前街在向客人介绍咖啡豆风味时，会科普到许多相关的知识。从一颗咖啡豆到我们品尝的咖啡，需要经历采摘、干燥处理、脱壳筛选、烘焙，最后到萃取，每个环节都会或多或少影响咖啡的风味表现。烘焙度是许多人最关心的问题之一，前街这篇文章就来简单讲讲烘焙度对咖啡风味影响有多大。

咖啡豆的烘焙原理

一颗咖啡豆由大量的物质成分构成，它们经过高温烘焙会发生一系列的化学反应，形成各种风味化合物，风味化合物的占比多少直接影响咖啡的成品味道。决定一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，所以说烘焙的重要性不言而喻了。

整个烘焙过程中主要产生了梅纳德反应和焦糖化反应。梅纳德反应是影响咖啡豆的风味和颜色的关键，高温下糖类和氨基酸发生反应形成数百种风味化合物，并汇集为咖啡豆的独特风味。焦糖化反应则是糖类物质高温下发生脱水、降解并发生褐变，使咖啡豆颜色变深，同时释放出芳香和酸性化合物。

咖啡豆香气的形成和颜色的转变都离不开梅纳反应和焦糖化反应。烘焙过程中，有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当：酸味，甜味和苦味。一般总烘焙时间越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味则随着时间变得更强，因此越深焙的咖啡会越苦。

烘焙度如何影响咖啡风味

传统上，烘焙师普遍采用主流的深度烘焙，这样能突出醇厚、焦香的咖啡口感，也不容易喝到瑕疵味道。随着精品咖啡概念的提出，大家开始强调独特的产区风味，提倡口感干净、酸甜风味明显的咖啡，因此逐渐流行起了浅度烘焙的单品豆。烘焙度的加深促使更多物质焦糖化，因此想保留更多的果酸与花香就会采用偏浅的烘焙度。

市面上我们常见的咖啡豆烘焙度可以简单分为三类：浅度烘焙、中度烘焙与深度烘焙。

浅度烘焙：有丰富的水果调性，带有酸甜的花果酸香气息，能感受到较强的酸质，风味描述多为花香、柑橘、莓果、桃子、蜜瓜、茶感、浆果……比如前街果丁丁合作社咖啡豆。

中度烘焙：有坚果调性，也有发酵特色的口感，主要是坚果、烘焙面包、可可、麦芽、果脯、发酵酒的气息，比如前街天堂鸟咖啡豆。

深度烘焙：带有一点巧克力和焦糖的苦韵，酸味较低，烤坚果味香浓，有辛香料、木质调和炭烧味，代表咖啡豆是前街PWN黄金曼特宁。

可能不少小伙伴会认为，咖啡酸就是浅烘、咖啡苦就是深烘，事实上，在咖啡从业者的角度并不是这么简单。烘焙度的选择需要了解咖啡产区所带有的风味，以及展现出自家烘焙的独特口味，才能成为市场中有竞争力的商品。作为销售的商家，前街烘焙师不仅要找到每一款咖啡豆对应的烘焙曲线，还需确保生产的品质稳定如一。因此想烘好咖啡，需要烘焙师熟悉豆子特性和烘焙原理，还要不断积累经验，才能将咖啡豆的复杂香气更完美地呈现。

什么烘焙度的咖啡豆适合SOE

SOE全称为「Single Origin Espresso 单一产地浓缩咖啡」，用单品咖啡制成的意式浓缩咖啡。与之相对的就是意式拼配浓缩咖啡。

当我们采用拼配咖啡豆制作意式浓缩时，将不同产区的咖啡豆混合，随着烘焙度的加深，风味口感趋于平衡圆润，也更有利于萃取的稳定。像最近悄悄上新的前街秋栗拼配，就采用了洪都拉斯和巴布亚新几内亚的全新组合，中度烘焙让意式咖啡既突出可可、香料风味，以及烤坚果的甘香，也保留了一丝柔和酸质，整体调性柔和而细腻。

单品咖啡为了呈现产区风味特点（比如非洲的花果香），烘焙师会选择偏浅的烘焙度保留更多的酸质与花香，这些在手冲中表现的优质风味在意式机的萃取下反而放大了各种味道，容易让浓缩咖啡变得无比刺激。

所有单品咖啡的烘焙都需考虑到呈现产地独特的地域风味，和咖啡豆本身的香气，就像肯尼亚咖啡要有张扬的莓果酸，蓝山咖具备甘甜的巧克力、焦糖香气，巴拿马瑰夏则需让人喝到橘香蜜韵。同样地，SOE也要表现产地高辨识度的风味特征，区别就在于，这些在手冲中表现的优质风味换到意式机萃取反而会放大了各种味道，让浓缩咖啡变得无比刺激，要么风味被掩盖，要么香气得不到施展，那样SOE就变得没有意义了。

想要展现风格独特的SOE，除了考验烘焙师的功力，萃取环节也需要精准把握各种参数。烘焙度越浅的咖啡豆通常质地越硬，萃取力度不够时浓缩咖啡会呈现平淡无味，过度萃取则变得浓烈刺激，若想找对萃取率则需调整各种萃取参数，比如萃取时间、水温、研磨度、粉量、萃取液重等等。现在大家明白为什么说SOE并非那么简单了吧。

浅度烘焙和深度烘焙容易在意式咖啡萃取上呈现让人不愉悦的刺激口感，前街建议可以选择一些中度烘焙和风味更容易呈现的咖啡豆进行制作，这样不仅能丰富我们杯中咖啡的口感，还更有利于萃取的稳定。这里前街推荐三种风味类型供大家参考：

1、清爽风味型咖啡豆：前街花魁SOE、前街格拉纳瑰夏SOE、前街红樱桃SOE；

当前街用这类豆子制作意式浓缩咖啡，表面的油脂较少，但会足够细腻，颜色偏向淡黄色，闻起来有莓果类的香气，酸甜的柑橘与焦糖风味混合，余韵干净，加入打发后的热牛奶会呈现蜂蜜、坚果的口感。

2、浓郁发酵风味型咖啡豆：前街希爪、前街黑莓

这类咖啡在生豆时大都采用蜜处理、厌氧日晒、厌氧水洗等工艺，让咖啡在发酵中进一步加深果香，手冲时会呈现出类似葡萄干、水果酒、蜜瓜、芒果、蜂蜜的高甜感风味，萃取成SOE则表现为浓厚的热带水果，以及发酵口感。

3、平衡醇厚口感咖啡豆：前街皇后庄园、前街天堂鸟

这类咖啡豆因为采用了中度烘焙，突出焦糖类香气的同时，也保留了一定酸味，整体倾向于酸甜苦甘的均衡表现。手冲时会有烤面包、坚果的甜感，香料的余韵，并且有着不错的醇厚口感；制作成SOE会有烘烤榛果、巧克力的香气，甜瓜、甘蔗的清甜，做拿铁或澳白容易突出奶油般顺滑。