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萃取就是用水将咖啡的物质带出来意思是把某物挤压出来,或取得萃取物。在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里提取有价值的物质(风味)。在咖啡萃取中,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。咖啡中的很多物质都是可溶的,例如水果酸、咖啡因、油脂、类黑素、碳水化合物和植物纤维。每种物质被溶解的时间和速率是不同的,且带有不同口味。其中,仅有30%的物质是可溶于水的,只有不到22%的物质是带有正面口味的,剩余的只会给咖啡带有多余的苦味、纸味或其他负面口味。幸运的是,这些正面口味物质是首先被溶解的,负面口味物质需要更长的时间才能
萃取出来。
将咖啡与水混合时会发生不少事,最容易理解的说法,就是水溶解出许多咖啡的味道,这些溶解出来的味道几乎就是你在咖啡杯中喝到的风味。只有研磨到非常细的咖啡粉才会影响口感,但在萃取时不考虑细粉,因为细粉在萃取时只是漂浮在水中。
烘焙咖啡豆有约28%重量的物质,可被水溶解,这代表可以
萃取咖啡豆约28%的物质到水中。其余的物质几乎都是咖啡豆的纤维及种子的组织。水是可溶性物质很好的媒介,但是还是需要一些外力的帮助,如果将完整的咖啡豆丢入热水,萃取出的物质比粉少得多,因为咖啡豆的结构非常密集和复杂,水无法穿过完整咖啡豆并溶解味道。所以我们必须增加咖啡豆的表面积,必须”打开它”好让水能带出咖啡的味道。透过使用磨豆机可以轻松萃取,将咖啡豆磨成粉状,增加表面积使水能够发挥效用。
理想状况下,我们将咖啡磨到非常细的状态,丢入水中并溶解出美好的风味。可惜若这样做,这就是一杯很苦很难喝的咖啡。并非所有的咖啡风味都是好的,所以我们必须控制萃取风味的数量,才得以冲煮出一杯美味的咖啡。同样的我们不能磨很多咖啡豆并萃取一点点,为了避免这些过度萃取的风味,萃取不足的咖啡喝起来一样很可怕(有时比过度萃取还难喝)。多数人了解萃取就像是双向道路,而我们总是试著在这条路找到平衡点,避免过萃或
萃取不足的情形。
萃取率=萃取出的物质质量÷(咖啡粉)总重量
萃取率指的是你所用来冲煮的咖啡粉,有多少比例的物质被溶解到咖啡当中。举例来说,当你使用了100g 的咖啡粉做冲煮,在煮完咖啡后,将咖啡渣中的水分去除后(无论烘干或晒干),若是剩下80g ,也就代表了有20g 的物质被溶解到咖啡中,那么这杯咖啡的
萃取率就是20% .
一颗咖啡豆,大概有27%-35%是可溶性物质,剩下的是纤维质(咖啡渣)。但不是将28%都萃取出来便是得到了一杯最好喝的咖啡,几大精品咖啡协会给出的
最佳萃取范围是18%-22%。
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2019-02-26 13:35:16 责任编辑:未知
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