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• 平日里，在吧台里能够接触到各种各样的客人，在这些客人里面有相当一部分是不习惯偏酸的咖啡豆，而通常酸味强的咖啡都是些烘焙的较浅的咖啡，也的确有些烘焙得较浅的咖啡的酸味让人难以接受。所以，客人自然留下了咖啡烘焙的越浅，咖啡会越酸的印象。

   

  那么事实真的是这样吗？这就要看咖啡中酸味的来源了，和这些酸在烘焙过程中的变化了。

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  ●咖啡生豆中含有的酸味物质有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、绿原酸、磷酸等。

   

  而在咖啡的烘焙的过程中，豆子中的糖分和有机酸会开始受热降解或者分解成甲酸、乙酸、乳酸、富马酸、康宁酸等酸生成，但是随着烘焙度的加深这些酸又会继续降解或者挥发掉。

   

  在烘焙过程中，酸质和酸的浓度变化最剧烈的阶段实在一爆开始之后的发展阶段。这么看来，咖啡中的酸会在一爆后某个点到达最高值然后又因为酸受热分解或者挥发的原因而降低。

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  其实，在一爆开始，咖啡中的甲酸、乙酸等有机酸会大量的生成，在一爆尾快时达到最大值，然后开始降低。而柠檬酸和苹果酸等原本含有的有机酸会随着一爆的进行慢慢被分解。柠檬酸和苹果酸是尝起来较为明亮和舒服的酸质，而乙酸和甲酸挥发性强，尝起来很酸，而且闻起来也很酸，浓度高的时会刺激。

   

  而且，一爆开始后咖啡中蔗糖的也会慢慢在反应中被消耗掉。所以，其实在中浅烘焙的阶段咖啡尝起来才是最酸的，而极浅和浅烘焙的时候，由于咖啡豆中的蔗糖保留较多、有机酸的总量也没那么大，其实尝起来是柔和的酸中带有很自然的甜感，一些本来生豆中就含有较高糖分的生豆如果烘焙到这个阶段，喝起来甚至会有强烈的甜感。

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  ●烘焙了一支前街巴布亚新几内亚的水洗铁皮卡，分两次烘焙，我们尽量做到了在一爆前的转黄点和一爆点都相同，只改变了一爆后的发展时间。

   

  第一支在一爆后1：20秒190.5度下豆（一爆密集中段）

   

  第二支在一爆后1：40秒191.8度下豆（一爆尾）

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  杯测试出：

   

  第一支：入口酸质柔和，然后很快甜味便会衔接上来。但是，香气会比较单一，会有些许类似人参味道。

   

  第二支：入口酸质会比较明亮，酸较高，甜味出现较迟，香气复杂度较高，会有水果似的香气。

   

  所以，其实并不是烘焙度越浅，咖啡必然就越酸，其中关系到咖啡烘焙中各类风味物质的复杂变化、组合。但是，过浅的烘焙会让咖啡豆出现夹生青涩的味道，这是毋庸置疑的。

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  ●偏酸的咖啡豆品牌推荐

       

• 果酸、花香，作为中浅烘焙咖啡豆的标志性风味，深受人们的喜爱。日前，有位热衷于果酸咖啡的小伙伴向前街提问，有哪些自带花果香的咖啡推荐。既然这样，我们就来逐一找找有哪些果香类的单品咖啡豆推荐吧～

      1、明亮柑橘酸+白色花香——前街果丁丁咖啡豆

果丁丁合作社，拥有300名合作小农，以种植埃塞俄比亚品质最佳的咖啡而闻名。处理方式也是沿袭了最传统的水洗方式，被大家称为“耶加雪菲最后一片净土”。来前街喝咖啡的客人里，如果希望喝到水洗的果调咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师都会优先推荐豆架上的果丁丁合作社咖啡。采用水洗的果丁丁合作社咖啡，不仅没有传统黑咖啡的浓苦，清新明亮的柑橘、柠檬酸质，以及茉莉花的芬芳，让不少咖啡人一喝便爱上。

2、浓郁莓果香+圣女果酸质——前街肯尼亚小番茄咖啡豆

对于天生喜酸的小伙伴，前街向来都会首推这款豆子，因此单论果酸而言，其他咖啡均不是它的对手。这支肯尼亚咖啡首先品种为SL28和SL34，SL28和SL34均为多次培育后筛选出来的品种，SL28隶属于波旁基因群组，带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸，SL34血统更接近铁皮卡的基因，酸质更为温和。其次，它使用了本地极具特色的K72水洗处理法，多重浸泡水洗的模式造就了干净但扎实的果酸。由前街小番茄制作成冰咖啡入口能感受到深色莓果风味，同时带着丰满的圣女果香气，冰镇时饮用，十分过瘾，因此也是不少朋友做冷萃首选的一支咖啡。

3、葡萄干+水果软糖——前街草莓糖

比起其他果香咖啡，这支豆子的“身世”有些特别，因为它结合了中南美洲两个知名产区，一个是来自哥斯达黎加的蜜处理咖啡，另一部分是巴拿马的水洗瑰夏。为了尽可能凸显其精华所在，前街采用了中度烘焙，让它在冲泡时能表现出既有橘香蜜韵，也有圆润甜感，适合冷萃、手冲、意式浓缩等多种方式萃取，入口沁人心脾。

4、百香果酸质 + 蓝莓清甜——前街哥伦比亚大肚脐

在2023年的WBC总决赛上，澳大利亚选手Jack Simpson使用了一款名为大肚脐的咖啡，并通过三杯不同饮品将它的丰富果汁感展现的淋漓尽致，这个略显奇怪的品种也引起了人们的注意。前街大肚脐咖啡来自哥伦比亚著名产区——惠兰，由分界线庄园生产，其采用了双重厌氧日晒的处理工艺加工，这让咖啡果成功释放出了诱人的花果香气，每次冲煮时总能带有浓郁的葡萄、香橙、蓝莓等风味。

 5、柑橘酸+蜂蜜柚子茶——前街花蝴蝶

花蝴蝶由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾三个咖啡品种组成，均产自巴拿马知名的波奎特，我们耳熟能详的翡翠庄园、艾丽达庄园均位于这里。前街通过查找资料了解，早前为了追求产量，把瑰夏品种与卡杜拉和卡杜艾的咖啡树种混合种植在一起，为了突出瑰夏特点，才开始细分收集三个品种，并采用精致的水洗加工，最后出口单时候再混合到一起包装。由于高品质的瑰夏足足占了70%，咖啡自带明显的西柚、柑橘调和浅色花香，而水洗处理也让咖啡呈现出透亮的茶感。