从外形上来看，阿拉比卡豆体较长而扁，中央线呈S曲线，罗布斯塔豆体质强壮，形状也较浑圆，中央线较接近直线。
要了解咖啡，就必须先从咖啡豆下手。全世界的咖啡种类约有100多种，大致可分为三大原生种：阿拉比卡、罗布斯塔和利比里亚。其中市面上两种主要的咖啡豆种类分别是“阿拉比卡（Arabica）”及“罗布斯塔（Robusta）”，全球贩售的咖啡总量有超过四分之三都是阿拉比卡豆，其余大多是罗布斯塔豆。
阿拉比卡品种源自也门，已在阿拉伯地区被种植超过千年。此地的咖啡豆被誉为最高品质的极品咖啡豆，带著更多细微风味，并比他们的远房亲戚罗布斯塔拥有更多愉悦的香气。
阿拉比卡只生长于高海拔，而这对它的风味影响重大。高海拔的环境使种植于此的咖啡豆较慢成熟，缓慢成熟意味著豆子会更结实且浓郁，所以阿拉比卡自然脱颖而出成为最高等级的咖啡豆。
小果咖啡）
阿拉比卡种（Arabica），是最传统的阿拉伯咖啡品种。原产于东非，在西元15世纪以前，咖啡长期被阿拉伯世界所垄断，因此被欧洲人称为“阿拉伯咖啡”。原始时世界上的商品咖啡都是阿拉比卡种咖啡，只是到了19世纪末，发生了一次大面积的病害，种植者才开始寻找其他抗病的品种，目前阿拉比卡种咖啡仍然是最主要的咖啡品种，约占世界咖啡总产量的3/4。主要在拉丁美洲各国种植，也有部分在印度尼西亚和太平洋岛屿种植。目前世界最大的咖啡产地巴西的地理气候条件非常适合阿拉比卡种咖啡的生长，种植的主要咖啡品种也是小果咖啡，巴西的咖啡产量占世界总产量的1/3以上。
阿拉比卡种相对骄矜，其栽种条件较严苛，大多栽种于600米以上的高山，有越高风味越佳的说法，因其在高山结果时间较长，果实所能蕴含的甜份、果酸味较足，且其以手工摘取居多，相对在市场上的经济价值较高，可在热带气害的高海拔区域觅其身影。风味较佳、咖啡因含量低、口感温和，风味因地区而有明显的不同，造就其高附加价值，主要以精品豆、庄园豆、竞赛豆等形式于市场上发光发热。
罗布斯塔 Robusta
罗布斯塔也称为中果咖啡（Coffee Canephora） ，罗布斯塔品种比起阿拉比卡等级稍低，传统上被种植于较低海拔。较易于种植，对疾病抵抗力较好，而且生产率更高，对看重产量胜过品质的农夫来说是更可靠的选择。他们有较苦涩的风味，而且通常被认为没有阿拉比卡来得有趣。
同时罗布斯塔含有的咖啡因几乎是阿拉比卡的两倍，最常被用来与阿拉比卡互相搭配，增加 espresso的浓厚口感及咖啡脂（crema），或赋予即溶咖啡厚实感。当然罗布斯塔的风味是无法与阿拉比卡相提并论的，市面上带侵略性浓烈口感的顶级阿拉比卡，仍然是咖啡迷的最爱。
（中果咖啡）罗布斯塔种（Robusta），是世界咖啡生产的第二大品种，占世界咖啡产量的20%左右。罗布斯塔咖啡的浆果较阿拉比卡果咖啡大但比利比亚果咖啡小，抗病害的能力强，适合在海拔200-300米的热带气候中生长，含咖啡因浓度高，约为2%-4%，但入口有酸、涩味，主要在印度尼西亚、印度、乌干达等一些热带国家种植，大部分作为即溶咖啡之用。
占了世界30%左右的咖啡豆产量，主要集中在东南亚地区，约200米——600米低海拔的山区栽种，号称咖啡豆界的金刚芭比，其不怕虫咬、日晒，有‘丢了就能活’的称号，适合栽种于平地、低海拔地区，结果速度快、多，且树身较大，种种因素使其在市场上价格较低。其风味偏苦、口感过于浓烈，重点其咖啡因含量是阿拉比卡的两倍以上，故经常被使用在调和豆上，增加提神的功效、压低成本，可以经常在即溶咖啡、商业豆发现其踪影。
（大果咖啡）利比里亚种（Liberica），
是一种抗虫害、适合高温潮湿气候的品种，其浆果和种子都要比阿拉比卡果咖啡大到近两倍，香味浓郁，但味淡，一般北欧人比较喜欢这种咖啡。主要在非洲利比里亚、科特迪瓦、马达加斯加种植。
阿拉比卡种咖啡一般被认为原产自埃塞俄比亚阿比西尼亚高原，广布于热带地区，经过反覆的突变或者配种，衍生出许许多多的品种。现在，据说光是阿拉比卡种咖啡就有七十多个品种存在。
所谓‘种’拿米来说明，就是印地卡种（Induca）的长米与杰波尼卡种（Japonica）的短米这之间的区别，也就是泰国米与日本米的差别。这样说明或许比较容易理解。再看由‘种’衍生出的‘次种、变种、品种’；这里的品种就是指越光米。咖啡就像米一样有众多品种。
当然，在品种改良上咖啡与米相同，亦是不断追求提高抗病度、生产量与环境适应力；除此以外，米还追求口味上的品种改良。反观咖啡不仅在这点上较不注重，甚至还有‘改恶’之嫌。为了追求生产量效率，咖啡口味的品质提升反而成为次要的考量目标。
这种倾向由最近世界咖啡市场的动向便可得知。市场对于高品质咖啡，也就是精品咖啡的关注程度大增，咖啡生产国与消费国皆迫切引进全新的评价标准。拥有高评价且能以高价买卖咖啡，多是阿拉比卡种的固有品种（或称‘老树’），如帝比卡、波旁、卡杜拉（波旁的突变种）等。
在今日的生产品种中，就属传统品种的生产量与抗病度最低，但其丰富的风味却无可取代。
我绝非帝比卡或波旁品种咖啡的信徒，也非品种至上主义者，但是品种是咖啡美味与否的重要因素这是不容否认的，并且有愈来愈多人注意到这一点。
接下来，我在此介绍
阿拉比卡主要的咖啡品种及其特征。
帝比卡（Ｔypica）
这是
阿拉比卡种中最接近原生种的品种，几乎所有阿拉比卡种的品种皆源流于此。过去广泛栽种于中南美洲，豆型长，拥有绝佳的香气与酸味，但其不耐叶锈病，需要相当多的遮蔽树而导致生产量低（与波旁（Ｂourbon）相同，每两年才能收成一次）。哥伦比亚原本直到一九六七年为止全部都种植帝比卡品种，现在则有八十——九十%皆改种植生产量高且耐阳光直射的卡杜拉（Ｃaturrra），或是变种哥伦比亚（Ｖariedad Colombia）。目前哥伦比亚的市场上已极少出现纯粹的帝比卡。
波旁（Ｂourbon）
帝比卡是最接近
阿拉比卡原种的优良次种，而波旁则是帝比卡突变产生的次种。这两者是现存最古老的咖啡品种。波旁由也门移植到东非的马达加斯加岛东边，再到印度洋上的波旁岛（现称留尼汪岛），随后又随法国入侵殖民者进入巴西。特征是豆子颗粒小且浑圆，大多密集群生，故中央线呈Ｓ型。
收成量比帝比卡多二十——三十%，但比起其他高产量品种仍属过少，再加上每两年才收获一次，因而逐渐被其他品种取代。蒙多诺渥（Ｍundo Novo）、卡杜艾（Catuai）等波旁的交配种、突变种，香气与醇厚度皆属高品质，也都具有帝比卡的特性。
卡杜拉（Caturra）
此为在巴西发现的波旁突变种；树的高度低，豆子棵粒小、产量大且抗叶锈病。缺点是隔年才结果，意即两年才能收成一次。虽然品质极高，但照料与施肥的成本相当高。适合栽培在海拔四五零——一七零零米、年降雨量二五零零——三五零零公厘的中高地。特色是富酸味，涩味稍强。
蒙多诺渥（Ｍundo Novo）
在巴西发现的波旁种与苏门答腊种的自然交配种。环境适应力高，且耐病虫害；虽属高产量品种，但生长速度慢，豆子棵粒偏大。树高三米以上是它的缺点（此高度已超过采收机所能及之高度，故不适合咖啡采收机械化的区域栽种），须每年修剪咖啡树的树顶枝叶。一九五零年左右开始在巴西全区域种植，现在与卡杜拉（Caturra）、卡杜艾（Catuai）同为巴西的主力品种。蒙多诺渥的酸苦味平衡佳，口味接近固有品种，因此初问市就受到众人期待，而将之命名为‘Ｍundo Novo （新世界的意思）’。
卡杜艾（Catuai）
蒙多诺渥（Ｍundo Novo）与卡杜拉（Caturra）的交配种。产量高且环境适应力强，树高低（因为蒙多诺渥的树高过高，导致收成困难，因而将之与树高低的卡杜拉交配）。与卡杜拉不同的是，卡杜拉年年结实。虽然必须充分施肥，但耐病虫害，且面对强烈的风雨果实也不易掉落。唯有果实成长采收寿命只有十年左右，寿命太短是其弱点。主要栽培在哥伦比亚到中美洲这片广阔的区域。卡杜艾的味道比蒙多诺渥单调且缺乏醇厚度。
马拉戈吉佩（Maragogype）
这是巴西发现的帝比卡突变种。豆子棵粒大，需用十九号以上的筛网过滤。味道有些贫乏，外观卖相佳，故受到部份市场的青睐。树高偏高故产量低。
肯特（Kent）
印度的品种。产量高，对于病害，特别是叶锈病的抗病性强。被认为是帝比卡与其他品种混合的杂种。
阿马雷欧（Amareiio）
一般来说，咖啡的果实成熟时会呈现红色，但此品种的咖啡果实正如其名（Amareiio源自近代拉丁语Amareiius-，就是‘黄色’的意思），果实成熟为黄色。树高低，故产量高。
卡帝莫（Catimor）
一九五九年诞生于葡萄牙，当时将叶锈病强的帝莫种（Timor，阿拉比卡种与罗布斯塔的交配种）与波旁的突变种卡杜拉交配生成。为高产量的商业用品种中，生长度最佳、产量最多的品种。树高偏低，咖啡果实与种子（生豆）偏大。由卡帝莫衍生出的新品种相当多，大抵说来，卡帝莫系列的品种皆强壮，环境适应力强且产量也高。惟独口味上，低地产的卡帝莫与其他商业用的品种相差不远，但是海拔一二零零米以上高地出产的卡帝莫，与波旁、卡杜拉、卡杜艾等相比，就明显居于劣势。
变种哥伦比亚（Variedad Colombia）
卡帝莫与卡杜拉交配生成的高抗病性品种。耐日光直射，且能短期收获。哥伦比亚于一九八零年代开始广泛种植，取代过去的固有品种帝比卡成为主力品种。一般来说，以帝比卡为代表的阿拉卡比种咖啡树必须有遮蔽树为它遮阳，但拥有四分之一罗布斯塔种血统的变种哥伦比亚咖啡树不需要遮蔽树，且能够全年生产采收。只是近年可能因为农药或化学肥料的影响，造成咖啡豆会发出石炭酸性（Phenol，类似碘味的臭味）。与固有品种帝比卡的不同之处，透过深城市烘焙（Full-city roasting）即可一目了然。一般咖啡经过深城市烘焙之后酸味会变弱、苦味会增强，而变种哥伦比亚咖啡经过第二次爆裂期后，苦味会急遽增加。
