前几天在跟朋友聊天的时候聊到了萃取。谈到萃取，就离不开让不少咖啡人觉得惆怅的两种情况——萃取不足与过度萃取。这两种情况有什么区别呢？我们应该怎么在手冲的时候对其进行改善呢？

萃取

首先，我们先来弄明白什么是萃取吧！

咖啡的萃取，就是水通过咖啡粉床，把咖啡里面的物质给带出来的一个过程。在这个过程中，我们需要注意不少东西，水温、研磨、给水量、搅拌等等，这其中的任何一个参数都是会影响到一杯咖啡的萃取情况的。而咖啡的萃取情况我们一般分成：萃取不足、金杯萃取以及过度萃取。

金杯萃取

所谓的金杯萃取就是说，当你冲泡出的咖啡浓度介于1.2——1.4 TDS，且同时萃取率达到18%——22%时，就被认为是落在理想的萃取范围内。还没有到这个萃取范围的就是我们所说的萃取不足，而超过了就是过度萃取。

萃取不足＆过度萃取

萃取不足就是说水所带出来的物质不够，咖啡粉内还留着不少可萃取的物质，这时候的咖啡喝起来是带着尖酸、甜味不够，以及带着些咸咸的感觉，且口感单薄，余韵也不长。

这是因为在萃取的时候，最先萃取出来的是酸和咸这类小分子物质，其次是甜，最后再到苦。因为萃取出来的物质不够，无法中和前段所萃取出来的酸，所以整杯咖啡的酸让人感觉过于刺激，不够均衡。

过度萃取

咖啡里面的可溶解物在30%，但是我们所需要的最多也只有20%，超过了这20%的便是过萃了。因为萃取出来的物质过多，这就使这杯咖啡带着明显的焦苦味、杂味以及涩味。

那么我们应该如何去进行调整呢？

小编以【也门摩卡】为例：
 

1、水温89℃，粉水比1:15，BG磨豆机6W（中国标准20号筛网通过率35%），冲煮时间是1'43"。入口带着些比较刺激的酸，口感单薄，有“水感”。

小编认为这是萃取不足的现象，于是调整了一下研磨，磨细一些。

2、水温89℃，粉水比1:15，BG磨豆机5B（中国标准20号筛网通过率70-75%），冲煮时间是2'20"。入口是浓郁的黑巧克力、焦糖甜感，但带了些橡胶和木质的味道。

虽然这次的冲煮没有了尖酸，也出来了焦糖甜感跟黑巧克力风味，但是同时也出现了一些不好的味道，比如木质、橡胶，而且喝下去有种涩涩的感觉，喝起来就像是裹了条纱布一样。所以小编认为这是过萃了，于是再将研磨稍微调粗一些。

3、水温89℃，粉水比1:15，BG磨豆机5R（中国标准20号筛网通过率60%），冲煮时间是2'06"。入口是比较圆润的葡萄般的酸调，中段有着黑巧克力般的苦甜，焦糖回甘也是蛮持久的！

不同的研磨度在萃取的时候所得到的萃取率都是不一样的，研磨粗了，萃取率降低，所以萃取不足；而研磨过细，萃取率升高，很是容易过度萃取。当然啦，水温的影响也是有着的，水温低了，萃取率自然也就低了；而水温过高，萃取率也就提高了。

如果想要找到影响自己咖啡风味的原因的话，小编建议每次冲煮的时候可以将数据记录下来，在调整参数的时候一次只变动一个参数！