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杯测是有精品咖啡才有的一个标准,差不多出见在90年代之后才形成比较成熟的咖啡杯测标准。说到杯测,不得不再提一下咖啡烘焙,因为过去欧美人士饮用咖啡,尤其在60年代,大多只是挑选其烘焙方式,烘焙方式在当时并没有标准,只有习惯,每个烘焙师所认定的中深和深焙都不一致,虽然当时有所谓的City Roast, Northern Italian,
French Roast…等,但这种由浅入深的辨别的方式,大多还是自由心证。一直到1996年出现的Agtron艾格壮数值表,才算是把烘焙进行了基本标准,要想更深入了解的朋友,可以自己去查Agtron的数值。而杯测和烘焙及生豆的产区是十分有关系的,因为杯测Cupping所测的是烘焙好的咖啡豆,烘焙的程度能表现出许多滋味,基本的有:湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度;醇厚度(Body)即是咖啡在口内的重量感;风味(Flavor)是咖啡进入口腔时在口腔内的味道,像品红酒那样;酸度(Acidity)咖啡酸味的表现风格,例如是温和的还是尖瑞的;甜度(Sweetness)则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度;后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。
而像SCAA和COE这样的权威机构,其杯测的标准和要求更多,“干香”(Fragrance)、“一致性”(uniformity)、“干净度”(clean cup)、“口感”(mouth feel)、“整体印象”(overall)、“污点(taint)”、“缺陷”(fault)等项评价打分。
杯测的目的在于品尝咖啡的口味。杯测可以帮助人们决定拼配咖啡的拼配配方,或咖啡是应该用来制作意式浓缩还是手冲咖啡。杯测还可以帮助人们挖掘咖啡的潜力,鉴别最细微的口味特征。通过杯测,我们可以比较不同种植园、不同产地、不同国家、不同批次咖啡的风味,进而更好地了解每一款咖啡的特性。
杯测最关键的时刻就在于“破壳”,这一步骤能充分释放咖啡的香气,一定要静下心来闻一闻“破壳”之后咖啡散发出来的芳香,然后再开始品尝。“破壳”后,你需要轻轻搅动咖啡,让剩余的咖啡渣沉底,浮在表面的咖啡渣必须撇去。
一旦表面的咖啡渣全部清理干净,你便可以开始品尝。别怕吸咖啡的声音不标准,因为每个人的声音都不一样。我个人在吸咖啡的时候会尽量小声,但其他人可能会告诉你声音越大越好。用一个深一点的勺子舀一勺咖啡,凑近嘴唇,用力将咖啡吸入口中,让咖啡充分喷洒在口腔之内,吸入会形成一股咖啡“蒸汽”,让你更容易检测到咖啡的各种口味和香气。
无论是初学者还是专家,在杯测时一定要随时记录下自己的真实感受,你可以在网上下载标准的“咖啡风味轮”,在杯测之后与“风味轮”进行比对,看一看自己的描述是否精准到位。
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2019-02-18 14:03:20 责任编辑:未知
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