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• 冲煮冠军传授虹吸咖啡的秘诀：咖啡豆怎么做虹吸壶咖啡？
   

  浸泡式萃取法

   

          浸泡式萃取法，顾名思义，其原理是让咖啡粉浸泡在容器中，与热水作用一段时间，溶解扩散以顺利释出咖啡的风味与芳香物质，并在杂味析出前，完成萃取。相对于手冲，浸泡式萃取的变因相对较小。常见的浸泡式萃取器具包括法式滤压壶、虹吸壶，以及爱乐压等。其中最为普遍的器具，就是法式滤压壶，因为操作非常简单，也不需要加入滤纸，可以快速萃取饱满浓郁的咖啡，因此广受欢迎。

   

  

   

  　　不过采用浸泡萃取时，并不代表可以省略过滤步骤，譬如爱乐压就需要滤纸或金属滤网来过滤咖啡液；虹吸式咖啡壶则搭配由弹簧钩、网片和滤布组成的过滤器，另也可使用滤纸或金属滤网。搭配不同滤器，也会对风味产生影响，像是爱乐压搭配滤纸制作的咖啡，其风味就不同于使用金属滤网的爱乐压。因为滤纸会吸附油脂，所以使用金属滤网的爱乐压口感会更为厚实；而选用金属滤网的虹吸壶咖啡，偶有金属味产生，冲煮出的咖啡味道较锐利，陶瓷滤器的口感相对较温润，也不易有味道残留。

   

  

   

   

   

  虹吸咖啡与手冲咖啡的差别

  手冲咖啡作为如今精品咖啡的主流冲泡方式，是许多“咖粉”们的心头之爱。手冲咖啡一向以只需精简的几个步骤，就能出品前中后味层次明显的咖啡而著称。与之相比，虹吸咖啡则略显低调，以至于许多人都以为虹吸咖啡是器具浮夸版的手冲咖啡。

   

  

   

  现在简单通过以下几点来描述二者的区别：

   

  1、过滤用具有差异

  制作手冲咖啡需要滤杯、滤纸、细口壶等器具，而制作虹吸咖啡则需要虹吸壶、酒精灯或光波炉等器具。

   

  2、萃取方式有差异

  手冲咖啡使用的是过滤式萃取法；虹吸咖啡使用的是浸泡式萃取法。

   

  3、萃取用时有差异

  手冲咖啡萃取大致的时间会在2分30~45秒（当然还有4分钟以上的“滴滴法”）；而虹吸咖啡的萃取时间比手冲短了至少2分钟以上，通常持续50秒～60秒后萃取就完成了。

   

  4、风味口感上的差异

  由于独特的萃取方式，虹吸咖啡在口感上会比手冲咖啡更加香浓，这应与手冲的滤纸会滤掉部分油脂有关，如果用滤布来手冲即可提升厚实度。

   

  

   

  手冲当道，锋不可挡，手冲的最大魅力在于能喝到普通所认知下咖啡的其它多种风味，果酸也好，坚味也罢，丰富而多层次，前中后味都非常明显。

   

  而虹吸咖啡最能表现出咖啡的原味、香味、酸味、苦味，凸显不同的单品咖啡之间的口感差异，口味比较浓郁、醇厚，香醇度较高。

   

  虹吸以醇厚浓稠见长，手冲以淡雅清甜酸香，变化多端著称，各有千秋。

   

   

  

   

   

  虹吸壶工作原理

  虹吸壶进行咖啡萃取的主要原理是通过压力差实现的，首先将下杯水加热至沸腾，然后插入上杯，使得下杯呈现真空状态，由于下杯和上杯的压力差使得热水上行与上杯咖啡粉进行混合并萃取，萃取过程结束后撤掉下杯的火源，使得下杯与上杯之间的压力差瞬间减小，上杯与下杯之间的重心引力会促使咖啡萃取液回流至下杯。

   

  所以，如果要咖啡萃取液回流速度加快，可以用一个湿抹布擦拭下杯，这样可以让上下杯压力差更小咖啡萃取液回流速度更快。

   

  

   

   

   

  虹吸壶的用量标准

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  虹吸壶下杯加水用量标准：

   

   

  一般虹吸壶有2人份、3人份和5人份几种；其中2人份代表2杯量，每杯标准为120ml，其最大容量为240ml；3人份代表3杯量，每杯标准为120ml，其最大容量为360ml；5人份代表5杯量，每杯标准为120ml，最大容量为600ml；虹吸壶上面的刻度代表着容量，标示着几刻度，则其水的容量为N*120m。

   

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  虹吸壶咖啡粉用量标准：

   

  一般用虹吸壶煮一杯咖啡（120ml/杯）所需咖啡粉量为15g左右，虹吸壶对应的咖啡粉勺通常是10g/勺，也就是一杯咖啡所需添加1勺半咖啡粉量；做几杯咖啡则按照相对应的粉量去加入就可以了；比如做两杯咖啡通常加入3勺咖啡粉也即30g咖啡粉。

   

  

   

  总之：

   

   

   

  做一杯咖啡需要120ml水量，对应需要15g咖啡粉；煮两杯咖啡需要240ml水，对应需要30g咖啡粉；当然根据个人口味可以适当增加或减少每杯咖啡的咖啡粉用量，一般浮动范围在10—20g之间。

   

   

  

   

   

  选购虹吸壶的要点

  目前市面上的虹吸大概分为两类，国产，台湾产，以及日本产，价格也呈递增趋势。国产品牌太多不做介绍，台湾产的品牌如YAMI，日本产的较为知名的为HARIO。

   

  虹吸壶选购需要注意的方面就是壶的玻璃材质，要选择耐高温的以及能接受高低温差的。其次根据需求的不同要注意它的容量，一般虹吸壶从容量大小来说分为2人份、3人份、5人份。价格在100-200元不等。

   

  

   

  虹吸壶热源：一般价位都是原装标配酒精灯（如下图左），也有人会自己另外配瓦斯炉（如下图右），酒精灯的价格在淘宝上10元到20元左右，瓦斯炉在80元到100元左右。

  酒精灯相对来说也方便购买，药店都有，价格便宜，缺点就是会烧黑壶底。（提示：酒精要选择纯度高的）

  另外，现在（土豪）咖啡馆流行卤素灯又称光波炉，类似微波炉的方式加热，可以快速稳定加热，并控制加热的最高温度，唯一缺陷就是太贵了。

  当然，还有电热的，但电热的效率……

   

  

   

  搅拌棒和滤布：搅拌棒一般都是商家赠送，自己喜欢也可以另外买，记住要买竹的，不要买其他材质的。

  滤布最好多买点回去（如下图），滤布材质是加厚棉布，经常使用会发黄，保存不当也会霉烂，需要经常换滤布来保持滤网的清洁。可以多备一两片，一般价格在20元一包内含10片。  

      

  

   

   其他诸如温度计、计时器、毛巾之类的冲煮必备器具就不多叙述了。

   

   

   虹吸壶煮咖啡的过程

  跟手冲咖啡很很多流派一样，虹吸壶煮咖啡的方式方法也很多，没有人规定虹吸咖啡一定要怎样怎样操作。

   

  下面的煮咖啡的过程是我们自己的方法，不代表百分之百“正规”，请“资深咖啡发烧友”勿喷，欢迎在留言中分享你的方法，接下来开始煮咖啡过程：

   

  1：加热

  首先在虹吸壶下壶部分加入开水，最好是烧开的纯净水，然后把壶体底部及表面的水珠擦干净，以免加热时炸裂。

  加冷水也可以，只是耗时会很长（尤其是酒精灯）。

   

  

   

  2：准备上壶

  在上壶放入滤布，把过滤布底部的小铁勾拉出勾住管口，用搅拌棒调整一下滤布位置，再把上座放在下座上，注意先不要竖直插紧，要倾斜放置。

   

  

  

   

   

  3-1：【先投粉】

  先投粉就是先把咖啡粉放入上壶，然后再让水上到上壶。

  先投粉最好在事先先空烧一壶水以测试下滤网的位置是否正中，如果不正中一样会产生大量的连续气泡。

   

  

   

  3-2：【后投粉】
  　　
  　　  与先投粉相反，后投粉就是让下壶的水完全上升到上壶之后，再投入咖啡粉。投粉前，我们可以有充足的时间将火源的火力调小恰好支撑住上壶的水不会回落。然后调整下滤网的位置，让其保持居中的位置。

  一般情况下，下壶的水刚上升到上壶时水温会在90~95度左右，所以我们可以让水温回落2~5度左右再投入咖啡粉。（搅拌可以加速降温）

   

  

  
  4：搅拌

  然后将咖啡粉以顺时针方向由外向中间搅拌，此过程持续10秒钟以保证将所有咖啡粉浸入水中；接着开始计时，经过45秒（该过程通常我们叫闷蒸）的时间重新用搅拌棒以顺时针/十字型方向开始对咖啡液进行搅拌，搅拌时间为5秒；（投粉）50-55秒后关火，然后迅速撤掉酒精灯并熄掉火源，待咖啡液开始从上杯向下杯回流。

   

  

   

  5：虹吸回流

   最后，在咖啡液回流的过程中，如果用一块半湿毛巾在虹吸壶下杯进行擦拭，可以迅速降低下壶气压，从而加快上杯咖啡液向下杯的回流速度，以免过萃。

   

  最后取下上壶，取下时不要竖直方向拔出，这样是拔不出来的，可轻微旋转和左右轻微摇晃即可松动，便于拿下。

   

  

   

   

  虹吸壶冲煮的萃取时间

  萃取时间实用参数：

  　　

  　　30~45秒→中深焙，深焙豆

  　　

  　　45~60秒→浓淡适中，适合浅焙、中焙，浅中焙

  　　

  　　60秒以上→浓度、黏稠度、香气与杂苦味升高，适合重口味老烟枪

   

  

   

   

  先投粉与后投粉的区别

  【先投粉】

  先投粉对于火力的控制力要求比较高，在水上升的同时就要将火力调整到适当的大小，以免产生大量气泡破坏了闷蒸，先投粉的好处在于对咖啡粉有个渐进的温湿过程，可以减少第一次搅拌的圈数，更有利于形成闷蒸效果。但是对于温度的控制会较差，所以将上壶插入下壶的时机把握会尤为重要，也就是说先投粉看似简单，其实相对后投粉而言需要更丰富的实战经验。

  【先投粉】强调干净度高，香气充足且持续性长，完整风味呈现。但熟练度要求比较高，控制不好容易造成萃不足或者过萃偏差大。

   

  

   

  【后投粉】

  后投粉的话，只要将火源的火力调小恰好支撑住上壶的水不会回落，虹吸冲煮的水温也是可以微调的，一般情况下，下壶的水刚上升到上壶时水温会在90~95度左右，所以我们可以让水温回落2~5度左右再投入咖啡粉。（搅拌可以加速降温）

  一般来说，水温越高，咖啡的苦味就越重，甚至会出现焦味，而温度越低，则酸味和香气就越明显，但过低也会萃取不足降低醇度并让酸味变得非常刺激，所以根据所萃取咖啡选择一个合适的水温投下咖啡粉至关重要。

  【后投粉】口感浓郁胶质饱满，中段风味突出。口感干净度比较弱，香气不够突出上扬，温度掌控比较重要。

  

   

  【以上是个人冲煮经验分享】

   

   

   

  虹吸壶煮咖啡需要注意的细节

         1.下瓶要擦干，不能有水滴

  　　2.拔开上座时要朝右斜回正往上拔，切勿打破

  　　3.中间过滤网下面的弹簧要拉紧，挂钩要钩住，且拔到正中央

  　　4.插上座时要往下插紧（但不要太用力）

  　　5.注意水质：纯水、净水、磁化水、勿用矿泉水，蒸馏水

  　　6.温度在85~95摄氏度之间

  　　7.冲煮时间：全程萃取（从水粉接触到过滤完毕）50~60秒(勿超过时间太久)

  　　8.咖啡豆要新鲜，咖啡豆要新鲜，咖啡豆要新鲜

  　　9.咖啡最好以现磨现煮者为佳

  　　10.煮咖啡时注意风向，勿直吹火源

  　　11.注意火源大小：强火、大火、中火、小火、微火

  　　12.煮过的咖啡粉先拍打松散，倒掉后再用清水冲洗上瓶

  　　13.研磨刻度约在2.5~3.5段之间，基本原则是：深烘豆粗磨，浅烘豆细磨，新机刻度高，旧机刻度低

  　　14.咖啡杯要先温杯

  　　15.过滤网要泡在清水中备用或放进冰箱冷藏可延长滤布使用期限

  　　16.拔上座时，重点在左手要抓紧下座的把手

  　　17.下座内的水最好用热开水，可节省煮沸的时间

  　　18.拨动方法要正确，勿用搅拌法

  　　19.下座的剩余清水最好要倒掉，咖啡快下降完成时，剩余的泡沫也隔开

  　　20.木棒拨动时，只要插入2/3处，勿刮到底下过滤网

  　　21.木棒于煮沸中途勿沾其他水分再拿回去拔动

  　　22.咖啡粉及水量要正确

  　　23.煮好时可用手盖住上座，用鼻闻，或用手扇风，再用鼻闻

  　　24.用湿布擦拭下座，须先擦底部，再擦左右两旁（防炸裂）

  　　25.咖啡豆配方要正确

  　　26.一定要等水煮到快开起泡，才可插入上座

   

  

   

   

  虹吸咖啡的品尝

          虹吸咖啡的口感除了豆子本身会有不同，因受到火源加热，也会随著冲煮产生高、中、低温的差异，因而创造出丰富的风味变化。

   

          饮用时最先感受到的是烫！烫！烫！然后才是甘甜感，温度稍降后才会跑出酸味；高温时，咖啡香气非常浓烈，待温度下降至70度时，咖啡豆固有的丰富滋味，也会逐渐完整浮现。

  所以说，喝虹吸咖啡一定不能太心急～可以稍微凉一点再细细品尝。

   

  

   

   

  【虹吸壶清洗诀窍】

          1.用手握于上座玻璃管，左手手掌轻往瓶口处轻拍三下。

  　　

  　　2.然后，在玻璃周围再轻拍三下，使其让咖啡粉末松散。

  　　

  　　3.将咖啡粉倒掉后，再用清水冲洗上杯内缘，轻转一圈冲洗。

  　　

  　　4.再用清水直冲过滤器，使渣滓清除。

  　　

  　　5.把过滤器弹簧钩拨去，用清水彻底洗净。

  　　

  　　6.用双手合拾挤压转圈拧干即可(不用时请将过滤器/布冰于水内，以免氧化)

  　　

  　　7. 用洗杯刷沾上清洁剂，刷洗上座，冲洗时小心瓶口敲破，玻璃管撞击水槽或杯子等。

   

   

  

   

   

  虹吸咖啡视频欣赏

   

  最后送上来自芝加哥Intelligentsia Coffee(知识分子咖啡馆)的超级帅哥虹吸壶煮咖啡全过程的完美演绎

   

  
  

  ●虹吸壶咖啡豆品牌推荐

   

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