什么是曼特宁、黄金曼特宁与陈年曼特宁?

作者:editer 来源:手冲咖啡:陈年曼特宁 2017-02-22 15:47



  托巴湖西南的林东山区是个新产区,目前每年平均输出的林东曼特宁约1.5-1.8万吨,多半为半日晒处理法。苏门答腊素有香料岛之称,山区部落就在绿意盎然的山野中,与老虎、犀牛、吸血蝙蝠、丁香、豆蔻、胡椒为伍,以独特的三阶段干燥方式处理咖啡豆,造就半日晒曼特宁的独特风味。
  
  林东曼特宁因水资源珍贵,最初以日晒处理为主,但质量不稳,遂改为类似巴西风格的半日晒法。但印度尼西亚气候潮湿,无法像巴西那样取出豆荚后,将其放在户外晒干两至三天,在印度尼西亚这么做会使豆荚发霉。因此顶多晒干数小时至一天以内,含水率降至20%-35%,果胶层尚未凝固就由中间商收购,带回简陋的处理厂以机器刮掉果胶层,以免果胶过度发酵而酸臭。也就是说,林东曼特宁在豆荚未干时就先刮掉果胶层,这是曼特宁果酸味较低、醇度高的主因。再稍加晒干,豆荚里咖啡豆含水率约18%,最后棉兰的出口商前来收购未干的豆荚,置于大型晒豆场或以机器烘干,直到含水率12%即可入库。由此可知林东曼特宁的干燥过程,因为农民硬件不足,所以采用农民、中间商与出口商三阶段分工式干燥。曼特宁独有的药草香(类似烧仙草)与沉木味,皆因为湿度高,分三阶段干燥果胶层所致。这也是世界罕见的处理法,创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。
  
  为了改善曼特宁缺陷豆偏高的问题,日本人十几年前实行更严格的品质管理。干燥后的生豆经过密度与分色筛选后,又再经过四次人工挑豆,剔除缺陷豆,最终生产出色泽暗绿。豆相均一的黄金曼特宁。黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净,曼特宁原有的药草味、土味和木味几乎不见了,但焦糖甜香更为强烈,果酸味也较明亮优雅。
  
  酒越陈越香,咖啡豆也可以做陈年处理。成功的陈年豆,酸涩成分经过沉淀转为糖分,使咖啡变得更圆润。
  
  可能是水土、气候和豆性的关系,目前陈年豆成功率最高、质量最优的都在印度尼西亚与印度。印度尼西亚陈年豆以曼特宁和爪哇老布朗最有名,在制作时先取出豆荚晒干,当含水率达到一定程度,不刮掉豆荚以保护咖啡豆,然后封存入库。仓库的干湿度与温度均有一定的作业标准,且要定期翻动麻布袋里的豆荚,以免上下干湿度有落差或发霉而报废。陈年豆的成熟至少要花两年至三年的时间,堪称功夫豆。陈年豆的色泽呈黄褐色或深褐色,甜味奇佳,用来做单品或浓缩咖啡都可以。

责任编辑:editer

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