也门是日晒古早味的经典，也是全球唯一的全日晒咖啡产国，滴水不法的传统处理法，从十七世纪欧洲入迷上野味摩卡，至今未变。这与书门极干燥气候有关，咖啡主要栽植于中部高地，年均雨量只有400——750毫出米，远低于阿拉比卡最佳的1,500——2,000毫米降雨量。所幸也门咖啡基因来自埃塞俄比亚耐旱的哈拉品种，但缺水环境使得农民至今无法引进较先进的水洗法，野香味胜过哈拉咖啡，因此也门成了体验古早味的最佳选择。也门是阿拉比卡移植出埃塞俄比亚的第一站，基因多态性虽然减损了，但仍保有可观的多元咖啡基因，是全球第二个有资格冠上古优品种的产国。

 

　　自十七世纪以来，干燥的阿拉伯土壤，空气中又缺乏湿气，生长于此的咖啡豆特别硬与小。摩卡产量一直受限于当地政冶动荡的影响以及不合于经济规模的种植。其中，也门摩卡以巴尼马塔尔区产的Mattari为代表性、其具甘味滑润独特香味的口感。 微酸而后劲强的特性， 我觉得是最适合餐后搭配饮用的咖啡，亦是摩卡中的极品。

 

　　几世纪以来，也门粗糙且原始的咖啡种植法略有改进。咖啡树种在陡峭山坡的小园区，这些山区都是不易出入的区域。干燥的阿拉伯土壤，空气中又缺乏湿气，生长于此的咖啡豆特别硬与小。精巧的灌溉系统将泉水引到用土和矮墙围成的梯形咖啡园。所有这些工作都是用人力完成。咖啡豆多晒在屋顶或平坦地面上。说也奇怪，咖啡饮料在这最先饮用咖啡的地区却不大流行，而且煮咖啡的方式也很糟糕。咖啡汁液一般是用豆夹煮。小农场农人则比较用心栽培一种叫夸特（qat）的药用植物，因为当地流行嚼夸特，而忽略照顾咖啡树。摩卡产量仍然受限于当地政冶动荡的影响以及不合于经济规模的种植。摩卡咖啡由也门摩卡（Moka）得名，摩卡是最早的咖啡出口港，供应全球咖啡商业交易，直到十七世纪结束。

 

　　人们开始饮用咖啡以来，摩卡一直就是公认的好咖啡，有与众不同的酸性，有人认为摩卡特殊的酸性气势汹汹。那是因为经过一日劳碌，人们的味觉对精致美味会变得迟钝。咖啡本身则十分香浓。也门摩卡以巴尼马塔尔区产的Mattari为代表性。 其具甘味滑润独特香味的口感。 微酸而后劲强的特性。 摩卡适合和属于麦尔德（Milds） 类咖啡相混，尤其适合和麦索咖啡、印尼的爪哇咖啡、苏门达腊咖啡做综合咖啡。当地人喜欢用摩卡和麦索相混做土耳其咖啡。是最适合餐后搭配饮用的咖啡。 亦是摩卡中的极品。

 

　　前街咖啡的也门摩卡便是来自马塔莉产区的，以下是一些建议的冲煮参数，

 

　　1.滤杯：V60

 

　　2.水温：88度

 

　　3.研磨度：小富士研磨度4

 

　　4.烘焙程度：中烘焙

 

　　5.焖蒸时间：25秒

 

　　风味：均衡，巧克力，尾韵持久焦糖甜感

 

　　前街咖啡建议手法：15g粉，小富士鬼齿刀4研磨，V60滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，注入至104g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右（焖蒸注完水开始计算）