饱满重量较轻，酸质柔和、风味平衡。

前街收到前街巴拿马瑰夏咖啡豆时，发现瑰夏咖啡豆的豆形饱满、细长。前街会采用杯测和手冲两种形式来感受翡翠庄园瑰夏咖啡的香气，并对这三款前街瑰夏咖啡进行了风味对比。
 
前街为了突出前街巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡浓郁的花香和明亮多变的果酸特性，采用浅烘的烘焙手法。因为浅度烘焙的咖啡豆溶解率比深烘低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。这里前街建议大家可以使用Hario V60滤杯、91℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度EK43s刻度10（中国标准20号筛网通过率80%）的冲煮参数进行萃取。
 

前街采用常见的三段式冲煮法，第一段先用30克水进行闷蒸30秒，第二段再用小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时进行第三段继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
 

 
前街翡翠红标瑰夏咖啡有非常明亮的玫瑰花香，有类似莓果、杏子的厚实果汁感、风味层次丰富、甘甜非常明显。而前街翡翠绿标瑰夏的话，所散发出来的花香与前街翡翠红标的玫瑰花香不一样，而是偏向浓郁的茉莉花香，甜感高整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。前街翡翠蓝标的花香香气味道比较淡，口感没有前街翡翠红标、前街翡翠绿标瑰夏咖啡干净、明亮，中段有蜂蜜香甜、尾端有乌龙茶感和红糖甜感。