咖啡品种对风味的影响 艾丽达卡杜艾与铁皮卡的区别

作者:ludi 来源:中国咖啡网:巴拿马咖啡豆 2019-06-26 18:44


 

作为有着百年历史的艾丽达庄园,这里产出的咖啡质量一直不差。巴拿马艾丽达庄园坐落于巴拿马知名的精品咖啡产区——波奎特。艾丽达庄园总面积是为65公顷,其中半数以上位于巴鲁(Baru)火山国家公园范围内,庄园中只有30公顷是用来栽植咖啡树,其余的都还是原始森林。

 

 

该庄园的咖啡种植的海拔从1670米到1850米,是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一(另一座拥有此等海拔高度的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园。)

 

在这样高海拔的环境下,低温造成咖啡浆果成熟期的延迟,约比正常成熟期足足要晚了一个月;而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分,再加上Baru火山带来的很好的微型气候,使得艾丽达庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。

 

 

除了得天独厚的超高海拔与微型气候外,庄园主Wilford先生在采收与处理上也下了相当深的功夫,为了达到最高的标准,艾丽达庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果(Ripe on Pinton)果实的成熟度高,果胶的含糖量自然高,这也是艾丽达有着优质风味的基础。

 

 

庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格外,在生豆处理后的“纯化”也比同行业者更加严谨,以巴拿马艾丽达来说,在生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青,这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。

 

 

(低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念,我们发现亚热带地方的生豆固然需要放在低温,但不同的处理法、海拔高低,都会改变低温Resting的时间,以巴拿马艾丽达来说5个月的低温Resting则为最佳)

 

 处理法 

 

【日晒法】

 

 

把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底,剔除浮豆。将整颗连肉带皮带子的咖啡果实,放到晒豆场上去日晒,自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周。最后以去壳机器打掉干硬的果皮,果肉和羊皮层,生豆就出现了。

 

日晒法的优点

 

1.简单,处理成本低。

 

2.生豆在果肉内自然干燥,吸收果实精华,所以果香浓郁,甘甜明显,醇厚度优。

 

艾丽达庄园中主要有三个品种的种植,分别是Catuai(卡杜艾)、Typica(铁皮卡)、Geisha(瑰夏),庄园的处理厂就在半山腰处,在咖啡被采摘后可第一时间运往工厂做处理,以保证咖啡果的质量不受影响。

 

虽然都是来自于同一个庄园,处理法也是一样的,但是不同的品种也是会带来不同的风味的呢!今天我们就来看看,同样是艾丽达庄园的豆子,不同的咖啡品种对风味有什么影响呢?

 

 品种对比 

 

铁皮卡Typica

 

 

铁皮卡(Typica)乃当今所发现的阿拉比卡树种咖啡古老的品种之一,另外一个叫做波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚,此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地种。

 

 

铁皮卡豆体细长,树体高挑,果子椭圆形,枝干略为倾斜。铁皮卡修长,成展开势,倾斜角度50——70度。每棵树的咖啡产量非常低,但是杯测分数很高。

 

卡杜艾Catuai

 

卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血,可谓是混二代。品种名称Catuai来自土语,意为“非常好(very good)”。

 

 

它继承了卡杜拉树身低的优点,帮继承了卡杜拉树身低的优点,一改新世界的缺点;也弥补了阿拉比卡果子弱不经风的缺陷。结果扎实,遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是,它的整体风味比卡杜拉略单调。二十世纪五六年代,由巴西农业研究机构发掘。一说最早出现于二十世纪四十年代末。

 

 

作为阿拉比卡家族的一员,Catuai相对高产。植株相对矮小,侧枝与主枝夹角较小。除了产量较高之外,咖啡樱桃成熟之后不会轻易掉落,抵抗风雨的能力较强,也是该种的另一个突出优势。受多风雨产区的喜爱。此外,需要充分施肥和照料。

 

 

前街咖啡针对生豆分析,从生豆上看,两种豆子的颜色都是偏黄色,闻起来都带着发酵果香。艾丽达铁皮卡的两头微微有点翘,外型为椭圆形,从侧面看豆身扁薄;而卡杜艾看起来则是比较小粒,外形偏圆形。

 

 前街咖啡烘焙对比 

 

前街咖啡烘焙 艾丽达铁皮卡

 

 

 前街咖啡使用烘焙机杨家 600g 半直火 

  

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,火力调至160度,风门不变,回温点1'30",148度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力不变,风门调至4;

  

 

第7'45",豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'35"开始一爆,调小火力至65度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后1'45",194.5度下锅。

 

艾丽达卡杜艾

 

 

前街咖啡使用烘焙机杨家 600g 半直火 

  

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,火力160度,回温点1'30",152度调一次火力,风门开至4,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,在166度时火力调至130度,风门不变;

  

 

第7'43",豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'27"开始一爆,调小火力至80度,风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后1'45",195.5度下锅。

 

 前街咖啡风味对比 

 

前街咖啡杯测

 

 

前街咖啡的【艾丽达铁皮卡】:有着发酵果香和茉莉花香,入口桃子、橙子的酸调,有酸甜震,葡萄干、蔗糖的甜感明显,整体感觉清甜。

 

前街咖啡的【艾丽达卡杜艾】:有着发酵酒香和玫瑰花香,入口有着莓果、柑橘、绿茶的风味,奶油、坚果余韵和蔗糖甜感,整体比较均衡。

 

前街咖啡的手冲建议

 

 

滤杯:V60

水温:89℃

研磨度:BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%)

粉水比:1:15

手法:30克水闷蒸30秒,小水流缓慢注水至125克进行分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至230克水的时候结束。

 

 

前街咖啡的【艾丽达铁皮卡】:入口橙子、柑橘酸调,带着发酵酒香,葡萄干、果脯的甜感,有酸甜震,红茶余韵,蔗糖、焦糖回甘持久。

 

前街咖啡的艾丽达卡杜艾】:入口柑橘、莓果酸调,葡萄干甜感,坚果、巧克力、奶油的风味,松仁余韵。

 

经前街咖啡对比发现,艾丽达的铁皮卡风味上会偏向于果脯般的甜感,而卡杜艾则是有着些坚果、巧克力的风味。所以即使是生长在同一个庄园,生长海拔也相近的豆子,品种不一样,所产生的风味也是不一样的呢~

 

责任编辑:ludi

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