尼加拉瓜咖啡产区介绍 尼加拉瓜咖啡风味特色 烘焙与冲煮建议

作者:SUMMER 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2020-07-29 10:44




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对于前街咖啡来说,尼加拉瓜的咖啡有令人惊喜的地方,为什么这么说?尼加拉瓜是位于中美洲的国家,但种植条件并不比其它中美洲的国家逊色,如哥斯达黎加咖啡哥伦比亚咖啡等知名咖啡产国,口感平衡是尼加拉瓜咖啡的特色,而惊艳之处就在于小农生产的咖啡采用浅烘焙时,会有着非常干净明亮而细致柔和的酸质;深烘又有哥伦比亚咖啡的甘甜与浓郁口感。这就是前街咖啡选择的理由之一,正如这两支来自尼加拉瓜新塞哥维亚产区的咖啡。


 
尼加拉瓜·洛斯康哥斯庄园
庄园:洛斯康哥斯
产区:新塞哥维亚
品种:维拉沙奇
海拔:1350-1650m
处理方法:日晒
等级:SHG
 
尼加拉瓜·黑蜜处理
国家:尼加拉瓜
地区:新塞哥维亚
加工厂:Cafetos de Segovia
海拔:1200-1400m
品种:卡杜拉/卡杜艾
等級:SHG
处理法:黑蜜处理


 
概述
说到尼加拉瓜,最著名的应该是它的大瀑布,而尼加拉瓜咖啡这些年在世界上似乎被人遗忘了,很少见到尼加拉瓜咖啡。事实上尼加拉瓜的种植条件并不亚于中美洲各国,生产的咖啡以口感平衡为最大的特色。这期前街咖啡就来为大家介绍尼加拉瓜咖啡。
 
地理与气候
尼加拉瓜位于中美洲地区中部,北界洪都拉斯,南连哥斯达黎加,东临加勒比海,西濒太平洋,总面积为13.04万平方公里,是中美洲面积最大的国家。尼加拉瓜北中部为高地;东部为海岸平原,多丛林沼泽,地势低平;西部为沿岸低地,其东多火山、湖泊。
 
尼加拉瓜平原高温多雨,属热带海洋性气候;西部沿岸低地,降水明显少于东部,且有干、湿季之分,属热带草原气候;中部高地年平均气温18℃,年降水量1500-2500毫米,5-12月为雨季。
 
主要产区及收获季
尼加拉瓜主要分为四大产区,为新塞哥维亚(Nueva Segovia)、马塔加尔巴/希诺德加区(Matagalpa/Jinotega)、波尔哥区(Boaco)与太平洋海岸区(Pacific)。


 
比较著名的产区简介:
希诺德加区Jinotega
此区与其首府名称都源自于Nahuatl语“xinotencatl”,意为“老人之城”。该区经济长久以来都依赖咖啡,也是尼加拉瓜主要产区。
■海拔:1100~1700m
■采收期:12月~次年3月
■主要品种:卡杜拉、波旁


 
马塔加尔巴Matagalpa
这是另一个以首府城市命名的区域,境内有间以咖啡为主题的博物馆,咖啡自来于庄园与合作社。
■海拔:1100~1400m
■采收期:12月~次年2月
■主要品种:卡杜拉、波旁
 
新塞哥维亚Nueva Segovias
此区位于尼加拉瓜北部边界,近年来开始建立境内最佳的咖啡声望,在尼加拉瓜卓越杯比赛中也获得了极大的成功。
■海拔:1100~1650m
■采收期:12月~次年3月
■主要品种:卡杜拉、卡杜艾、波旁


 
咖啡风味特色
尼国咖啡与中美中上扬的气息略有不同,香气比较闷。
风味上多半较为复杂,柔软、带有奶油、巧克力、水果以及坚果风味,酸度纯净,令人愉悦。
 
咖啡分级
尼加拉瓜咖啡依照种植海拔分级
■Strictly High Grown (超高海拔)(SHG):1500~2000m
■High Grown (高海拔)(HG):1300~1500m
■Medium Grown (中海拔)(MG):1000~1300m
■Low Grown (低海拔)(LG):500~1000m


 
咖啡发展简史
1840~1940年间,是尼加拉瓜的“咖啡热潮”,咖啡开始变成尼加拉瓜的主要外销作物,政府大力推动下,外国公司可以轻易投资或获取土地,催生了大型庄园的诞生。后有独裁统治者Somoza建立咖啡合作社(1936~1979),但后来很快被桑定民族解放阵线(Sandinistas)推翻,1979年,尼国进入共产统治,咖啡贸易由此变得十分艰难。美国中情局开始支持反叛军(Contras),企图推翻新政,为获取更大利益,他们不惜攻击咖啡工人的车辆、破坏处理厂,制造动乱,这对于尼国咖啡又是一大打击,尽管如此,咖啡依旧是尼国最重要的外销经济作物。20世纪后,又经历了咖啡价格大跌(1999~2003)与飓风、千禧年干旱。今日,尼国约有4万名咖啡农,由于化肥资金短缺,所以咖啡树多为有机种植,咖啡农开始专注品质、重视产销履历,(“产销履历”即是咖啡可追朔到单一庄园,或是生产者所组成的共同合作社。)尼国咖啡产业有了逐渐回春的迹象。


 
新塞哥维亚产区
新塞哥维亚(Nueva Segovia)地区及其周围的山丘位于洪都拉斯和尼加拉瓜的西北边界。在尼加拉瓜的所有产区中,新塞哥维亚(Nueva Segovia)是最小的产区之一,但来自塞哥维亚咖啡的风味是不错的。一个多世纪以来,尼加拉瓜一直在商业化种植咖啡,然而,由于政治和经济的不稳定性,它一直不太受咖啡业者的关注。近年来,曾经在尼加拉瓜革命期间接管的咖啡种植园已归还当地家庭,尼国正在努力成为有特色的咖啡生产国。


 
尼加拉瓜·洛斯康哥斯庄园咖啡
洛斯庄园
前街咖啡挑选的其中一支咖啡——尼加拉瓜·洛斯康哥斯庄园 Villa Sarchi维拉沙品种。洛斯庄园作为尼加拉瓜最好的咖啡产区之一,位于尼加拉瓜新塞哥维亚的圣费尔南多镇,该镇在尼加拉瓜的北部,靠近洪都拉斯边境,该区是尼加拉瓜海拔最高的产区。邻近它的另一边,也是洪都拉斯最好的产区。洛斯康哥斯庄园是少数能够自给自足的庄园之一,他们自己饲养牲口、伐木、由咖啡浆果制造有机肥料,因此使得他们的种植、处理过程完全不使用到化学产品。它拥有中美州得天独厚的条件—丰富的水资源及优良水质种植咖啡加上极佳的火山泥土质,耕地土壤面积大可以轮耕,让土壤适当休息保持其肥沃度、高山遮阴种植、采滴水洗豆技术等条件,收成期需2年照料,成本较高。


 
维拉沙奇咖啡品种
关于Villa Sarchi维拉沙奇这个品种,它是波旁变种 ,这个波旁绿顶矮生自然突变品种于1950~60年代在哥斯达黎加被发现,随后进行里系谱选择(通过连续几代选择单个植物),但是这个品种在哥斯达黎加并没有被普遍种植,而是在1974年,被洪都拉斯咖啡研究所(IHCAFE)引进到洪都拉斯。这个品种像Caturra及Pacas都是由单一基因突变引起植株变矮,杯品中等,豆粒小,产量中等如Caturra,养分需求高。易感染咖啡叶锈病、浆果病及线虫。适栽海拔高于1300米。


 
日晒处理法
这支豆子采用的是日晒处理法。日晒处理法是是咖啡豆最古老、最原始的处理法, 是将采收的咖啡樱桃放置在露台上,甚至有的在马路边就直接曝晒,直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天),把水分从60%晒到只剩下12%左右完成,经过日晒处理法的豆子酸度最低,甜度明显,醇厚度高但干净度略低。 
 
烘焙建议
前街咖啡烘焙师看到这支豆子时,初步了解了这支豆子的基本生豆信息后,决定用低一点的入豆温,再用中火慢慢减小火的方式来烘焙这支豆子。


 
烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
当炉温至170℃时立即入锅,火力为130,风门开设3,回温点1’36”,炉温在140℃时风门开至4,火力不变;炉温153.3℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110,风门不变。


 
在8’28"时,豆表会出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'21"开始一爆,风门调至4,一爆后发展1'50",195℃下锅。


 
Agtron豆色值为69.8(上图),Agtron粉色值为80.3(下图),Roast Delta值为10.5 。


 
冲煮建议:
关于这支豆子,前街咖啡建议冲煮方式是:
■滤杯:Hario V60
■水温:90℃
■粉水比:1:15
■研磨度:中细研磨(BG-6M:中国标准20号筛网通过率80%)
■冲煮手法:分段式萃取
■风味:闻起来有发酵的香气,入口有坚果、莓果、奶油、温度稍微低一些有黑巧克力、余韵有淡淡的发酵香,整支豆子呈现出来的口感比较厚实且均衡。
 
尼加拉瓜·黑蜜处理咖啡
生豆分析
卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现,它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗比力比较弱,但是产量却高于波旁。虽然发现与巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。


 
卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力,特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮,相对其他咖啡树,卡杜艾的果实长的更结实,不易采摘,果实既有红色也有黄色。
 
黑蜜处理法介绍
蜜处理法是一种介于日晒法和水洗法中间的处理方式。它让咖啡保留了水洗法的干净,并且由于是连同果浆黏膜一起下去日晒干燥因此大大增加了咖啡的甜度与焦糖味(果浆黏膜的糖度极高)。蜜处理法最早是出现在中美洲的哥斯达黎加,当初主要是因为中美洲一些高海拔地区缺乏水资源,因此咖啡果实在使用果肉筛除机以后就连同果浆黏膜一起进行日晒干燥。
 
黑蜜处理咖啡生豆放在阴暗处干燥的时间最长,光照时间也越短,干燥时间最少为2周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂(由于干燥时间拉长因此需要花更长时间查看来防止咖啡豆发霉发酵),人工成本最高,因此价格最为昂贵。


 
烘焙建议
这支咖啡属于SHG等级,豆质密度中等,前街咖啡烘焙以中火力温柔地爬升,转黄点在5分钟左右,然后降低火力进入梅纳反应,到168度时再次降低火力拉长梅纳反应时间,豆子会以比较稳定的温差进入一爆。
 
一爆开始在185~186度,此时会有一个小的放热过程,建议191度时降低火力发展风味,2分20秒时195.8度下豆。


 
烘焙机杨家600g半直火
炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整140,风门不变,回温点1`38``,保持火力,5`10`转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至110,风门开到4.到168度时火力再次下调至80.


 
8`脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8`34``开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间2分20秒,到191度时火力降到60,至195.8度下锅。
 
冲煮建议:
关于这支豆子,前街咖啡建议冲煮方式是:
■滤杯:Hario V60
■水温:90℃
■粉水比:1:15
■研磨度:中细研磨(BG-6M:中国标准20号筛网通过率80%)
■冲煮手法:分段式萃取
■风味:这款蜜处理的豆子以非洲式日晒棚架取代水泥地,准确掌握生豆的处理品质。有着香料和草本香气,啜吸可以感受到果干、玄米茶、略带苹果酸以及清甜感,有杏仁与莓果余韵。
 

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责任编辑:SUMMER

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