印度尼西亚，“千岛之国”，是世界上拥有岛屿最多的国家。提到印度尼西亚，最熟悉的大约是度假胜地巴厘岛。今天，小乐给大家来介绍一下印度尼西亚的咖啡吧。
印度尼西亚咖啡的风味是什么?干净+水果味+甜感+辛香！但是很多人不同意以上的答案，他们认为传统的印度尼西亚咖啡应该是浓厚的泥土感，发酵所造成的刺激辛辣感，及潮湿木质纤维感。
品种
在印度尼西亚，90%的咖啡属于罗布斯塔（Robusta),大概是因为19世纪毁灭性的咖啡叶锈病所造成的结果。但是在Toraja产区，95%的咖啡属于阿拉比卡（Arabica)，苏拉威西Toraja产区主要的咖啡品种是S795(又称Jember), 属于阿拉比卡种族，对叶锈病有很强的抵御能力，甜感突出（枫糖male syrup/棕糖风味）。
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苏门答腊：Sumatra Coffee
苏门答腊岛是印尼咖啡的最大产地，知名咖啡的种植区主要集中在北部山地，知名的咖啡有：曼特宁Mandheling, 林东Lintong，加尤山Gayo Mountain。
Mandheling咖啡的命名，据说来自当地生活的民族，mandailing，产区多指向多巴湖北部山地，具体产区待查证。
Lintong咖啡，产自北苏门答腊省、苏门答腊岛最大火山湖多巴湖Lake Toba周边山麓，名称来自多巴湖西南名为lintong的小镇。
Gayo mountain咖啡，产自亚齐省塔肯贡Takengon及塔瓦湖Lake Tawar周边山地。
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爪哇：Java Coffee
爪哇是印尼最早种植咖啡的地区，早在18世纪就已经在世界咖啡市场上独领风骚。著名的爪哇摩卡，以爪哇咖啡混合也门摩卡而成，代表了一个时代的咖啡印象。此外，还有经典的季风咖啡Moosooned-coffee，或陈年咖啡Aged Coffee。
爪哇岛屿的咖啡种植最初以大型农场方式进行，由荷兰殖民者于18世纪建立，后来经历二战及诸多变革，逐渐转变为小型农户种植。优质的爪哇咖啡通常来自现存的五个大型农场。虽然爪哇咖啡产量只占印尼咖啡总产量的一成左右，然而却是印尼精品咖啡的重要构成。
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苏拉威西：Sulawesi Coffee
苏拉威西岛，最著名的是托拉加，或托拿加，Toraja。
Toraja咖啡产自南苏拉威西省 South Sulawesi 的塔纳托拉加地区Tana Toraja，根据当地的人群托拉加人命名。Tana Toraja大约位于省府望加锡 Makassar 北部约300公里，是印尼知名旅游地。
最初苏拉威西咖啡产业主要供应日本市场。
处理
印尼咖啡的主要处理方法是湿刨法，又称为湿脱壳法（Wet Hulling）。这种咖啡处理方法是咖啡干燥处理的方法之一，它造就了传统印度尼西亚咖啡的与众不同之处，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。
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为什么要用湿刨法
印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。
在印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持著较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆，湿刨法去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。
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湿刨法的处理方法
湿刨法是水洗处理的一种变化形式，一般咖啡农自己动手就可以完成。
“
1.去除果皮和果肉，，保留羊皮纸和黏膜
2.水池发酵
3.洗去黏膜
4.带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%
5.刨去羊皮纸
6.使生豆干燥至含水量12-13%
7.准备出口
”
在这一系列复杂的干燥过程中咖啡豆轻微发霉，造成了苏门答腊咖啡著名的“泥土”味。这种大自然的泥土气息表现为复杂带有刺激性的甜感，细腻令人愉悦，至少10几年前苏门答腊微批次庄园的咖啡是这样的。
时间流逝，苏门答腊的湿刨处理法得到进一步改善，泥土风味趋于边缘化甜感加深。有些人将这些泥土气味联系想像为：地上新鲜树叶，烟草，雪松木，冷杉树，胡椒粒。微带果味，酸度柔和，口感厚重。
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处理的瑕疵：kuku kambing
湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。
但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。
湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。
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湿刨法对Toraja地区咖啡风味的影响
S795甜感突出，黑樱桃，肉豆蔻辛香（nutmeg),醇厚度高。国际杯评师Mauricio Murillo对苏拉威西咖啡的评价是水果及泥土风味并重。
有些烘焙师认为Toraja在日本，美国及一些欧洲国家流行的原因是它可以作为传统咖啡消费者（倾向于咖啡的醇厚度）与现代咖啡消费者（倾向于咖啡风味尤其水果风味/干净度）之间的“桥梁”，兼顾二者的消费习惯。
本地烘焙师及杯评师认为Torajan产区的精品咖啡风味轮廓是：甜感坚果，焦糖，中度顺滑的醇厚度，其酸度使人联想到柑橘及百香果，刺激辛香感类似于肉桂，丁香，回韵中有可可风味，咖啡整体感平衡干净。
本地烘焙师及杯评师认为Torajan产区的精品咖啡风味轮廓是：甜感坚果，焦糖，中度顺滑的醇厚度，其酸度使人联想到柑橘及百香果，刺激辛香感类似于肉桂，丁香，回韵中有可可风味，咖啡整体感平衡干净。
分级
印尼咖啡的等级划分体系可以追溯到荷据时代，至今最新标准仍是建立在瑕疵计分的基础上。1983年咖啡品质标准修订，1990年10月开始执行，即Standar Nasional Indonesia（SNI） biji kopi，No：01-2907-1999。
将水洗及干法处理咖啡分为6个等级，G1至G6，其中G4分G4a和G4b，G1为最高等级。即G1，G2，G3，G4a，G4b，G5，G6。通常出口豆在G4以上。
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咖啡生豆通用标准
1.含水量。WP水洗豆最大12%，干法豆DP最大13%。
2. 异物含量。最大0.5%。
3.无活体虫豆、霉豆、臭豆。
4..样本瑕疵数，300g。
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分级参考
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日晒豆瑕疵计数参考
