快速学会手冲咖啡手冲咖啡基本原理小窍门技巧讲解

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-04-29 11:24:04

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我们还是要回归到本质，萃取。这里并非说欧美手冲优于日式。实际上，欧美手冲在某种程度上是服务于营运的。而日式的手冲手法更加赏心悦目，而且做了好，同样好喝，只是风格不同。

有一个道理大家会明白，粉越粗，单位时间萃取的风味会越少。因此，你在注水的时候，会让水逗留时间长。这就解释了相对于欧美，日式的注水会特别强调缓缓并且极其稳定的水柱。而欧美，则是相对细的研磨，你可以用更快的流速，短时间充分萃取。（日式大约三分钟完成）因此，相对而言，更好掌握一些。

其次，水温有两个概念，首先，手冲咖啡萃取时候的水温，以及饮用时候的水温。之所以固定在94°，也是为了提高萃取效率。而我这次没有温杯，是希望94°的高温，接触了咖啡粉，再流入壶中，再倒入杯中，有一个渐变式的降温。这样在口中大约70°左右是一个比较饮用的“开始”

之所以在开始上打了引号，因为和意式咖啡不同。 espresso只有30ml，冷却会过快。卡布基诺的牛奶受温度影响，分层很快。所以意式咖啡杯往往杯子要预热，而且杯壁非常厚用于保温。但像手冲这类过滤式咖啡，从70°到50°这个区间，随着冷却，咖啡的口感会有很多不通过变化。虽然可以简单归纳是从苦变酸，但这里的酸度是果酸凸显的过程。所以，过滤式咖啡杯往往薄一点，喝起来会更加“生动”些

我之所以让最后的水全部流完（2分-2分30秒诶），有两个原因。首先是否有过度萃取，主要应该从感官上体会。如果后面有杂味，你可以更改研磨度来调节（参阅前一篇萃取文章），因为萃取过度，终究是水在单位时间从咖啡粉中索取多少密切相关。如果每次看到最后的水，直接把滤杯挪开，我们无法准确判断每次挪开的水份都是一样的。其次，随意改动水量，你会改变很多参数，例如，咖啡的克重会减少，萃取物质会减少（因为更少的水带出来咖啡物质），只是不是等比例减少。最终你浓度会提升。可这些变量很难让我们寻找一个合适的手冲咖啡规律。

大家如果发现咖啡过酸，研磨调细，如果咖啡喝到后面有杂味，可以做的是调粗。当然，也有一种情况，既有杂味，又偏酸。那就要看你萃取是否均匀了，以及咖啡豆新鲜程度。

再回到手冲咖啡萃取，手冲终究是水过粉，并过滤的过程。

当然，我不是说，让大家固定其他参数只调节研磨度，对于初学者，这样容易入门，也可以找到不同咖啡的感觉。

但很多手冲咖啡参数改动还是挺有趣的。如果我先前说的水粉比例是350g：20g，大家可以尝试一些改动，来比较不同。或者，换一个萃取温度，再或者，改变闷蒸的时间。这里，可以像咖啡常识里小司同学那样做实验。

还有，出于锥形的萃取不均担心， Yoshi自己用了几个塑料和铁皮做了一个圆柱形的模型来制作手冲。