花魁的冲煮方式手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时，你就能闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显。

一杯好喝的咖啡不外乎就是酸甜苦均衡以及口感顺滑等特色，滤杯的设计就是为了如何去呈现咖啡的这些特色。然而不同的滤杯冲煮的咖啡所呈现的风格也是不一样的。

这次用的豆子是西达摩古吉产区的花魁，【花魁2.0】山泉处理厂微批次。

花魁适合树脂V60滤杯，让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化，让这杯咖啡更精致，树脂材质可以增强香气强度。

【关于研磨度】

浅烘焙的花魁，我们会用到较中细研磨。咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃取率高低。咖啡磨得愈细，粉层愈密实，有较多的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力加大，愈易延长萃取时间，并拉升萃取率，但是，很容易萃取过度。

反之，咖啡磨得愈粗，粉层空隙愈大，有较少的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力转弱，愈不易延长萃取时间，而降低萃取率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈细，会延长萃取时间并拉升萃取率，咖啡磨得愈细，会缩短萃取时间并压低萃取率。

非洲著名的咖啡产国埃塞俄比亚和肯尼亚在精品咖啡界里面赫赫有名，两个产区的的咖啡风味都是一柑橘果调为主，但不同的是埃塞俄比亚的咖啡风味是明亮的酸质，口感干净清爽。而肯尼亚的咖啡风味则是浆果果汁般的饱满感，例如番茄汁。在前街咖啡，非洲产区的咖啡豆占了上架豆子里面的占30-40%，从前街上架比例来说就清晰看到非洲产区的咖啡很受大众的喜爱。

埃塞尔比亚

前街咖啡相信提到非洲咖啡的国家想到的第一个国家一定是埃塞俄比亚，埃塞俄比亚是咖啡的发源地，其咖啡种子也被遍布全球种植，衍生出了各种各样的品种，埃塞俄比亚的咖啡几乎都是在小农场种植的（森林咖啡、田园咖啡、栽植场咖啡），并统一由政府进行出口管理。在埃塞俄比亚9个产区里面有两个大产区成为了埃塞俄比亚的代名词，耶加雪菲和西达摩。前街认为中浅度烘焙的埃塞产区豆子有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮，不加奶也不加糖，就让丰厚的质感与独特的柔软花香刷过你的味蕾，留下无穷回味。

耶加雪菲

耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一，曾是隶属于西达摩咖啡产区，后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区，可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称，还是特定咖啡风味描述的名词。耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区，海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社，主要以家庭经营模式管理咖啡种植。耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区，例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社，所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。所谓的耶加雪菲风味，是指浓郁的茉莉花香、柠檬香，桃子、杏仁甜香和茶香，前街咖啡认为用“百花盛开”来形容最恰当不过了。

西达摩（Sidamo，又译希达摩、希达莫）是埃塞的一个省，是大名鼎鼎耶加雪菲的上级行政单位，西达摩产区即西达摩省除耶加雪菲外的产区，是埃塞最南部的咖啡产区，这里平均海拔1400-2000米，出产的咖啡甜感明显，有sweet coffee之称。前街觉得日晒西达摩口味有着淡淡花香，丰富的莓果酸质，同时带有发酵感，比水洗西达摩的口感更为顺滑。

花魁咖啡

花魁咖啡豆其实就是英文Hambella的中文直译罕贝拉咖啡豆，是2017年TOH生豆比赛（the Taste Of Harvest）上一款来自西达摩罕贝拉产区的生豆，它以浓浓的草莓和奶油香气脱颖而出，一只名气平平的埃塞罕贝拉日晒咖啡豆就这样胜了常胜军瑰夏，以88.21高分一举获得了当年埃塞TOH日晒组的冠军，使得“花魁”名副其实、深入人心，这支罕贝拉优质的咖啡豆以“花魁”之名开始为国人所熟知。

花魁17年的TOH日晒组冠军进入国内被更多人熟知。由北京弘顺创始人发现并推广，北京弘顺的创始人在埃塞创设自己的咖啡品牌LeBunna(弘顺咖啡)。当然，若此美妙的名字倘若昙花一现岂不可惜，因此往后，弘顺继续引入罕贝拉产区的"Buku Abel"处理厂的咖啡豆，并称为花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1，以区分之前的花魁咖啡和代表不同批次或产季。此时花魁咖啡仍保持一定的特点，即为弘顺采购引进，产区依旧锁定罕贝拉"Buku Abel"处理厂。当然，咖啡作为农产品，每年的风味都会有所不同。而今年的花魁7.0也即将与大家见面。

埃塞俄比亚咖啡豆品种

埃塞俄比亚的咖啡豆大多是当地原生种品种，这是因为埃塞本是咖啡的发源地，品种繁多，它就像阿拉比卡的天然基因库，鉴定分类难度大；一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称埃塞原生种Heirloom，寓意为传家宝。

肯尼亚

同样是非洲咖啡豆的肯尼亚，位于非洲东部，赤道横贯中部，东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚，西临乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋。有着“鉴赏家之杯”(Connoisseurs' Cup)之称的肯尼亚咖啡，风味常以浓郁的香气、明亮活泼 的酸度、饱满优雅的醇度，让人回味无穷的多层次感口感和果汁的酸度。

肯尼亚咖啡大多生长在海拔1500--2100米的地方，一年中收获两次，不同产区的咖啡也会因微气候的差异而具有各自不同的风味，肯尼亚咖啡产区以七大产区最著名，锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、鲁伊鲁（Ruiri）和穆兰加（Muranga）。

肯尼亚咖啡豆品种

肯尼亚咖啡品种在肯尼亚，常见的咖啡品种是SL28、SL34、Ruiru11。1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展提供了良好的开端。SL28和SL34均为多次培育后筛选出来的品种。SL28隶属于波旁基因群组，带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸。SL34血统更接近铁皮卡的基因，酸质较SL28更为温和。SL28、SL34这两个品种，目前占了肯尼亚产量的九成，目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。

Ruiru11的诞生是由于全球铁锈病的大爆发。当时许多阿拉比卡种都遭受病害，为了不使咖啡产量减产，研发出杂交品种Ruiru11，在抗病上有比较优秀的表现，但风味品质上远不如SL28、SL34。

肯尼亚咖啡豆具有美妙绝伦、令人满意的芳香，均衡可口的酸度，匀称的颗粒和极佳的水果味。前街对比过肯尼亚邻国埃塞俄比亚的咖啡豆，发现两者虽然都是以果酸调性为主，但呈现出来的感觉完全不一样，肯尼亚的酸是强烈且厚实，埃塞俄比亚的酸是轻柔透亮，初次尝试非洲咖啡豆的话，前街建议可以先试试埃塞俄比亚咖啡豆，再慢慢过渡到肯尼亚咖啡豆。

埃塞俄比亚咖啡豆处理法

传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法，但1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮，前街咖啡认为水洗法与日晒法最本质上的区别，水洗法是呈现咖啡最基础的风味，可以最直观反应出该产区的特殊风味，而日晒法则会在这个基础风味上增添甜香气和发酵感。因为引进了水洗法，耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表，20世纪70年代以后此区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最红火的水洗豆产区。

到了21世纪，日晒技术逐渐提升，频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，因为怀念传统日晒豆风味，不忍日晒技术逐渐被水洗取代，于是改良日晒豆处理法，提高风味，降低瑕疵比例，推出伊迪朵雾谷（Idido Misty Valley）、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。

肯尼亚咖啡豆处理法

肯亚咖啡的成就也得益于使用K72处理法，是在普通水洗法上做了延伸，从而在咖啡豆品质上明显感受出差别，有人喜欢强烈的酸质感，但也有人不喜欢。日晒法叫做自然处理法，也就是直接把豆子摘下来以后，借助太阳把豆子晒干再把豆子分离出来，这当然是一种非常省工的处理法，但是无可避免会在日晒过程中产生一些瑕疵豆（有可能是晾晒不够或是过度所导致，所以得不断人工去翻滚咖啡豆）。

前街烘焙建议

耶加雪菲咖啡最标志性的风味，就是它的精致酸质和丰富花果香，为了最大程度凸显这一风味，前街咖啡认为浅度烘焙是最为合适的。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆，在浅度烘焙下，都能最大化其特殊风味。但现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡，在口感上会稍弱化它的酸质，增强了它的醇厚度，前街认为这就看个人喜好去选择，主流上还是以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。

前街咖啡烘焙肯尼亚咖啡豆的时候，考虑到要突出其明亮的酸质调性以及番茄果汁般的口感，所以采用浅度烘焙。

前街冲煮肯尼亚和埃塞俄比亚咖啡豆的参数：

前街咖啡考虑到埃塞俄比亚和肯尼亚的豆子都采用了浅度的烘焙手法，会采用较高的水温和流速较快的滤杯，主要是因为要用高温将它明亮的酸调性萃取出来，但又不想因为高温而导致过萃，故选择流速较快的V60滤杯和91度水温冲煮。

前街使用中细研磨/细砂糖粗细（中国20号标准筛网过筛率80%。使用15咖啡粉，然后搭配V60滤杯、91摄氏度水温、1:15的粉水比例以及三段式注水手法进行冲煮。

采用三段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。

【花魁5.0】：花香，莓果、柑橘、李子的酸甜感，芒果果汁，蜂蜜，余韵为红茶的香甜。

【花魁6.0】：莓果果汁饱满感，红茶余韵。

【水洗肯尼亚阿萨莉娅风味特点】：明显的乌梅、圣女果、蜂蜜，冷下来带轻微坚果，果汁般的口感，酸质明亮。

前街冲煮咖啡建议：

对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

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