问大家一个问题：如果讲到风味清新宜人，且酸感明显的单品咖啡，你第一时间会想到哪支咖啡？

 
前街通过观察发现，拥有柠檬般酸质的水洗耶加雪菲咖啡豆，是最多客人会想起的咖啡豆～

 
耶加雪菲咖啡产区

耶加雪菲产区位于埃塞俄比亚，本是西达摩产区下的一个副产区，咖啡风味明亮细腻，在西达摩产区里形成别具一格的咖啡风味。由于辨识度高，咖农争相以自家咖啡豆带有耶加雪菲味为荣，于是从西达摩独立出来，成为如今最负盛名的耶加雪菲产区。

 
耶加雪菲原是埃塞尔比亚的一座小镇，位于西达摩省行政区，这座小镇自古是块湿地--古语「耶加」（Yirga）意指「安顿下来」，「雪菲」(Cheffe)意指「湿地」。

耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词，加上海拔1700-2100公尺，常年凉爽多雾，四季如春，地势环境和独特的栽植系统为精品咖啡豆的种植提供了最佳条件。
 

一开始耶加雪菲产区采用的是最传统的日晒干燥处理咖啡豆，后来埃塞政府从中南美洲引进水洗处理法后，耶加雪菲的咖啡豆品质瞬间提升，其明亮上扬的酸质以及白色花香的风味特点，一下子收获了一大批忠实粉丝。
 
耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区，海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社，主要以家庭经营模式管理咖啡种植。耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区，例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社，所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。

 
果丁丁合作社 Banko Gotiti
果丁丁合作社，位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分，后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求，「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来。
 

 
在2012年，拥有成员约300名农民的果丁丁，独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社被称作耶加雪菲的最后一片净土，所以采用生豆处理法也是很传统的方式（水洗和日晒处理法）
 
水洗处理法
前街咖啡的果丁丁合作社咖啡豆采用的是水洗处理法。利用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解(时间长短视当地温湿度状况而定)，接着带壳豆会通过水洗渠道刷洗30-60分钟。
 

 
此时透过渠道设计配合水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的带壳豆放置于非洲式棚架干燥约14天，干燥完成会先储存于处理厂的仓库中，出口前再将带壳豆运往 Dry Mill  (干处理厂)去壳，并通过异物去除、去银皮抛光、重力筛选、色选等一连串繁复的筛选过程，最后才装袋出口。

日晒处理法
前街咖啡的耶加雪菲Aletaland合作社 日晒红樱桃咖啡豆采用的是日晒处理法。“日晒”顾名思义就是通过日照将咖啡豆进行干燥处理。作为最最最原始的咖啡豆处理法，干燥后咖啡豆的品质曾是咖农心中的痛！
 

 
由于设备的落后咖啡果实很多都是直接放置在土地上（条件好一点的有张放水布隔一下）直接暴晒，因粗糙的条件以及粗暴的处理方式，咖啡豆就这样吸收这大地的精华，形成泥土的风味。加上日晒处理十分依赖天气，一旦遇上阴天下雨，咖啡果实容易出现发霉，咖啡豆也会跟着形成腐败的味道。

不过随着大家对精品咖啡越来越重视，很多产区的的日晒设备得以升级。富裕一点的地方建起了日晒床（由支架撑起网布形成上下通风的咖啡果实干燥设备，也叫非洲高床），没这么富裕的就做一个水泥地，降低咖啡果实吸收泥土味道。在干燥过程也注重了翻动，使咖啡果实能更好地均匀干燥。
 

 
将采收后的咖啡果进行挑选，然后放在水泥地上或晒架上进行3-4周的日晒干燥，将咖啡果实的含水率降低到11%的程度（即外壳坚硬，呈深红黑色）。干燥完成后碾碎外壳去除，咖啡豆会带着羊皮纸的进行储存，羊皮纸则在咖啡豆出口前才会去除。

前街咖啡——手冲对比分享

上文我们可以得知2种处理法的耶加雪菲咖啡豆，所表现出来的风味都各有优势。水洗处理法的耶加雪菲会带给人清新干净，酸质明亮的感觉；日晒处理法的耶加雪菲风味表现更饱满、具有果汁感以及甜感。所以在冲煮的时候我们需要使用不同的冲煮思路，让豆子的特性发挥出来。

 
水洗耶加雪菲冲煮思路
前街咖啡采用中浅烘焙的耶加雪菲果丁丁合作社 水洗处理咖啡豆作为冲煮对象。
 

前街咖啡：埃塞俄比亚 果丁丁咖啡豆
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔：1900-2300m
品种：原生种（Heirloom）
处理法：水洗
等级：G1

前街咖啡 埃塞俄比亚 果丁丁咖啡豆 风味描述
高温时候是莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸质明亮，温度稍微低下来时是莓果、奶油、顺滑、柑橘

首先要分享的是，这支豆子干香的表现是清新的柑橘与白色花香；在不同温度下进行吮吸，明亮的柑橘调性、蜂蜜、干净的口感，中间夹杂着花香与茶感。
 

在研磨度方面，前街咖啡推荐采用中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%）

研磨太粗，无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄；研磨太细，容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。
 

 
在选择冲煮滤杯阶段，前街咖啡为了希望凸显出水洗耶加咖啡豆清新迷人的香气。因此选用了V60滤杯进行冲煮。
 

 
滤杯的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。那么在冲煮方式上，前街咖啡采用三段式萃取，为了让不同的风味物质能在粉层阶段性升温的时候展现出更好的自己。
 

 
由于在杯测的过程中，前街咖啡有留意到这支豆子，在不同分温度下所表现的不同风味，故在冲煮手法上有所调整。
 
对于冲煮的水温，我们不妨从两个方面来思考。
 
如果想获得明亮、上扬的酸，且余韵体现出茶感的口感，可采用90℃-91℃区间的温度进行冲煮；如果想获得饱满的酸质，且希望提升醇厚度的，可采用92℃-93℃区间的温度冲煮。
 

 
在冲煮比例上，由于水洗处理的耶加雪菲咖啡豆风味都比较清新；为了能更清晰感受到花香以及蜂蜜的香甜，前街咖啡建议可采用1：16的水粉比例，让整杯咖啡的酸质稍微降低，让其他更轻的风味有表现的机会。


前街日晒耶加雪菲的冲煮思路
前街咖啡采用中浅烘焙的耶加雪菲Aletaland合作社 日晒红樱桃咖啡豆作为冲煮对象。
 

这支豆子干香表现出饱满的浆果酸甜，不同温度下进行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果发酵、明显的蜂蜜甜感与红茶感，口感顺滑。

前街咖啡——耶加雪菲Aletaland合作社 红樱桃咖啡豆
国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲
处理厂：阿勒特兰
海拔：2300m
品种：当地原生种
处理法：日晒处理
等级：G1

前街咖啡 耶加雪菲Aletaland合作社 红樱桃咖啡豆 风味描述

柠檬、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。

研磨度与冲煮滤杯还是采用中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）和V60滤杯进行冲煮。V60滤杯另一特点是60度角的设计能延长了水和咖啡的接触时间，能充分萃取出咖啡的酸甜物质。
 

这支豆子整体口感饱满，果汁感与甜感明显，所以冲煮手法会采用中心注水萃取，让粉层在在同一温度下稳定充分萃取出酸甜的风味物质。
   

关于冲煮比例，日晒耶加雪菲咖啡豆的风味都比较饱满，为了有更饱满顺滑的果汁感，可以采用1：15，让所有酸甜的风味物质集中起来。冲煮水温方面，前街咖啡为了希望凸显出日晒耶加雪菲咖啡豆的甜感与饱满果汁感，采用了91℃-92℃区间的温度来进行冲煮，提升整体的醇厚度。 

 
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