刚接触咖啡的时候，有很多的前辈就告诉我，煮咖啡的水很重要，因为一杯咖啡里面，有百分之98以上都是在水，水质的好坏直接影响了咖啡的风味，所以要注意你所使用的水。以上这些话相信各位同好也曾听过，那么水质的标准在那里呢?这就是我写这篇文章的目的，我想藉由这篇，以及之后的文章来描述一下水质的参考指标(共有TDS , Hardness, pH, acid, alkaline, alkalinity 以及LSI等)。做个比较完整的纪录。
TDS (Total Dissolved Solids)，这是大家最耳熟能详的指标，什么是TDS?简单的说就是水中可，溶解的固体，为何会有这个现象，我很简单的说明一下，我们喝水的来源可以分成地表水(河流湖泊，通常TDS较低)以及地下水(水渗入地底后的水，通常TDS较高)，以地下水为例，在水渗入地底的过程中，便会溶解一些可溶性的矿物质于其中(如钠、镁、钙等矿物质，通称盐类)，因而水里面便会有这些物质。常见的可溶性固体物质有，碳酸钠，碳酸氢钠，碳酸镁，硫酸镁，碳酸钙，硫酸钙，等，而溶于水中则以阴、阳离子形式呈现，形成了TDS。
阳离子 Cations 阴离子 Anions
钙离子; Calcium, Ca2+ 碳酸氢根离子; Bicarbonate, CO3-
镁离子; Magnesium, Mg2+ 氯离子; Chloride, Cl-
钠离子; Sodnium, Na+ 硫酸根离子; Sulfate, SO42-
铁离子; Iron, Fe2+ 硝酸根离子; Nitrate, NO3-
锰离子; Maganese, Mn2+ 碳酸根离子; Carbonate, CO3-
TDS的侦测很方便，去买个水质检验笔便可以得知，它是以导电度为换算依据，得到的单位是 mg/L，也就是ppm (parts per million)。
在SCAA出版的Water Quality一书中，曾不同TDS的水冲煮咖啡，并以盲测的方式将不同的TDS所冲煮出来的咖啡作了以下的感官评断。 (下表取自Water Quality p.24)
从表中可知，当使用TDS为150 mg/L的水冲煮咖啡时得到的评价最好，当高TDS水冲煮咖啡时得到的评语是失去平衡的酸以及醇厚度，较无香气(aroma off)，较刺激或是带涩感。反之当以低TDS水冲煮咖啡时得到的评语则是低醇厚度，锐利的酸。接近类似的评语也可以在Scott Rao 所著的The Professional Baristia's Handbook有类似的记载:"Coffee brewed with very high TDS water will taste very dull and cloudy. Very low TDS water can produce coffee with edge, unrefined flavors and often exaggerated brightness." p. 83。
以上的数据和描述虽说是以美国人的角度做出来的，但是各位有兴趣也可以自己测试一番，看看是否与自己感受一致。为何有如此的现象呢?以低的TDS为例，似乎煮出来的咖啡会偏酸，而且是锐利的酸，此外纯厚度不足。有部分原因在于盐类，盐类的存在可以减缓咖啡粉中酸性物质的融解，反观当水溶液中TDS盐类的物质比较少时，也就是TDS值低，它会溶解出咖啡的酸比较多，再加上通常低TDS其缓冲的能力(buffer, alkalinity)也相对较差，因此，很容易带出大量的酸进而影响糖类以及油脂的释放(low body)。
