品咖啡犹如品酒一般，总有些行业门道，当我们喝一杯精品咖啡时，自然也有很多不同角度去剖析它的好坏，像咖啡的冷热区别就是比较简单的切入点。

很多咖啡师在描述某一个豆子时很喜欢说，“它高温时……中温会……低温就……”，这是因为人体感官可以感受到酸、甜、苦、咸、鲜五种滋味物质，其中咖啡最常表现出酸、甜、苦，每种滋味都会随着不同的温度阶段，各自呈现出不一样的效果。

苦味：人类对滋味的敏感度，苦向来排名第一。高温会暂时降低味蕾对苦的感知，因为液体接触口腔的炽热感会将它掩盖，可随着温度下降却会不断变得明显，所以刚冲好的深烘咖啡苦感总是最低的，等它完全冷下来，则变得难以入口。

甜味：甜味在50℃以上与35℃以下时，我们对甜味的感知比较迟钝，只有在接近人体正常体温的时候，味蕾对甜的灵敏度才会达到了峰值，也是这时最容易捕捉到回甘。

酸味：我们都知道，烘焙越浅的咖啡酸值越高，酸味并不会随着咖啡液温度的变化而体现出明显的差异，不过由于35℃以下，甜味不再活跃，所以一些浅烘咖啡放凉后酸味会异常突出。

正因为温度不同我们对酸、甜、苦的感知程度有着明显区别，所以前街在杯测一支咖啡豆时，为了摸清它的“底细”，都会通过高温、中温、低温三个阶段来进行综合判断。

高温（50~75℃）

通常冲煮完的咖啡温度会在65~75℃之间，这个温度太高我们很难大口喝下，一个容易烫伤，而且这个温度下会抑制舌头对味觉的感受，除了烘焙带来的气味，喝不出什么其它特点。实际上，有研究指出，冲泡相同烘焙度的不同咖啡，在较高温的时候喝起来是有可能非常相似的。

但高温时的咖啡香气最为丰富也最饱满，因为它释放出的大量热气能增强挥发物质的逸散速度，从而提升我们的嗅觉体验。

所以冲好的热咖啡最好先闻香，然后等温度降到大约60~65℃，小口啜饮或啜吸，只要饮少量咖啡，并吸入空气即可迅速冷却液体，这样就能更好、更全面地感受咖啡的风味表现。

中温（35~50℃）

在低于55℃的温度时，你会感受到咖啡的风味和香气都发生明显变化。首先嗅觉上的香气会有所减弱，主要是由于高温阶段已经挥发掉一部分，同时咖啡冷却让热气减少。另外，咖啡已经变得适口，同时也处于酸甜味比较灵敏的温度，进而能感受到更多复杂且细腻的特征。

所以品尝中温区，我们可以大口饮用咖啡去感受它的触感、酸质、甜感、醇厚度以及余韵等等，或是将其含在口中1~2秒，用舌头去感受它的份量，吞咽后再静静等待它的回味。

低温（＜35℃）

当咖啡变成大约35℃直至室温，一些负面味道很容易会在这时开始显现，比如青草味、木头味，所以在杯测时喝到低温区才算一支咖啡豆最全面的品鉴。更重要的是，相比35℃以上的温区，放凉后的咖啡已经跑了很大一部分香气，并且味蕾对苦的感知变得灵敏，对甜反而有所下降，如此便使得整杯咖啡要么“变苦”，要么“变酸”。

那么了解完温度给咖啡风味带来的变化规律，我们这就开始进入品鉴环节。为做出对比，前街挑选了一支浅烘豆-前街漫步庄园瑰夏和一支深烘豆-前街皇后庄园，分别以对应的参数正常冲煮，然后从热到凉分三个阶段记录下它们的风味表现。

高温区：

嗅觉上，前街漫步庄园瑰夏散发出茉莉花、柠檬草、蜂蜜的丝丝甜香，小口啜吸能喝到橙子般的酸味，低苦，口感柔滑；前街皇后庄园的香气是明显的炒花生、烘焙面包，入口平衡感表现佳。

中温区：

前街漫步庄园的香气变为淡花香、黄柠檬，大口喝甜感极高，红糖、甜橙、黄桃的风味尤其突出，并带有抹茶尾韵；前街皇后庄园的香气依旧是炒坚果为主，入口有巧克力、枫糖的风味，口感醇厚，苦度适中，回甘持久。

低温区：

两壶咖啡除了在香气上明显减弱，风味的丰富度也大幅降低，前街漫步瑰夏的风味只维持在黄柠檬、红糖的酸甜度上，略带茶感；前街皇后庄园能喝到明显的杏仁味，苦味变高，余韵有一丝烟感。