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　在手冲精品咖啡而言，一杯咖啡有三种状态：正常的咖啡，过萃的咖啡，萃取不足的咖啡。你经常会听一些喝咖啡的人评价一杯咖啡，这杯咖啡过萃了。这里面其实表达的是两个意思：
  1,如果一个人是喝了很长时间的同一种咖啡，然后喝出了相对过浓或者过苦的味道，那么就是他在表达过萃的意思。当咖啡粉过细，温度过高，或者萃取的时间过长时，导致过量的不友好物质味道，比如咖啡因跑了出来，就会形成这一结果。
  2,这是个人观点，那么，怎么去证明这种观点对还是错呢？假如一个人的感官没有问题的话，过萃和不足是可以喝出来的，当然也需要借助于客观数据。按照SCA的金杯准则，萃取率在18-22%，浓度在1.20%-1.45%范围值内，高于这一数值的，就可以理解为过萃。



然而在大多数的情况下，人们口中的过萃并非真实的过萃，仅仅是个人不知道怎么去评论一杯咖啡时随口的一个主观理由，那么，有没有方法可以测出是真实过萃还只是一时的口舌之快呢？

前街咖啡使用浓度仪测出数值，以向大家推荐合适的研磨度和手冲参数。SCAA美国精品咖啡协所定义的金杯萃取率是在18-22%，即10g粉萃取1.8-2.2g，而滴滤咖啡的TDS浓度大约在1.2-1.45%之间，即萃取的18-22%咖啡物质占整杯咖啡的比例是1.2-1.45%。前街咖啡建议大家可以用计算器算一下，为了达到这个浓度范围，咖啡粉与注水量的比例就在1:12-1:15之间。前街咖啡就是根据这个范围，来规范我们的冲煮参数，每次有新的豆子上架前，都会经历烘焙、杯测、手冲等环节的调整，其中手冲的调整方向就是看TDS浓度，当然平常在家就喝喝咖啡的，倒也不用买专用仪器，根据口感去判断浓淡即可，只要不是磨粉细得很离谱，并且结合水温高这两个极端条件，才会真的发生过萃这种情况。



如果没有浓度仪，计算萃取率相对繁琐许多。 最初洛克哈特博士以最简单的土法炼钢方式，以美式咖啡机泡煮咖啡，记下黑咖啡毫升量，再倒进金属器皿，置入烤箱完全烘干水份，容器内最后只剩下固体粉末，这就是被萃取出的咖啡固态滋味物（热水可溶解物质）， 将可溶解物质重量除以所用的咖啡粉重量，得出萃取率。

浓度的计算公式

萃出咖啡粉物质的重量 = 冲煮前咖啡粉的重量-冲煮后咖啡粉烘干或晒干重量

萃取率%= （冲煮前咖啡粉重量-冲煮后咖啡粉烘干重量）÷冲煮前咖啡粉重量

浓度%= 萃出咖啡粉物质的重量 ÷咖啡液毫升

假设：

15g咖啡粉

烘干后咖啡渣12.17g

粉水比1：16

冲煮好的咖啡液是216ml

萃取率%=（15-12.17）÷15

=2.83g÷15

=18.8%

浓度%= 萃出咖啡粉物质的重量 ÷咖啡液毫升

=2.83g÷216ml

=1.31%

　　过萃咖啡对风味的影响：

　　过萃咖啡非常苦，除非人生失意想来点金巴利苦酒，否则根本不想尝试这种程度的苦。除了咖啡因，还有很多物质导致苦。

　　干涩

　　与红茶、葡萄酒和白酒带来的涩感类似，这种感觉来自多酚，此化学成分存在于植物，种子和树皮中。

　　多酚比较苦，并能黏上唾液中的蛋白。外行一般会用阻滞感以及颗粒感来形容舌面上的感觉。

　　空洞

　　我们萃取咖啡，是为了得到甘甜、顺滑和润口的咖啡。过萃的咖啡，空洞，粗糙且平淡。

　　还有其他的要素来形容欠萃，但这三个最容易定位。这些风味是普适的，从顶级的瑰夏到商业豆都存在。我们既然是精品咖啡，意味着要让我们的产品与众不同，给客户带来更多的价值。过萃的风味绝对不属于精品咖啡范畴。

　　过度萃取的咖啡

　　过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是不好的风味。

　　想像一杯萃取时间达40-50秒的精品义式浓缩咖啡，不要假装你没有喝过这种过萃的咖啡。这样的咖啡会很苦、乾燥感且空洞，这是代表过度萃取咖啡最明显的三个特徵。

   太苦是因为咖啡因过多的萃取出来，因此，从三个方面着手解决：1粉太细 2水温太高 大部分中浅烘豆使用90-94度水温，中深烘豆用86-88度水温，3，时间过长，15g粉225ml水尽可能控制在2：00-2：20之内完成。
   而太酸则是由于选择了酸了产区，比如非洲，然后用了低于90的水温，并且个人对酸过于敏感，这时候看提高水温是否可以解决，不能解决则换一个不酸的产区，比如大部分的南美洲豆子以及亚洲豆子。

那么，美式是否会存在过萃的的情况呢？严格来说，并不存在，因为美式是用浓缩咖啡加水，硬生生的套用手冲的过萃概念和标准，当然浓缩都会过萃，而加了水以后，则可能是萃取不足。因此，手冲萃取的标准并不适用于意式的标准。

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