手冲咖啡萃取过萃是什么意思?美式咖啡会过萃吗?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-02-25 11:11:06


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 在手冲精品咖啡而言,一杯咖啡有三种状态:正常的咖啡,过萃的咖啡,萃取不足的咖啡。你经常会听一些喝咖啡的人评价一杯咖啡,这杯咖啡过萃了。这里面其实表达的是两个意思:
  1,如果一个人是喝了很长时间的同一种咖啡,然后喝出了相对过浓或者过苦的味道,那么就是他在表达过萃的意思。当咖啡粉过细,温度过高,或者萃取的时间过长时,导致过量的不友好物质味道,比如咖啡因跑了出来,就会形成这一结果。
  2,这是个人观点,那么,怎么去证明这种观点对还是错呢?假如一个人的感官没有问题的话,过萃和不足是可以喝出来的,当然也需要借助于客观数据。按照SCA的金杯准则,萃取率在18-22%,浓度在1.20%-1.45%范围值内,高于这一数值的,就可以理解为过萃



然而在大多数的情况下,人们口中的过萃并非真实的过萃,仅仅是个人不知道怎么去评论一杯咖啡时随口的一个主观理由,那么,有没有方法可以测出是真实过萃还只是一时的口舌之快呢?


前街咖啡使用浓度仪测出数值,以向大家推荐合适的研磨度和手冲参数。SCAA美国精品咖啡协所定义的金杯萃取率是在18-22%,即10g粉萃取1.8-2.2g,而滴滤咖啡的TDS浓度大约在1.2-1.45%之间,即萃取的18-22%咖啡物质占整杯咖啡的比例是1.2-1.45%。前街咖啡建议大家可以用计算器算一下,为了达到这个浓度范围,咖啡粉与注水量的比例就在1:12-1:15之间。前街咖啡就是根据这个范围,来规范我们的冲煮参数,每次有新的豆子上架前,都会经历烘焙、杯测、手冲等环节的调整,其中手冲的调整方向就是看TDS浓度,当然平常在家就喝喝咖啡的,倒也不用买专用仪器,根据口感去判断浓淡即可,只要不是磨粉细得很离谱,并且结合水温高这两个极端条件,才会真的发生过萃这种情况。



如果没有浓度仪,计算萃取率相对繁琐许多。 最初洛克哈特博士以最简单的土法炼钢方式,以美式咖啡机泡煮咖啡,记下黑咖啡毫升量,再倒进金属器皿,置入烤箱完全烘干水份,容器内最后只剩下固体粉末,这就是被萃取出的咖啡固态滋味物(热水可溶解物质), 将可溶解物质重量除以所用的咖啡粉重量,得出萃取率

 

 

浓度的计算公式

 

萃出咖啡粉物质的重量 = 冲煮前咖啡粉的重量-冲煮后咖啡粉烘干或晒干重量

 

萃取率%= (冲煮前咖啡粉重量-冲煮后咖啡粉烘干重量)÷冲煮前咖啡粉重量

 

浓度%= 萃出咖啡粉物质的重量 ÷咖啡液毫升

 

假设:

 

15g咖啡粉

 

烘干后咖啡渣12.17g

 

粉水比1:16

 

冲煮好的咖啡液是216ml

 

萃取率%=(15-12.17)÷15

 

=2.83g÷15

 

=18.8%

 

浓度%= 萃出咖啡粉物质的重量 ÷咖啡液毫升

 

=2.83g÷216ml

 

=1.31%

 

 

  过萃咖啡对风味的影响:

 

  过萃咖啡非常苦,除非人生失意想来点金巴利苦酒,否则根本不想尝试这种程度的苦。除了咖啡因,还有很多物质导致苦。

 

  干涩

 

  与红茶、葡萄酒和白酒带来的涩感类似,这种感觉来自多酚,此化学成分存在于植物,种子和树皮中。

 

  多酚比较苦,并能黏上唾液中的蛋白。外行一般会用阻滞感以及颗粒感来形容舌面上的感觉。

 

  空洞

 

  我们萃取咖啡,是为了得到甘甜、顺滑和润口的咖啡。过萃的咖啡,空洞,粗糙且平淡。

 

  还有其他的要素来形容欠萃,但这三个最容易定位。这些风味是普适的,从顶级的瑰夏到商业豆都存在。我们既然是精品咖啡,意味着要让我们的产品与众不同,给客户带来更多的价值。过萃的风味绝对不属于精品咖啡范畴。

 

  过度萃取的咖啡

 

  过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来,这种萃取结果带来的是不好的风味。

 

  想像一杯萃取时间达40-50秒的精品义式浓缩咖啡,不要假装你没有喝过这种过萃的咖啡。这样的咖啡会很苦、乾燥感且空洞,这是代表过度萃取咖啡最明显的三个特徵。

   太苦是因为咖啡因过多的萃取出来,因此,从三个方面着手解决:1粉太细 2水温太高 大部分中浅烘豆使用90-94度水温,中深烘豆用86-88度水温,3,时间过长,15g粉225ml水尽可能控制在2:00-2:20之内完成。
   而太酸则是由于选择了酸了产区,比如非洲,然后用了低于90的水温,并且个人对酸过于敏感,这时候看提高水温是否可以解决,不能解决则换一个不酸的产区,比如大部分的南美洲豆子以及亚洲豆子。


那么,美式是否会存在过萃的的情况呢?严格来说,并不存在,因为美式是用浓缩咖啡加水,硬生生的套用手冲的过萃概念和标准,当然浓缩都会过萃,而加了水以后,则可能是萃取不足。因此,手冲萃取的标准并不适用于意式的标准。

 

END

 

2023-10-02 09:02:35 责任编辑:未知

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