咖啡豆烘焙师工作日常|咖啡烘焙师要做些什么?

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  •   是的,咖啡豆烘焙师,就是一群锅炉工,整天埋头苦干烧锅炉修锅炉。不过小编更喜欢称他们为道士——不闻世间事,埋头苦炼丹。

     

    今天一起来看看,我们的烘焙师是如何服务大家的~

     

    平常看到烘焙师,就是一言不发,盯着锅炉。很多人会问:他们在看什么?

     

    他们时刻都在集中注意力——时间,温度,豆色,豆型,闻气味,听声音,记录烘焙曲线,调整火力风门,判断下豆时机……十分钟左右的一炉咖啡豆,烘焙师要用尽5感参与整个过程,为的是最终顾客面前的一杯好咖啡。

     

     

    除了日常出品,还要经常微调烘焙曲线和杯测以保证质量。毕竟咖啡是一种农产品,归根到底是“看天吃饭”的,在预料原料品质有波动前提下,不同批次的同一支豆子都要做烘焙比较,而且我们暂时还没能做到原产地直购,中间环节就有很多的变量,因此定期进行调整非常必要。

     




    除了日常烘焙与杯测,烘焙师还需要做一个很重要的工作——生豆鉴定。必须强调,咖啡不是烘熟就能卖的,我们之前是业者的辛勤劳动,我们之后是顾客的热切期待,因此生豆的尤为重要,烘焙师展现咖啡的最佳风味,还要对每一期进来的生豆有一个全面的认识——

     

    1 | 对比分析

     

     

     

    对于小批量进货的生豆,我们应该做新旧烘焙对比,采用同样的烘焙方式,然后杯测,判断风味特点是否一致,如果不同就要经行烘焙调整力求风味一致。但是如果某一支咖啡因各种原因不能保证之前的品质(尤其是微批次或者小庄园豆),那就需要下一步工作。

     

    2 | 寻豆

     

     

     

    大型的生豆商可以去产区庄园寻豆,但作为终端,我们的寻豆就相对“低成本”了——通过了解咖啡豆的产区,海拔,土壤,种植与后处理等,购置性质与风味相近的豆子进行烘焙对比,来找到合适的替代品,过程又是炼丹术士和洗碗工的奋战(这里省略一万字)

     

    3 | 大宗验货

     

     

    当几大麻袋的咖啡豆进来,烘焙师要验货,首先是看——大小是否一致,颜色(含水率)是否一致,抽样检查瑕疵率等等。

     

     

    如上图所示,虽然是一样的豆子,但含水率却差异很大,明显是混豆出售,发现这样的生豆状态,应该予以退货警告——含水率相差过大会造成烘焙不均,无法保证品质——生豆商还是终端都应该对行业诚信、稳定繁荣发展负责。

     

     

     

    另外有的混豆情况是用了一部分正常品质的豆子混合低等级的,我们就要进行抽样烘焙,不可掉以轻心!

     

    有时候为了掩人耳目,正常品质的豆子会堆在上层,而较差的豆子就会混杂在下层,我们需要“深入”检查——在上中下层各取1/3的生豆混合烘焙,然后观察豆型,色泽是否一致。

     

     

     

    有一些特例,像是非洲埃塞俄比亚咖啡以生豆瑕疵率分级的,豆目大小可能会不一致,这是由于豆种繁多的原因,也是它们风味丰富的源头,熟豆表现上会出现一定程度的色泽不均,但只要不是明显有差异的状态(比如一部分发展的良好,一部分却是皱褶或豆中线开裂发黑),经过杯测确认风味无误,就是正常的。烘焙师在鉴定时要清楚产区的分级,最终通过烘焙与杯测作出客观的分析。

     

     

     

    经过烘焙师与咖啡师火眼金睛鉴定与味觉嗅觉调试,一支【精品咖啡】最终呈现大家面前。

     

     

     

    以上就是前街锅炉工充满意义的日常~

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