手冲常见冲煮手法介绍 分段式萃取是什么?

作者:ludi 来源:手冲咖啡:咖啡技术 2019-01-31 19:29

据说,手冲咖啡的冲煮手法被分为八大流派:一刀流派、三刀流派、火山派、陨石派、松屋派、压粉冲派、搅拌派以及点滴派。各大门派在咖啡武林中各占一席,而这其中的三刀流派就是属于分段式萃取。

 

分段式萃取

 

这是一种比较常见的冲煮手法,也是一刀流延伸的一种冲泡方式,简单来说,分段式萃取就是把水分成好几段注入,在分段式萃取中最出名的莫过于三刀流了。

 

 

相比于一刀流,使用分段式萃取的方式所冲煮出来的咖啡会有着较为丰富的层次,能够明确咖啡前、中、后段的风味,再加上比较容易控制水流不从滤杯边缘那里流走,减少手冲中的不稳定性。不好的地方就是,对把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。

 

我们先来看看分段式萃取具体是怎么操作的?

 

以【哥斯达黎加 琵隆处理厂】为例

 

 

滤杯:V60

水温:90℃

粉重:15克

研磨度:BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%)

粉水比:1:15

 

 

冲煮手法

 

1、先用30克水闷蒸30秒,看到咖啡粉表面从湿润变得有些干的时候就代表闷蒸结束了;

 

2、用小水流绕中心缓慢注水至120克的时候进行分段,让咖啡粉稍微浸泡一下,使萃取均匀些;

 

3、等水位下降2/3的时候用大水流进行快冲至225克结束,以免萃取出尾段不好的味道。

 

对于想要尝试分段式萃取的朋友来说,想必最令人感到困扰的就是应该在什么时候停以及什么时候再注水呢?

 

我们可以根据冲煮咖啡的烘焙度以及萃取时液面的上升状态来确定何时分段。

 

 |  烘焙度 

 

 

烘焙程度浅的豆子由于排气不是很旺盛,当滤杯内的水变多的时候,由于没有足够的气体支撑住咖啡粉,粉吸水之后容易沉在底下,这时候注的水就容易被积在上面,无法对下层的咖啡粉进行搅拌了,所以这时候可以进行分段,等水位下降了之后再给水。

 

 |  液面的上升状态 

 

 

一开始注水得比较多,发现水位上升过快时,可以采取分段,拉长一下冲煮时间,让水位下降再继续冲煮,可以避免水流过快而造成萃取不足。

 

分段的原因

 

分段式萃取能使在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被冲破,而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的搅拌,注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。

 

如何判断再次注水的时间点?

 

有时候会看到有的咖啡师在分段时只是稍微停顿一下就开始继续注水了,但其实这样意义不大。平时我们在进行分段注水的时候是等水位下降1/2或者是2/3的时候再进行注水。原因主要是:

 

1、水位下降1/2或者2/3时,滤杯内既不会积着太多的水,也不会因为水位下降的太多而露出粉床,从而导致上下层的咖啡粉萃取不均匀;

 

 

2、水位下降了之后,水流就可以直接穿透积水对下层的粉层进行冲搅,如果水位太高,水柱的冲击力不够,会使得咖啡粉床的上层被过度萃取,而下层的咖啡粉萃取不足。

 

总的来说,分段式萃取会比较容易得到一杯风味层次分明的咖啡,一般我们会搭配着V60滤杯来使用,这主要是因为V60滤杯的流速快,而分段式萃取则能够在一定程度上减少流速快而导致的萃取不足。所以如果想要得到一杯层次丰富的咖啡的话不妨就试试这种手法吧~

责任编辑:ludi

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