咖啡单糖半糖哪个甜度更高 咖啡单糖和半糖的区别生豆含多少糖分

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-03-29 04:09:26

从一篇论文找到关于咖啡成分的资料。糖类可分成多糖,双糖与单糖。多糖(polysaccharides)例如纤维素,不甜;蔗糖(蔗糖)是双糖,在烘焙的过程分解成单糖(葡萄糖和果糖),参与梅纳反应。
 
阿拉比卡生豆含有8%的蔗糖,等到烘焙结束,经过梅纳反应,史崔克降解,焦糖化反应之后,仅剩下0.3%的还原糖,少之又少。真要说咖啡很甜,应该去咬生豆才是。
 
完成烘焙的咖啡豆,以味觉来说,不甜。
 
既然烘焙过后豆子里面的糖分如此之低,那我们品尝时所感受的甜味从何而来?答案在于嗅觉里的鼻后通路。闻到气味的方式有两种,鼻前通路(Orthonasal olfaction)侦测外界的气味,例如车里摆的玉兰花。鼻后通路(Retronasal olfaction)则是侦测嘴里的气味。当气味从鼻后通路而来,我们就把味觉和嗅觉混在一起,而误认为味觉的作用。(想想柠檬入口后,酸味和独特香气形成的风味)
 
品尝咖啡所享受到的美妙滋味,其实是嗅觉与味觉交融的结果。
 
2016年SCAA新改版的风味轮也能看出一些端倪。旧版还分成酸甜苦咸的味觉(Tastes)和香气(Aromas)两大部分,新版本则只谈风味,味觉已成为附属项目,嗅觉的比例占了绝大部分。
 
比较这两个版本,我认为旧版的味觉描述把嗅觉混在里面,有些形容词实在莫测高深(例如salt-sharp-rough),读完有很大的挫折感,新版本具体的多了。(以SCAA的说法,少了很多黑话)
 
Flavor Wheel,1995年版针对咖啡糖分的看法,2007年世界咖啡师大赛冠军James Hoffmann的文章烘焙咖啡中的糖 - 谈话,可看到精彩的讨论。
 
回想以前喝完曼特宁总喜欢闻闻杯底的森永牛奶糖香,那时总疑惑着,怎么找不到牛奶糖的甜味?或者想把豆子烘深一点,以为焦糖化反应能让咖啡更甜,却只会带来越发浓厚的苦味。当时百思不得其解,现在终于明白了箇中原因。
 
所以咖啡甜不甜?一点也不甜,但是我们能藉由舌头味觉和鼻腔嗅觉的协调感受,品尝咖啡的美好,那甜美香醇的风味,在口里,在喝完的杯底,在手冲过后的滤纸上,在心里。以后喝咖啡,不仅要先漱口,可能也得把鼻子清一清。
 
单糖与半糖指的是在咖啡等饮品中添加的糖的数量:
单糖就是单份糖,一个基本单位;
半糖是半份糖,半个基本单位;
故单糖是比半糖甜的。

2019-04-30 13:41:32 责任编辑:未知

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