“蜂蜜”处理厂出产的肯尼亚Asali AA TOP咖啡_ 精致72小时水洗

作者:editer 来源:手冲咖啡:肯尼亚咖啡豆 2018-08-15 21:57

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Kenya Asali TOP AA
【肯尼亚 Asali 
AA TOP 精致72小时水洗】

 

国家:肯尼亚

产区:锡卡Thika
处理厂:Asali
蜂蜜处理厂

海拔:1550~1750米

土壤:火山土
分级: AA TOP

品种:sl-28,sl-34

处理法:72小时水洗

 

肯尼亚是东非洲著名咖啡产国,也是全球精品咖啡的重要产地,肯尼亚咖啡风味饱满、具强烈特色,咖啡贸易方式也有一套精细的系统,咖啡豆大小的分级如AA或AB,并不能与风味划上等号,咖啡局的竞标批次以杯测风味为依归,精品肯尼亚竞标价格居高不下,各国生豆商竞争十分激烈!肯尼亚咖啡的好口碑口来自学术单位的技术研发、对农民栽植咖啡相关知识的仔细教育及农民对品管的钜细靡遗;而适合咖啡生长的微型气候及丰沃的土壤、高海拔的生长环境让咖啡豆硬度高、传统72小时长时间的肯尼亚式水洗法,都是让肯尼亚咖啡具明亮果酸特色的原因;
 



 

01|处理厂介绍
 

" Asali"在斯瓦希里语(肯尼亚的官方语言是英语和斯瓦希里语)中是“蜂蜜”的意思,蜂蜜处理厂(The Asali Cooperative)是位在肯尼亚Aberdare山脉的大裂谷锡卡产区,东边与埃塞俄比亚接连著。蜂蜜处理厂是由155个咖啡小农组成的水洗处理厂,咖啡樱桃均来自邻近的各家咖啡小农。在肯尼亚山(MT. KENYA)及艾尔岗山(MT. Elgon)之间,较著名的产区有梅鲁(Meru)、锡卡(Thika)、涅里(Nyeri)、那库鲁(Nakuru)和、恩布(Embu)等。

 

 
蜂蜜处理厂的生豆处理方式是以水洗式为主,以豆目大小来分级,最后再杯测来定其实际价值。最高级的咖啡豆是AA级(即留在7.2mm筛网上的大豆目),接下来依序为A级(留在6.8mm筛网上的次大咖啡豆)、B级(留在6.2mm筛网上的中型咖啡豆)、C级(小于B级的所有小型咖啡豆)、PB级(椭圆形颗粒豆),最后还有过轻、过小的TT及T级豆。一般来说,A级与B级豆会被混在一起出口,就是我们在市场上常听到的AB级。
 
肯尼亚当局(CBK)对咖啡豆的要求非常的高,不仅品质好、质感优,就连包装都讲求一致,也难怪喜爱咖啡的人总是不会忘记来尝一杯肯尼亚咖啡。

 

 

02|产区介绍

肯尼亚的咖啡产区主要集中在以肯尼亚山(Mt.Kenya)为代表的高原地区。热带气候、酸性红色的火山土壤为咖啡提供了天然适宜的生长环境。以七大产区最着名,包括涅里、锡卡、奇安布、吉莉尼雅、鲁伊鲁、穆兰加以及肯亚山西侧,主要产区如中部的涅里(Nyeri)、鲁伊鲁(Ruiru)。

 

 

03|生豆分析

 

SL-28和SL-34是20世纪30年代肯尼亚斯科特实验室生产的两种最受推崇的品种。斯科特实验室虽不再存在,但现在是国家农业实验室,是肯尼亚农业和畜牧业研究组织的一部分。这两个品种都是波本衍生品种。

 

 

虽然来自不同的谱系:SL-28是从最初在坦噶尼喀种植的抗旱品种开发的,坦噶尼喀是现代坦桑尼亚的一部分;它通常被认为质量最高,但与其他商业阿拉比卡品种相比产量不高。 SL-34是最初在Kabete附近发现的变种,在低海拔地区表现优异。这两种SL变体都呈现出青铜色的嫩叶。
 

 

04|处理法介绍
 


 

肯尼亚式水洗处理是采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日就筛选出最优质的咖啡樱桃,进行去皮及发酵,发酵时间为24小时, 24小时后再使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,如此重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称K72。这样的处理法,让咖啡豆在低温下长时间发酵,让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味!
 


 

05|烘焙分析
 

 

这种浓郁的肯尼亚咖啡由于海拔较高,豆质偏硬,一开始以较高的温升爬升,转黄点在5分钟左右,然后降低火力进入梅纳反应,到178度时再次降低火力拉长梅纳反应时间。

 

当第一次爆裂开始时,吸热较强,因此建议在这个阶段保持热量以防止停滞。一爆发展花费比较多的时间,有助于降低酸度及发展风味。

 

 

烘焙机杨家600g半直火

 

炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,风门不变,回温点1`34``,保持火力,5`30`转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至130,风门开到3.5.

 

7`45脱水完毕,火力降至80,8`30是豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8`52``开始一爆,风门全开5,火力降至50,减少焦糖化程度。一爆后发展时间2分10秒,至191.6度下锅。

 

 

 这是一款经典的肯尼亚AA咖啡,湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,口感干净,body中等,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有【绿茶香气】。

 

 

 

06|冲煮数据  

 

 

推荐煮制方式:虹吸、手冲  

研磨度:3.5(日本富士R440)  

水温:91°C

 

 

 

 

 

 

V60滤杯, 15克粉,水温90-91度,研磨3.5,水粉比接近1:15

30克水闷蒸,闷蒸时间为30s

分段:注水到120ml 断水,缓慢注水到225ml,

即 30-120-75

 

其他滴滤式萃取建议:

法压,建议3.5-4的研磨度/水温90°C  

爱乐压,建议2.5研磨度,水温90°C  

手冲:3.5研磨度,水温91°C  

 

3.5研磨-90度水温 

 

磨豆机

研磨度

粉量

滤杯

小富士

3.5

15g

V60

水温

闷蒸

第二段水量

第三段水量

总时间1:50

91度

30g水30s

120g   1:00

75g

总水量:225

               

甜度:☆☆☆☆
 

责任编辑:editer

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