耶加雪菲各大产区介绍 耶加雪菲建议的烘焙度 耶加雪菲风味特点

作者:MD 来源:手冲咖啡:非洲咖啡 2020-12-05 17:45

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我们要认识一支咖啡豆必须了解它的历史。今天,我们就来谈一谈耶加雪菲咖啡,现在就让我们走进耶加雪菲咖啡的故事。
相信很多人都会问,什么是耶加雪菲?它是来自哪里?它特有的咖啡风味是怎样的?首先我们从字面上理解耶加雪菲(Yirga cheffe),“yirga”意指安顿下来,“cheffe”意指“湿地”,所以它的本意是“让我们在这块湿地安身立命”。仅仅凭借这个意义,已经让我们对耶加雪菲产生了浓厚的兴趣。




那接下来,就是聊一聊耶加雪菲的产国。耶加雪菲的产国是埃塞俄比亚,而埃塞是非洲主要咖啡生产国之一,盛产优质的阿拉比卡种。而在咖啡界一直都普遍认为埃塞是咖啡的起源地。


 

耶加雪菲对于我们来说就是埃塞俄比亚的一个产区。但对于生长在耶加雪菲里的人民来说,耶加雪菲的一座小镇,是他们从小长大的家园。所以咖啡树种在那里会得到更好的保护。耶加雪菲里面的咖啡树开始是由欧洲修道院士种植并且管理,所以当时的咖啡产量比较小。随着咖啡的需求量不断加大,咖啡树成为这个小镇的经济作物。后来,越来越多的农民或者合作社在自家的后院或农田与其他农作物混种,所以,每户的咖啡产量不多,每公顷大概种植1000-1800株咖啡树。久而久之,这种种植方式也越来越普遍,形成了一种典型的种植方法,称为田园咖啡种植。而田园咖啡种植成为埃塞四大种植系统之一,这种方式的产量约占埃塞总产量的50%。


 

传统上,耶加雪菲采用的是最古老的日晒处理法,但由于早期的日晒条件比较简陋,导致咖啡豆会有一股土味,所以水洗法逐渐替代日晒法。但不代表日晒处理法会消失。相反,这两种处理咖啡豆的方式相辅相成,但又带着各自的风味特点。

 那现在我们就聊聊深受大众喜爱的水洗耶加雪菲。耶加采用水洗法是因为水洗与日晒处理相比,能够较好的控制咖啡豆品质。又因为分析某个产区的具体风味时,一般会以该产区的水洗豆做参考,因为水洗豆更能体现咖啡的干净和纯粹。所以,我们会在前街的七种“口粮豆”中见到水洗耶加雪菲的身影。所以,处于这种考虑,如果客人没有喝过耶加雪菲咖啡时,前街一般会比较推荐先尝试下水洗法的耶加雪菲,等到形成产区风味认知的时候,可以尝试日晒,蜜处理的耶加雪菲。




耶加雪菲的品种一般为当地原生种。所谓当地原生种这个词最早出现在精品咖啡运动之后,当时无法辨别铁皮卡和波旁品种差异的精品买家,就会将这些未知的品种全部以原生品来统称。另外,埃塞俄比亚的咖啡品种太多,鉴定分类难度大,一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些信息。所以原生种这个词逐渐在咖啡圈流行起来 

如果要让前街给刚入门的新手推荐咖啡,首先会考虑的是耶加雪菲。这是因为耶加雪菲咖啡是世界上最有特色的咖啡之一,在咖啡圈中一直享有较高的口碑。耶加雪菲以自己特有的果酸,花香出名,浓郁的柑橘柠檬调非常容易品尝出来。



相信大家都了解,影响耶加雪菲咖啡风味的因素有很多,包括产地、海拔、当地气候,当然处理方法也是其中之一。这里我们就着重介绍下水洗处理和日晒处理对耶加雪菲咖啡的影响。


首先,先了解一下日晒处理的大致流程。咖农先采收成熟的咖啡果实,然后通过浮选并挑出未成熟或过于成熟的豆子。然后将挑选好的咖啡豆均匀的平铺在曝晒厂,并且每日翻动。根据当地气候,这个过程一般将持续2到3周。在咖啡豆内部的含水量降到11%-13%左右,即日晒完成。这时的咖啡果实的外壳已经干燥,用脱壳机脱去外壳即可。比如前街咖啡的这款耶加雪菲Aricha。这支豆子来自Adorsi处理厂,海拔1900-2000米,它就是采用这种日晒处理法。加上这支豆子地处高海拔,气候适宜,所以这支豆子的干香甜果香,湿香清香莓果。入口香气十足,酸甜明显,层次更丰富。


还有科契尔咖啡豆,这支咖啡豆也是采用日晒处理,长在海拔1650-1800米的高原上,为当地的原生种。独特的高原地形和气候,造就了这支咖啡豆入口有一个茉莉花香,柠檬,整体比较顺滑,有水果酸甜。


但日晒处理的耶加雪菲,前街有一款豆子也让人印象深刻。就是Gedeo Zone产区的耶加雪菲孔加,也是采用日晒处理。孔加是依据附近的孔加河或者是孔加村命名的,它的海拔在1800米以上,收获期为每年的十月份至隔年的二月份。它里面有一个沃特处理站,位于孔加村内,当地咖农将咖啡树与红薯和芒果以及鳄梨种植在一起。这种田园式种植法会使咖啡豆会带有柑橘、蜂蜜、奶油、果汁口感。


介绍完几种常见的日晒耶加雪菲之后,我们在聊一下水洗的耶加雪菲。水洗处理法就是把咖啡果实倒入水槽中除去浮豆,然后用果肉筛选机去除果皮与果肉;然后将处理过的咖啡果实放入发酵槽中16-36小时,产生的的发酵菌会溶解掉果胶;因为,经过发酵的咖啡豆表面会付着一层杂志和发酵菌的残留杂质,所以需要经过再一次的大量的清水清洗。这一过程需要耗水耗时。清洗完成的咖啡果实需要用烘干机将咖啡豆烘干,或日晒。将咖啡豆果实的含水量降到11%-13%。接着利用脱壳机脱去剩余的内果皮和银皮,及完成水洗加工过程。


来自于Gedeo Zone产区的耶加雪菲果丁丁,就是采用水洗处理法。这个产区比一般的耶加雪菲高,独特的2000-2100米高海拔,让这片咖啡产区的拥有柑橘、茶感、花香、焦糖比较明显、口感干净清甜的独特口感。其实,果丁丁是一个小村子,里面的农民是以前沃卡合作社成员,他们成立了一个果丁丁合作社,拥有高超的咖啡技术,且一直采用采用传统的的方式处理生豆。所以,这里也被称为是最后的一片净土。
另外,位于耶加产区的沃卡咖啡也是采用精制水洗。置于水槽72小时发酵去壳。发酵过程中的酸会进入豆内。因为干燥时没有果肉和胶质附著在羊皮纸外,所以缺少日晒那种独有的果香,风味偏向干净明亮酸度明显,具有纯净和清爽的特点。



通过前街比较耶加雪菲的处理方式发现,日晒的耶加雪菲会比水洗处理的耶加雪菲多一种发酵酒香。这两种方式的大致风味虽然相似,但差异在于水洗处理耶加雪菲的酸香更加干净,回甘透亮。而日晒处理的耶加雪菲口味层次更加丰富,草莓香气明显。因为日晒法的处理过程一般需要20天以上,而保留果皮果肉进行干燥的步骤也让日晒处理的咖啡风味比较丰富,也多带有丰富的热带水果风味。而水洗法的发酵时间比较短,所以酸香会更加的明亮,也会更干净。

因为各种各样的因素都会影响豆子的风味,从大的方面来说,地形、气候;从小的方面来说,冲煮时的手法、水的温度都会影响咖啡的风味。我们这次主要是水洗处理和日晒处理来简单探讨处理方式对咖啡风味的影响。通过前街的对比发现,一般水洗的耶加雪菲,有着独特的柠檬风味、沁人心脾的茉莉花香,以及柔和的果酸和柑橘风味,口感清新明亮。而日晒的耶加雪菲:有着迷人的果酸,干净的发酵水果甜、清雅的水果酒香,余韵甘甜。


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责任编辑:MD

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