耶加雪菲咖啡豆特点口感 埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡红樱桃风味描述

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-03-26 12:40


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耶加雪菲相信大家一点都不陌生的一个咖啡产区,其明亮的酸质,干净清爽的咖啡风味成为了众多人入门精品手冲咖啡的第一支咖啡豆。前街咖啡今天就来介绍下耶加雪菲咖啡豆的风味特点。
 
在很多人的记忆中,耶加雪菲一直以来都是以水洗处理法为主的产区,前街认为
耶加雪菲咖啡产区如此喜爱使用水洗处理法,是因为水洗处理法能突出耶加雪菲咖啡的花香,柠檬的酸质,给大家带来小清新的感觉。其实最早耶加雪菲采用的多为日晒处理法,从1972年埃塞政府为了提升咖啡的品质,从中南美洲引进水洗处理法后,使耶加雪菲的咖啡更加的清新脱俗,赢得更多人的欢心。

 

耶加雪菲咖啡产区
耶加雪菲位于东非大裂谷东缘,地形切割复杂,海拔1800-2000m,是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。西临阿巴亚湖自古就是块湿地,水源丰富,这也为耶加雪菲水洗处理厂提供了很好的资源。
 

耶加雪菲附属西达摩产区,由于风味独特所以被独立了出来,自成一格,也成为了非洲地区最富盛名的产区。

 

在埃塞的产区分类制度下,耶加雪菲的四个产区之一(即耶加雪菲, Wenago, Gelena Abaya和科契尔)。以行政区域来说,科契尔产区一共涵盖两个产区,也就是科契尔本身以及歌迪贝。科契尔及歌迪贝在耶加雪菲大产区的南端,一西一东构成两大支柱,不过歌迪贝历史上本来就是从科契尔独立出来的产区,被划在同一个产区也是一点都不奇怪。有时,我们会把歌迪贝独立出来称一个微产区,值得注意的是,在歌迪贝区(Gedeb Woreda)里的沃卡(Worka Kebele)频频崭露头角,也逐渐有被独立称呼的趋势。
 

前街咖啡 耶加雪菲 果丁丁合作社
产区:埃塞俄比亚 耶加雪菲产区
生产者:果丁丁合作社
品种:当地原生种
处理方式:水洗处理
 
前街咖啡 耶加雪菲 日晒红樱桃计划

产区:埃塞俄比亚 耶加雪菲产区
庄园:Aletaland庄园
品种:当地原生种
处理方式:日晒处理

 

水洗处理法
水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头或垃圾等)与瑕疵豆,因此生豆的外观均一,普遍被认为具有高品质,交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。但是工程分工越细,作业与卫生管理方面的手续也就越多,风险亦越高,因而水洗式不见得就等于高品质。前街咖啡认为前街咖啡认为水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。

 

将筛选后的咖啡浆果放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

 

日晒处理法
日晒处理是最古老最传统的处理方式之一,咖啡果实采摘后马上在阳光下进行干燥,在阳光充足或者水资源匮乏的地区比较常见,例如埃塞俄比亚所有产区将近七成的咖啡果实都会被施以日晒处理。前街认为 日晒咖啡与水洗处理咖啡相比,酸度较低、甜度较高、触感清楚、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性,也更为复杂。

 

耶加雪菲日晒处理是筛选可用的咖啡浆果后,把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡浆果放到高架棚进行日晒处理,正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式,隔绝与地面的接触,防止日晒的过程中产生泥土的杂味,造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后,深褐色的咖啡果被专业地储存起来,等待整个风味的熟成。待出货前,才将咖啡豆从咖啡浆果中取出,甜感可想而知。

 

接着我们从耶加雪菲水洗和日晒处理法咖啡生豆开始,经过烘焙,杯测,冲煮等一系列对比,看看前街咖啡的耶加雪菲水洗果丁丁和日晒红樱桃的不一样。
 
前街咖啡生豆对比
生豆状态下的日晒豆看起来颜色是黄绿色的,银皮较多;而水洗豆则是蓝绿色,银皮较少。这是因为水洗豆在处理的过程中有长时间的浸泡水中,银皮和咖啡豆分离开来,在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了,水洗生豆表面残留的银皮很少。
 
而日晒豆则刚好相反,果皮果肉一直黏附在豆子外面,银皮和咖啡豆粘连得比较紧,在刨除羊皮纸的时候不容易脱落,所以日晒的生豆表面还附着很多外银皮

 

前街咖啡熟豆对比
虽然生豆上看,水洗的银皮少,日晒的银皮多。但是在烘焙过程中,水洗咖啡豆中线位置的银皮最难脱落。日晒豆外层银皮整片连接,比较容易连上中线的银皮一起脱落,所以烘焙后日晒熟豆银皮剥离很干净。
 
水洗豆则相反,因为外层几乎没有什么银皮连接,在中线裂缝的银皮无法轻易剥离,反而会在烘焙后残留下来所以这也就是为什么从熟豆上看,水洗银皮多而日晒银皮少的原因。

 

前街咖啡烘焙建议
日晒红樱桃采用杨家800N,投豆量600g:炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5,1分钟后调火力160度,风门不变,148度调一次火力,降到130度,烘至5‘03”,温度151度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至105度,风门开到4;第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在194度下锅。

 

水洗果丁丁采用杨家800N,投豆量:480g:炉温至摄氏 175℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'32",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在166℃时火力降到100,176℃时火力降到80,风门保持不变。8'28"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  9'38"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“ ,193.5℃下锅。
 
前街咖啡杯测报告
日晒红樱桃的干香散发着浓烈的水果香味,具有厚重的干果味,草莓、芒果、杏子酱香味。湿香则如甜蜜的糖浆一样,像黏稠的杏果浆汁,用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈,醇厚度中等,如同水果红茶一般。
 
水洗果丁丁的干香散发着清新的百香果,柑橘,莓果酸香。湿香是柑橘,莓果,入口柑橘的酸质,莓果的香甜,杏仁,茶感,余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低,酸质明亮,干净清爽。

 

前街咖啡冲煮建议
滤杯:V60 #01
水温:90-91℃
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m/细砂糖大小 (20号筛网通过率80%)

 

前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
水洗果丁丁冲煮风味:入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
 
日晒红樱桃冲煮风味:柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。

 


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责任编辑:Z.E

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

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美洲产区

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