拼配咖啡豆四大基本原则 手冲单品咖啡豆和拼配咖啡豆区别特点

作者:editer 来源:手冲咖啡:意式咖啡 2020-09-13 14:26

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手冲单品咖啡豆和拼配咖啡豆区别
 
首先,前街咖啡认为我们要弄清本次所说明的配方豆指的是什么,既然要与单品豆作出对比,单品豆指的是单一产区(来自一个庄园/合作社或者单一产地多个庄园/合作社)的咖啡豆,那么配方豆就是不同产区/产国的混合咖啡豆(有目的的拼配,并不是随便混合的)。
 
单品豆最重要的一个特点是溯源,能追溯到产区的庄园甚至是一个咖农身上,所以也有利于提升产地的种植水平,以得到更优质的咖啡。所以一般在市面上的单品咖啡都能以精品咖啡著称(经过自然淘汰与市场筛选),一般认为,能追溯到越具体的产地的咖啡豆越能观察咖啡的品质,从而选择一些品质好的咖啡流入消费市场。

配方豆(拼配)作为历史悠久的存在,在意式咖啡开始流行的时候已经推崇拼配咖啡。最开始的时候,当时流行浓郁甘苦的意式浓缩咖啡,而单一产地咖啡存在着风味偏重性,即优点与劣势并存。加上优质的单一咖啡豆价格昂贵,所以会就衍生出在保持一支豆的优点的情况下利用其它产区的咖啡豆弥补它的劣势,以做出均衡感好的咖啡。

在烘焙方面,一般手冲单品咖啡豆都要根据其产地风味特色而进行不同的烘焙程度,例如前街咖啡对于埃塞俄比亚的咖啡豆采用中浅烘焙来突出花香、柑橘莓果的果酸的风味,而对于印尼曼特宁则采用中深烘焙突出坚果巧克力焦糖的风味能浓郁的醇厚度。


 
咖啡豆拼配前我们应该清楚以下几点:
 
1.品配的主题希望拼配出什么样的味道,即确定拼配的目标。
 
2.了解各咖啡豆的特性要拼配咖啡首先必须熟知每一种单品咖啡的特性,了解烘焙程度与咖啡风味之间微妙的关系,而这一切都只能通过品杯来实现。
 
3.确定参与拼配的咖啡豆所担负的任务
 
由于是用多种咖啡豆拼配使用,所以必须清楚每种咖啡豆的任务,是要让她突现柔和的苦味、鲜明的酸味还是厚重的醇度等。
 

 
拼配时一般要遵循以下原则:
 
1,拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆,而避免使用风味相似的咖啡豆。选择原豆可以从三个方面考虑:
 
生豆处理方法:即生豆是采用水洗法处理还是干燥法处理,处理法与咖啡豆风味有很大的关系。
 
生豆产地:咖啡产地一般分为三大地区,包括中南美地区,即巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、窿尔瓦多、牙买加、秘鲁等约20国;东南亚地区,即印度、印度尼西亚(包括爪哇和苏门达腊等岛屿)、巴布亚新几内亚等约10国;阿拉伯和非洲地区,即埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、阿拉伯、乌干达等约25国。
 
咖啡豆的风味:指咖啡豆风味中的酸、苦、甘、醇哪一味比较突出,或各方面比较均衡的中性豆。
 
现在最常用的原豆是巴西、哥伦比亚和摩卡。
 

 
2,参与拼配咖啡豆种类的数量和比例
 
既然是拼配,自然是指两种以上的原豆拼配,但一种特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同种咖啡豆拼配在一起,甚至可以把同种咖啡豆的new crop与aged coffee或old crop拼配在一起,所以在拼配中所指的种类已经不是狭义的咖啡品种了,而是广义的延伸到了咖啡的风味。拼配时一般采用2——6种咖啡豆,过多的种类会无法表现咖啡独特的风味。拼配咖啡一般不采取1:1的拼配比例,因为这样可能会互相抑制对方特有的风味,所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道复杂多变,可以减少主题原豆的比例,反之亦然。
 
3,拼配咖啡依赖的是不断的尝试
 
所以拼配前应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表,然后通过拼配——品杯的过程来确定最佳方案。
 
不要以为这是一种消极的笨办法,事实上只有靠拼配师的经验、灵感和如此不厌其烦的尝试才能拼配出一杯好咖啡。这也是前街烘焙师经过不断地尝试才拼配出向日葵暖阳拼配、精品拼配、商业拼配和基础拼配。这几款拼配针对不同的价位作出平衡优质的拼配风味。

前街咖啡向日葵暖阳拼配采用的是耶加雪菲日晒红樱桃和洪都拉斯雪莉拼配而成。前街对这款拼配豆的设计是意式和手冲都可以使用。这款咖啡豆经过暖阳拼配这款浓缩咖啡豆,制作浓缩咖啡的风味是闻起来有明显的发酵酒香,入口柑橘与莓果的酸质马上涌现出来,带有威士忌酒的香气,余韵是黑巧克力。而用手冲的方式冲煮这款咖啡豆,风味没有制作浓缩咖啡时那么丰富,冲煮出来后有发酵酒香和一点点柑橘的香气,高温入口的时候只有明显的酒香和黑巧克力的余韵,温度降下来之后,会稍微体现出柑橘与莓果的酸质,整体是干净清新,没有香草奶油的口感。

前街咖啡精品拼配采用了巴西和哥伦比亚进行拼配,舒适的甘苦味,入口极为滑顺,带有淡淡的烘焙青草香,清香略带苦味,甘滑顺口,余味能令人舒畅。哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味,巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺。这款精品拼配咖啡适合各种精品咖啡店使用。



 
前街咖啡商业拼配采用了巴西、哥伦比亚和10%罗布斯塔。味道经典,这款拼配带来了浓郁的油脂和口感,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味,巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺。罗布斯塔则提供了丰富的油脂。这款商业拼配咖啡适合各种规模的咖啡店、饮品店使用。
 

 
前街咖啡基础拼配采用了巴西与云南进行拼配,带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。云南自然条件与哥伦比亚十分相似,高海拔、昼夜温差大,风味属醇香型,酸味适中,味道香浓醇厚,颗粒均匀,含油多,且带有果香,其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺。这款基础拼配咖啡豆性价比高,适合意式入门玩家和小型咖啡店使用。




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责任编辑:editer

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